＜サポーターレポート＞
高騰する食品価格に対抗！
チーズの新ジャンル「フォマーゼ」誕生。
株式会社　宝幸

・ナチュラルチーズの風味とプロセスチーズの機能性を合体

　ナチュラルチーズ相場の高騰には複数の原因がからみあっている。まず、２００６年７月から２００７年６月に起きたオーストラリアのかんばつ。１００年に１度とも言われている大型のかんばつで大陸が干上がった。また米国も熱波が襲っている。いわゆる地球温暖化の影響により、両国で乳量生産が減っている。

　さらに欧州では世界市場で乳製品の需要が増え、相場上昇の兆しがあったため、輸出を促進するために政府がメーカーに支払っていた補助金が無くなった。供給側では生産が減り、国内需要に回され、輸出分が減っている構造。

　消費側ではロシア、中国など新興発展国で乳製品の需要が急増。そして、国際相場は数年前から上昇し出し、特にここ一年間では過去の２倍にまで達している。

　この厳しい環境の中で、宝幸が生み出したのが「フォマーゼ」。宝幸は「ロルフ」ブランドで１９６４年からチーズを販売してきた。業務市場では約１０％のシェアを持つリーディングカンパニー。飲食店からの様々なオーダーに細めに対応してきた技術力、営業力が生み出した商品と言える。

「フォマーゼ」はナチュラルチーズを溶かして油脂などを加えて延ばしたもの。ナチュラルチーズを溶かして成型したプロセスチーズと製法は近い。特徴的な商品が、冷蔵や常温でも柔らかいままの「とろけるチーズソフト」と、スライスチーズのような固形の「チーズフォマーゼ」。

　比較してみた。「とろけるチーズソフト」は通常のシュレッドチーズを使ったものとピザで食べ比べた。見た目は変わらないが、シュレッドに比べ糸引きが弱い。しかし、冷めても柔らかいので時間が経っても美味しく食べられた。スライス状の「チーズフォマーゼ」は、通常のプロセスタイプのものと見た目、味ともに違いは分からなかった。


左）シュレッドチーズ、右）チーズフォマーゼ


チーズフォマーゼはシュレッドに比べ糸引きが弱い

　共にナチュラルチーズの含有率は２０〜３０％に過ぎず、完成度の高さに驚かされる。しかも、飲食店への納入価格は約２割も安くなるという。

・チーズの用途を拡大する

「安いからと言って既存のピザのシュレッドチーズを『とろけるチーズソフト』に変えて欲しくないです。既存のお客様が逃げてしまう恐れがあります。そうではなく、『とろけるチーズソフト』を使って新しいメニューを作っていただきたい。ホワイトソースの代わりやホワイトソースとミックスして、リゾットやグラタンを作ってはいかがでしょう」とロルフ事業部　次長の合田誠氏は飲食店の良き理解者だ。

　柔らかさを考えると、チーズソースにも適している。ホワイトソースの代替品として使用できる。また、固まらないためチーズ・フォンデュにも向いている。そして、今流行りのバーニャカウダのソース、定番のシーザーサラダのドレッシングにも使える。

　特徴である、冷めても柔らかいという点を利用すれば、どんどん用途が広がりそうだ。

「フォマーゼ」とナチュラルチーズは、マーガリンとバターの関係に似ている。マーガリンはバターの代用だがヘルシーで冷蔵しても柔らかい。「フォマーゼ」は定番のマーガリンのようになる可能性を秘めている。


柔らかいままに「とろけるチーズソフト」。表示から原材料の中ではチーズを最も多く使っていることが分かる。


キューブ状の「Ｄチーズフォマーゼ」


スライス状の「Ｓチーズフォマーゼ」