 第10回 2003年12月20日 |
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| 八王子の名店、うかい亭が銀座にオープン。 ２３区内に初の出店となる同店は、 銀座のみゆき通りとなり、 １００年続く店を目指すうかいグループに相応しい 立地であり、満を期しての出店となったようだ | |
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近代的なビルにあるエントランスは、 白亜の城のような外観であり、一足踏み入れると 別世界の空間が広がる。
新潟県にあった江戸中期の民家を移築して 再建させたというアンティークの木造建築と 外部の世界を隔てる作品であるということだ。 店内入口付近には、１３０年の歴史を持つと言われる ドイツ製のオルゴールや、ドームのスタンド照明、 ルネ・ラリックのガラス器、クリストフルのアンティークの 銀器、マイセンの絵皿、バカラの燭台、エミール・ガレの ガラス工芸品などなど、店内そのものがアンティーク美術館と なっておりウェイティングも全く飽きさせない。 これは、うかい亭オーナーである鵜飼貞男氏が 世界各国を巡り、探し求めたものである。
決してアクセスが良いとは言えない場所でありながら うかいグループの店舗は、週末予約がなかなか 取れないことでも有名である。
フランスの三ツ星レストランは、どんなに辺鄙な 場所であっても、名店との噂を聞きつけ、 遠くからでもその味とサービスを求めて人が集まる。 ２３区内にあるというわけでは無い店舗が、 フランスの三ツ星レストランのような扱いを 受けているのは、おそらく日本ではうかいグループ の店舗だけではないだろうか？
２３区内への出店は、ずっと考えていたのですが 日本最先端の情報が集まり、耐久性も 申し分無しと言える時事通信ビル１Ｆということで、 ようやく巡り会えた物件でした」 と語るのは、うかい亭 銀座店店長の峰尾亨氏。
この値段であれば、料理がおいしいのはもちろんのこと、 店内の雰囲気や音楽など五感に訴えるサービスを目指し、 お客様に、単価に見合った満足感を感じてもらいたいと 峰尾氏は語る。 |
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「当店には、マニュアルというものがありません。 サービススタッフとして応募してきたスタッフは 必ず優しい気持ちを持っています。その気持ちを 大切にサービスをして欲しい。 店内には、料理人も含めて常時４５人のスタッフが おりますが、気持ちのこもったサービスを心がける スタッフに交じって働くことで、働くスタッフの 行動というものが、ついてくるものだと考えています」 うかい亭が、これだけの人数を抱えるには理由がある。 ９割の人がコースメニューを頼むということであるが カウンター席に座った場合、オードブル、スープと 続くメインディッシュにあたる魚介類やステーキは、 ２人に１人のシェフがつき、付け合せや最後のガーリック ライスに至るまで材料や調理法を説明しながら 目の前で焼いてくれる。 個室の場合は、４人に一人くらいの割合でシェフが つくそうで、小一時間の間シェフがお客様へ つきっきりとなる。
下から２番目にあたる¥12,000のコースが一番良く出る コースだそうで、値ごろ感を感じて頂けるメニュー構成を 組み立てる。 メニューのリニューアルは、年６回。 料理に関しては、和食など日本人の口に合う要素を取り入れており、 料亭の"うかい鳥山"と鉄板焼きの"うかい亭"などの料理長同士の 情報交換も盛んに行っている。 他の媒体では、どこにも無い「うかい料理」と称されたこともある ということだ。 ドリンクに関しては、ソムリエの柴田昌彦氏に話を 伺うことになった。 ドリンクオーダーの７割は、赤のフルボトルワインで ２万円程度のものが売れ筋。 お土地柄、八王子や横浜の店舗よりも高価なワインが 売れているそうで、ワインリストに載せている８０種類の ワインの他、ワイン好きのお客様にも満足してもらいたいと リストに無いワインを２０種類程度を用意している。 中には、売価７０万円！というロマネ・コンティも ワインセラーに眠っている。
新店ながら十分老舗の貫禄を持つ、うかい亭。 別世界の空間で、料理を心から堪能したい方は 是非一度訪れてはいかがだろうか？
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| 本誌編集長 石田 千代 2003年12月20日 | ||||||||||||||||||||||||
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