2002.3.10 |
| |
|
京都の伝統野菜。
その定義と種類を知ろう
貴重な伝統野菜である「京野菜」。京都の名店が関東進出をするたびに、知名度が挙がり、その人気は急上昇中だ。
実は「京野菜」は昭和35年に、京都府の「伝統野菜の品種保存」の検討対象になり、21品目、105種が選定された。
その後、特産蔬菜（そさい）保存圃場（ほじょう）を設置したり、原種保存や種子分譲などがあり、昭和62年には「京の伝統野菜」の定義を次のように定めたのである。
 |
2.京都市域のみならず、府内全域を対象とする。
3.たけのこを含む。
4.キノコ類、シダ類（ぜんまい、わらび他）を除く。
5.栽培、又は保存されているもの及び絶滅した品目を含む。
以上、５つの条件だ。
３の「たけのこを含む」という表記になぜ？ と思われる方もいると思うが、たけのこは、竹の若いものであり、イネ科タケ亜種に属する植物であり、野菜ではない。
しかし、京都のたけのこはうまいと評判で、これを「京野菜」というカテゴリーから外すのは、もったいない、として敢えて例外規定を設けたのだという。
京都府農林水産部発行の「京の伝統野菜」には、現存する伝統野菜として、
「だいこん」「かぶ」「つけ菜」「なす」「かぼちゃ」「とうがらし」「うり」
「さといも」「ごぼう」「ささげ」「うど」「みょうが」「ねぎ」「せり」
「くわい」「たけのこ」「じゅんさい」 の１７品目が挙げられている。
 |
ちなみに、現存しないもので「伝統野菜」に指定されたものは、 「郡だいこん」「東寺かぶ」「聖護院きゅうり」の３種類。
「万願寺唐辛子」も京野菜としては有名でよく売られているが、これは大正末期から昭和初期に、 舞鶴市の万願寺で作られたものなので【京の伝統野菜】の定義の第１項に該当しないので、 「伝統野菜に準じる野菜」と別枠にされているのである。
（表１）
| 【京の伝統野菜の一覧】（現存するもの） | ||||
| だいこん | 辛味だいこん、青味だいこん、時無だいこん、桃山だいこん、茎だいこん、佐波賀だいこん、聖護院だいこん | かぶ | 松ヶ崎浮菜かぶ、佐波賀かぶ、鶯菜、大内かぶ、すぐき菜、舞鶴かぶ、聖護院かぶ | |
| つけ菜 | みず菜、壬生菜、畑菜 | なす | もぎなす、加茂なす、山科なす | |
| かぼちゃ | 鹿ヶ谷かぼちゃ | とうがらし | 伏見とうがらし、田中とうがらし | |
| うり | 桂うり | さといも | えびいも | |
| ごぼう | 堀川ごぼう | ささげ | 柊野ささげ | |
| うど | 京うど | みょうが | 京みょうが | |
| ねぎ | 九条ねぎ | せり | 京ぜり | |
| くわい | くわい | たけのこ | 京たけのこ | |
| じゅんさい | じゅんさい | |||
| （現存しないもの） | ||||
| だいこん | 郡だいこん | かぶ | 東寺かぶ | |
| きゅうり | 聖護院きゅうり | |||
| 【京の伝統野に準じるもの】 | ||||
| とうがらし | 万願寺とうがらし、 鷹ヶ峰とうがらし |
つけ菜 | 花菜 | |
 |
京都は政治的に日本の中心であった時代が長く、地理的にも日本の中心にある。国中から様々な野菜が集まってきたのだという。もともとは、「聖護院だいこん」は尾張の国から来たものだというし、千枚漬けで有名な「聖護院かぶら」は近江の国が原産。
「たけのこ」の孟宗竹は中国から、かぼちゃはカンボジアから集まってきたものなのだ。そういったものが、京都の風土で段々と独自の発展を遂げてきた。
京都の水がまず第一。比叡山の水、加茂川の水と、京都の水はうまいという。
第二に土、関東ローム層のような火山灰土ではなく、腐植質の含まれた豊かな土なのである。
そして第三に穏やかな風。生産物が倒れるような強い季節風は吹かない。
第四に気候、底冷えするような寒さの冬と、盆地特有の暑い夏という対称が作物の味をよくするのである。こうした過程を経て、「京野菜」は独自の進化を遂げてきた。
神社仏閣が多い京都では、精進料理が好まれる。精進料理では野菜のうまさが必要になるため、野菜の品質はもちろん、野菜の料理の方法にも様々な工夫が凝らされた。
京都では「すぐき」のように何百年も変わらぬ土地で作り続けてられいるものもあり、市民も古い者を守ろうという気質が強いのだ。
こうした土地で発達、進化していったものが「京都の伝統野菜」とされたのである。
