賞味期限のないレストラン作り。
松澤　俊氏
株式会社メティウスフーズ　代表取締役社長

ピッツァマルゲリータブーファラ(空輸で入荷の水牛フレッシュモッツァレラ)¥2,200

・イタリアン４業態、８店舗

　松澤氏はメティスフーズに１９９７年に入社。同社は当時、新橋でイタリアン「ピッツェリアドォーロ」を１店舗運営していた。２号店の麹町店が出来て、その料理長となる。そして、２００１年に代表取締役に就任した。

　現在、「エノテカドォーロ」（平河町、汐留）、「エノテカドォーロオンニジョルノ」（芝浦、「オンニジョルノ」とは日常的なの意味）、「ピッツェリアドォーロ」（新橋、麹町、恵比寿、新宿）、「バール」（神田）の４業態で８店舗を経営している。２００８年６月期の売上高は６億円を見込む。全てイタリアン。


「エノテカドォーロ」（平河町）


「エノテカドォーロオンニジョルノ」（芝浦）外観


「エノテカドォーロオンニジョルノ」（芝浦）店内


「ピッツェリアドォーロ」（新橋）


「バール」（神田）外観


「バール」（神田）店内

　最も新しい店舗は、２００８年１月に浜松町・汐留ビルディング１Ｆに開店した「イタリアーナエノテカドーロ」だ。平河町の「エノテカドォーロ」では代議士、弁護士、マスコミ関係者で賑わい、繁華街でないにもかかわらず朝の５時まで営業。３０坪で月商１億円をたたき出す。その他、既存店は約１０％増で売上が上がっているという。


「イタリアーナエノテカドーロ」（汐留）看板


「イタリアーナエノテカドーロ」（汐留）店内

　イタリアワインの品揃えには自信を持ち、「イタリアワイン最強ガイド」（川頭義之著）で紹介される程だ。良いワインを確かな価格で仕入れるためにインポーター約３０社と付き合っている。メニュー価格も仕入れの２倍を切るくらいで設定しており、バイ・ザ・グラスでは良いワインを１千円台で提供している。

・１０年以上経っても賞味期限のないレストラン

　松澤氏は北海道で飲食業を営んでいる家庭に育った。「小さい頃からおしぼりを巻いて育った」という。中卒の１６才で、東京・八重洲のホテル「龍名館」に入社。本格的フレンチを２０才まで修行する。

「実家が和食だったので違う料理をやりたかった。自分が親になった時にカッコいい方がよい」とフレンチを選択。しかし、現実は厳しい世界。「寮に住み込み、朝７時から夜中３時まで働きました。最初の３ヶ月間は誰も何も言ってくれなかったので休みなしです。３ヶ月後にようやく休めと言われました」と懸命に働いていた当時を思い出す。

　そして、ルクセンブルグに渡る。オランダとルクセンブルグで和食３店舗の経営者から誘われる。このルクセンブルグ滞在中に、ヨーロッパを回り、イタリアの魅力に取りつかれた。帰国後、イタリアンを１０店舗ほど転々とする。そして１９９７年に不動産会社が経営していたメティウスフーズに出会う。そして、新橋、麹町、銀座（現在はビル立ち退きで閉店）、広尾と４店舗になった２００１年に、社長の座を譲られる。不動産会社は今も株主として見守っている。

　松澤氏の目指すのは「１０年以上経っても賞味期限のないレストラン」。かつて流行っていたコンセプト・レストランとは異なる、お客とのコミュニケーションが取れる店。常連客を大切に扱い続け、新橋店は１１年目。売上は「正直、今年はちょっと落としましたが、高いレベルで保っています」という。また、麹町店は１０年目で今も売上高を伸ばし続け、初年度の月商４００万円から現在は９５０万円にまでアップしているそうだ。

　各店舗には正社員５〜６人を配し、店舗スタッフの２人に１人が正社員となる。アルバイトも社員と同等に扱い、調理や発注など重要な部分も任せている。

　人の教育に最も配慮している。東京・八重洲のホテルでの修行の時代から人のマネジメントに興味があったという。現在、松澤氏は、平日は朝、昼、夜と各店舗を巡回している。週に２度は全店に顔を出している計算だ。訪問時は、各店で起きている問題の状況に合わせてアドバイスしている。「怒って何も言わず帰ってしまう店もあれば、毎日会議をしなければならない店もある」と言う。

「気持で料理の味は変わる」と教える。「もう１度フライパンを回して、さらに温かくなって美味しくなった料理をお客様に提供したい」という気持ちがお客に伝わる。


パルマ産24ヶ月熟成の生ハムとサラミの盛合せ(オーダーを受けてからスライス)¥2,200


旬の魚介類のペスカトーレ　リングイネ　¥1,800

・次は、ロードサイドでイタリアン

　メティウスフーズは自社で魚市場から直接、魚介類を仕入れる権利を獲得した。この安く仕入れられるメリットを生かした業態の展開を考えている。

　和業態の人気を意識した、和テイストのイタリアン。イタリアの漁港の食堂をイメージしたようなものを出店してみたいという。

　さらに、今までビジネス立地で出店してきたが、土曜・日曜のマーケットにも参入するため、ロードサイドでの出店も検討している。あくまでもイタリアンを主軸に、年３店舗のペースで店舗を増やしていきたいそうだ。

　本格イタリアン業態で多店舗展開している外食企業は少ない。「和」業態ばかりが目立つ現在、メティウスフーズのような「洋」業態を展開する企業への評価も高まって欲しいし、さらに大きな企業に育ってもらいたい。

松澤　俊（まつざわ　しゅん）
株式会社メティウスフーズ　代表取締役社長。１９７２年生まれ。北海道出身。東京のフレンチ、ルクセンブルグの和食店で勤務後、１９９７年にメティウスフーズ入社。２００１年９月に代表取締役に就任。

株式会社メティウスフーズ　http://www.metius-foods.com/index.html

【取材・執筆】　安田　正明（やすだ　まさあき）　2008年1月28日取材