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フードリンクレポート


<ライジングシェフ・シリーズ④>
日本海の魚介をウリに新潟&東京でフレンチを!
大桃 和弘氏
「THE BARON」シェフ

2008.1.16
新進のシェフを紹介する新企画。新潟県出身の大桃氏は現在、東京・西麻布「THE BARON」でシェフを務める。ビストロやダイニングの現場で下積みを経験。若手にもかかわらず、調理師専門学校卒業者とは一線を画すたたき上げの料理人だ。故郷、新潟でフレンチを開くと共に、魅せられた東京マーケットにも挑みたいと意欲満々だ。


「THE BARON」厨房に立つ大桃和弘氏

おふくろの味フレンチを新潟&東京で

 大桃氏は新潟県出身。シェフになることに憧れ、20才で東京に挑んだ。下町のビストロとして人気の浅草「ビストロ・アンフィニ」で住み込み。そして、仏ロワール出身の仏人オーナーシェフの南青山「バンドール」にて、南仏料理を学んだ。「バンドール」はオーナーシェフが仏に帰ってしまい今はない。ワイン、料理、音楽が売りの人気店だった。

 そして、現在の西麻布「THE BARON」でシェフとなる。2006年2月にオープンしたダイニング。入り口がオープンテラスを望むレストランゾーン。右奥はカウンターとテーブルでカジュアルなパブゾーン、中央奥にライブやパーティが楽しめるクラブゾーンの3つのエリアで構成される。そして、店名に相応しい貴族的な趣味のVIPルームを持つ、モダンな店舗だ。

 カジュアルな店なので、シェフの服装もコックコートを着る訳ではなくカジュアル。1人で仕切る厨房は広い。料理は、スパニッシュ&フレンチベースの創作。例えば、今秋のコースメニューは、魚のスープ、リヨン風サラダ、秋刀魚とじゃがいものテリーヌ、広島産カキのフレッシュトマトと大葉のスパゲティー、青森産林檎のコンポートバニラアイス添え。

 現在29才だが、35才までには自分の店を持とうと計画している。大桃氏の実家は新潟県で日本海から直ぐの所。実家近くで、日本海で水揚げされた新鮮な魚介類をメインとするオーベルジュのようなレストランを持ち、東京や新潟以外のお客に来て欲しいと考える。そして、今彼が働く巨大な東京マーケットへの出店。新潟と東京の2つの店舗が相乗効果を生みだしてくれる。

「新潟の人は目の前に恵の日本海が横たわっているにもかかわらず、築地ブランドが好きなんです。資金の問題で、まずは新潟で開業しようと思っていますが、是非とも新鮮な日本海の魚介を使いたい。そうするとお客は新潟以外の方々を狙わないといけない。新潟で東京などからのお客を集めて実績を作り、次に新潟の魚介をウリに東京で本当の出店です」と大桃氏は夢を語る。

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殴られた世代と、コック不足世代の挟間
(写真全7点)


大桃 和弘(おおもも かずひろ)
「THE BARON」シェフ。 新潟県出身。1978年生れ。地元の洋食店で働いた後、20才で上京。浅草「ビストロ・アンフニ」、南青山「バンドール」などカジュアルな人気店で修行。

「THE BARON」
東京都港区西麻布1-8-21エメロード西麻布ガーデン1F
電話03-6406-4551
http://www.thebaron.jp/

【取材・執筆】 安田 正明(やすだ まさあき) 2007年12月18日取材

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