フードリンクレポート


<第3回フードリンクセミナー祭レポート>
外食アワード受賞3名が語る、夢、今年の抱負。

松村 厚久氏 株式会社ダイヤモンドダイニング 代表取締役社長(外食アワード2007受賞)
米山 久氏 株式会社APカンパニー 代表取締役(外食アワード2008受賞)
井戸 実氏 株式会社エムグラントフードサービス 代表取締役(外食アワード2008受賞)

2009.3.6
第3回フードリンクセミナー祭にて「ゴールデンルーキー2009」として3名を紹介。日本の農業を変える澁谷剛氏(株式会社ろのわ代表取締役)、「ガバナビリティー」で社内をまとめる青野玄氏(株式会社エスエルディー代表取締役)、屋台など低投資にこだわる花光雅丸氏(株式会社サブライム代表取締役)。3名のプレゼンテーション後に、外食アワードを受賞した先輩経営者3名のディスカッションが好評を博した。それを再現する。


左から、米山久氏(APカンパニー)、井戸実氏(エムグラントフードサービス)、青野玄氏(エスエルディー)、澁谷剛氏(ろのわ)、花光雅丸氏(サブライム)、松村厚久氏(ダイヤモンドダイニング)、安田正明(フードリンク)

外食アワード受賞の感想は?

<米山>
 実は外食アワードを知ったのが去年。井戸さんは狙うぞと気合が入っていたようですが、僕はその賞の重みや意味を金曜日の表彰式までちゃんと認識できていませんでした。マクドナルドの原田会長らと壇上に立った時に初めて実感。受賞のコメントを何も考えていませんでした。あの場で初めて実感が湧いてきました。


米山久氏(APカンパニー)

<井戸>
 狙ってとった。ただ取れたんじゃなくて、狙って採ったのが偉かった(笑)。さっき、取るぞと言ったやつ(サブライム花光氏)がいたけど、そんなに簡単じゃない。1年間、本当にそれだけの仕事をしてきたし、しゃべってきたからとれた。簡単な賞じゃないです。僕は狙って取りました。


井戸実氏(エムグラントフードサービス)

<安田>
 松村さんは1年前に受賞されましたが、取ったらどう変わりましたか?

<松村>
 いろんな所で自慢できる(笑)。外食では賞がないじゃないですか、音楽でいうと日本レコード大賞みたいな感じかな。


松村厚久氏(ダイヤモンドダイニング)


ゴールデンルーキー3名の感想は?


日本の農業を変える澁谷剛氏(ろのわ)


「ガバナビリティー」で社内をまとめる青野玄氏(エスエルディー)


屋台など低投資にこだわる花光雅丸氏(サブライム)


<松村>

 澁谷さんは大先輩で、何も言うことございません。先日、「王様のブランチ」で取材されていて、いい店だなと思いました。青野君に関して、カフェはいい切り口。カフェ・カンパニー以来カフェでやりきった会社はない。ゼットンさんもハワイのカフェが人気で、デベロッパーさんが狙っている。カフェは非常にいいコンテンツだと思います。花光君に関して、僕より下の世代でデザインについて語る人がいなかった。語れる若手が出てきたなということで注目しています。

<井戸>
 澁谷さんは、異業種の大先輩。一次産業に目を向けており、是非勉強させていただきたいなと思います。青野さん、情報は見ていたんですけれども、「ガバナビリティ」という難しい言葉を使われた。こういう世代なんだな、大学卒業して若い世代が起業するコンテンツの中に、ITだったのが飲食にも学生ベンチャー企業が出てくれるのは嬉しい。コンテンツを作れる新しい感性の方が入ってくれるのは嬉しいな。でも、驚異的で怖い。花光君に関しては、回収とか、回収とか、回収とかで、うんざりみたいな。僕も居抜きでやっていますが、なんで居抜きで出しているかが大事な所。商品を大事にしていて、そのプライスで提供するためにお金を掛けない、を大事にしている。儲けのために、儲けのためにという声が聞こえてくる感じで、いやらしいかな。

<米山>
 澁谷さんは、僕と同じようなビジネスモデル。第一次産業を活性化していきましょう。僕自身も参考になったことがあって、お互いに意見交換していきながら、食料自給率、人口増加に向けて消費者に近い立場で僕らが取り組む姿勢とか考えていかなきゃいけないなという時に、初めてお会いさせてもらって、これから外食を語る上で全体的に盛り上げながら次世代に残すようなかたちを考えていかなきゃいけない。いっしょに考えていきたい。

 27、28歳の若い社長が出てきた。共通して言えるのは、ぐいぐい引っ張っていくんではなく、ポヨーンとしてて(笑)。社員、スタッフがいっぱいいるのは不思議。ちょっと前の経営者像とは違う。でも、その空気が今の時代なのかな。青野さん独立は23歳。すごいですね。しかもカフェだとかかっこいい業態で。女性の店長やマネージャーが半分以上というのもすごい。僕の店には女性の店長は1人もいない。詳しく聞きたい。新しい流れが出てきそう。花光君のコメントは特にいいですね。ブログで突っ込んでいきます(笑)。


27〜28歳の時、何をしていた?

<松村>
 28歳で独立。低投資と言う概念がなくて、企画書をもって銀行に行きました。保証人はとか、担保はと言われ借りられなかった。

<米山>
 飲食を始めたのは33〜34歳。独立したのは24〜25歳。自分が好きなことをやりたいために独立しました。何かをやりたいから独立したのではない。動機は不純です。サラリーマンはやりたくなかった。27〜28歳の頃は、不動産屋、プロデュース会社など色んなことをしていました。自分のやりたいことを模索していた頃です。

<井戸>
 僕の起業にいたるまでは教科書通り。高校卒業して現場に入って、レインズインターナショナルで開発をやって、小林事務所で業態開発をやって、店舗流通ネットでお金の勉強をして独立。教科書通りの飲食の独立の仕方です。ちょっとエリートみたい(笑)。

<松村>
 井戸君には一度、「肉屋山本商店」で焼肉店の居抜きを紹介してもらいました。店舗流通のサラリーマン時代です。


若い世代が出てきて嫉妬は?

<井戸>
 松村さんのすごいところは、僕らを持ち上げてくれる。関東圏では松村さんは日本の外食の中心にいると思っています。僕らを引き上げてくれる活動を精力的に行ってくれています。そういうのを見習らって、僕も花光君とかをもっと持ち上げていかなきゃいけないのかなと思うんですが、僕は苦手で、いじめるのが好きでいじめちゃう。松村さんを僕らは見習わなきゃいけない。

<安田>
 余裕がないんですかね。松村さんのように、フードスコープを買われる方は違いますよね。

<松村>
 ある60歳の大金持ちの大社長に20代の学生が聞いたらしい。「どうしたら成功するんですか」と聞いたところ、大社長は「私の会社と資産を全部君にあげるよ。その代わり君の若さをくれ」と言ったらしい。若さは素晴らしい。うらやましいです。

<米山>
 若い方が出ることはいいと思います。僕自身、外食業界自体は3年目くらい。別の業界にいたので、勢力図がどうとかわからなかった。やっとちょっとずつ見えてきました。新しい風が入って、今までの既成概念とは違う価値が出てきて、切磋琢磨して新しいものができるんじゃないかという空気が常に充満してないと、業界自体が衰退していくと思う。他業種も含めて若い人がどんどん入ってくるのがいい環境です。

<安田>
 次から次へと若い経営者がやってくる。これだから日本の外食産業が元気なんです。でも、先輩の方々の元気がないのが悲しい。


将来の夢は?(花光氏からの質問)

<米山>
 夢自体はとっくに叶っています。僕らは夢というよりミッションを持っている。世の中のあるべき食の姿をつくりたいというミッションを持っている。永遠にそのテーマを持ちながらやり続けることがミッションですね。次世代に向け、自分たちがこれから生きていく上で何を大事にしていくか、ミッションを持って生きています。

<井戸>
 今、31歳。40歳になったら事業を全部次の人間に託して、銀座でカウンター8席の寿司屋の板前になりたい。もう一度寿司をにぎりたい。究極の趣味の店で、お会計がない。全部おごり。この趣味を50歳までやりたい。計算すると、7〜8億円が必要です。残りの9年間で、その後の生活資金も貯金する。これが9年間の僕のライフプラン。寿司屋を開店したら、最初に松村さんを呼びたい。

<安田>
 井戸さんは「寿司好」の寿司職人から外食人生が始まったんです。

<松村>
 近々の夢は2011年2月期までに100店舗100業態を達成したい。これは達成できると思うので、その次は、リーディングカンパニーになりたいと思っています。リーディングカンパニーとは何か。マクドナルドやすかいらーくのように誰もが知ってる会社になりたい。個人の夢としては、年間100本くらい映画館で映画をみたいなと思います。今で50本くらいです。


今の会社の課題は?(青野氏からの質問)

<松村>
 青野君が「ガバナビリティ」と言ったのにはびっくり。うちの会社はスピードある成長をしているので、毎年売り上げが倍、倍、倍と増えています。2億、4億、8億、17億、35億、59億、今期は86億くらい。M&Aによって事業拡大となりましたので、それに応じた組織作りが課題です。

<米山>
 松村さんと同じく急激に店舗展開しているので、店長育成が追いついてない。僕のビジネスモデルは生産者を抱えて、スケールを大きくする。そのために売り先を増やしていかなきゃいけない。直営店舗だとかFC、ライセンスなどで、それができて初めて価格が落ちて、付加価値ができるビジネスモデル。同時に店長育成が追いついてなくて、ここが一番悩んでいるところですね。人に委ねなきゃいけないのは業態の弱さだと思うんですね。ブランドそのものの価値を高めて、店長のスキルがあまり高くなくてもできるようにするのか、やっぱりある程度スキルも求めて店長教育をしていくのか、その狭間で今悩みながらやってます。人の育成と同時に、店長のレベルがこれでも十分というブランド作りを今、心がけてやっているところです。

<井戸>
 組織は非常に恵まれています。頭は悪いが、ハートが熱いんですごくいい。居心地のいい会社を作りたい。青野さんの会社のコンセプトと似ているが、確実に違うのは、難しい横文字をうちは使えないので、漢字で勝負する。20代で一番嬉しい価値観は、夢を語って好きな空気があるみたいな点。そういう方向に外食をもっていってもらいたい。間口の緩い感じ。松村さんとこに聞くと、皆、結構ゆるい。ほわーんとしている。でもその中に、統治されていて組織とか倫理観が成り立っている、というのを作っていくのは心強い。一緒に取り組んでいきたい。


これからの外食産業のテーマやキーワードは?(澁谷氏からの質問)

<米山>
 ありきたりですが、何かに特化すべきです。サービスでもいいし、ものづくりでもいいし、内装でもいい。何か一つ圧倒的に飛び抜けたものを持ってないと厳しいかな。総合的にあれもこれもいいよね、ではなく、何か一つでいい。これは自分たちが誇りを持ってやっているというのが必要。たった一つ、これだけは勝てるというものを持つことが一番重要です。

<井戸>
 顧客志向という言葉があるりますが、逆だと思っていて、もっと強気で商売しなきゃいけないと最近思い始めてきました。お客さんの要求がどんどん厳しくなってきて、それを全部かなえようとすると、どっかにひずみが生まれる。俺らはこれ以上出せないよ、という限界に挑戦して、それで来ないなら来るなよ、と言えるくらいの商売をやりたい。キーワードは、こびない商売。外食もレベルが高くなりすぎちゃって、当たり前のベースが高くなってきました。これからはお客さんに迎合するんじゃなくて、上からこれで納得しないなら他に行けよ、というのをやりきりたい。

<松村>
 外食業界はかなり混沌としています。何が正解で何がダメなのか分からない。食品偽装や事故も多数ありました。デパ地下やコンビニとか中食は本当に美味しいです。わざわざ外食する必要が全くないと思っています。ヒット店をつくるためには、ワーとかキャーとか、かわいい、という言葉が多くならなきゃいけないので、僕は料理でびっくりさすのか、内装でびっくりさすのか、サービスでびっくりさすのか、何か特徴がないとダメです。サプライズあるのみ。そのためには狂った想像力、熱狂しかない。だから我々、ダイヤモンドダイニングは今年も狂って、狂って、狂いまくります。


ディスカッション風景


今年の展開は?

<松村>
 フードスコープを2月1日に買収の予定でしたが、まだ全部終わっていません。テーマレストラン3店は引き継がないことになりました。「キリストンカフェ渋谷」、「東あほぼん寺」、「渋谷エレファントカフェ」は買いません。残り34店ですが、それも全部じゃなくて、数店舗残して交渉中です。近い内、発表します。今日から、フードスコープの本社スタッフがうちの会社に移ってきて、シークレット・テーブルと社名を変えてスタート。フードスコープの会社を買ったのではなくて、店舗と人材を買いました。M&Aは会社を買収することだが、負債が付いている会社を買収すると大変なことになります。事業譲受を選びました。新しい会社を設立しそこに移してもらった。店と従業員をうちに移した形です。

<安田>
 去年はサンプールを買収しました。買収した会社はどうしますか?

<松村>
 リーディングカンパニーになりたいという目標があるので、お金で時間を買うしかない。スピード経営です。M&Aに関しては相当やっていきます。僕は、ロードサイドは全く自信がないので、井戸社長に任せます(笑)。都心中心型の会社は全部標的になると思います。

<安田>
 100店舗100業態は、ダイヤモンドダイニング本体でということですね。

<松村>
 そうです。今は75店舗ですね。あと、2年で25店舗作ります。行く行くは、ダイヤモンドダイニングをホールディングカンパニーにしたいです。

<安田>
 今後買収しても別に運営していくわけですね。

<松村>
 別会社でもお互いにシナジー効果はあります。ダイヤモンドダイニングの良さ、元フードスコープの良さがあります。シナジーで相乗効果を生みたい。

<安田>
 どんなことが一緒にできますか?

<松村>
 例えば、業者さんが2社いる。安い方に合わせてもらう。他にも管理面や販促力・広報力なども共有していく予定です。

<安田>
 旧フードスコープの中でも店を増やしていきますか?

<松村>
 例えば「今井屋」。唯一、丸ビルとミッドタウンに出ています。スーパーブランドです。それはもう徹底的に出していきます。「米門」とか「美食米門」とか、それ以外も新業態を作ろうと思っています。カルチャーにあったものを作っていこう。ダイヤモンドダイニングはつけ麺屋やたこ焼き屋もやっていますが、旧フードスコープだったらやらない。客単価8000円以上のアッパー業態です。

 サンプールは新宿西口に特化したい。名前も西口屋に変えたいぐらい(笑)。サンプールに「東府屋」という店があるんです。収益がものすごいですよ。うちがやらなくても勝てると思います。ありえないぐらい場所がいいんですよ。

<安田>
 今年は景気が悪いので、何社も買収案件がきてるでしょう。

<松村>
 でも、ロードサイドの話は全部スルーしています(笑)。都市型でやっている会社に関してはターゲットにしています。お金を貸してくれることが前提ですが。僕らの強みは業態開発力なんで、サンプールを7店舗買収した際に、店舗面積を変えずに、業態を変えて5店舗にしました。収益の構造を変えました。その辺の自信は相当あります。業態開発を外部に売っていきたいと思っています。プロデュースのオファーも何件もきていますが、その中でいくつかはやろうと思ってます。

<安田>
 既にプロデュースした店はありますか?

<松村>
 例えば、小伝馬町の「黒瓢箪」、タスコさんの「東京ヤミツキ酒場」とか。今後、胸張って売りにいきます。いろんな可能性を追求したいと思っています。

<米山>
 魚の仲卸を買収し、子会社化しました。今回、宮崎地頭鶏で、養鶏から処理を含めて巻き込んで直接やったことが、外食アワードで評価された部分ですね。これを1つの成功モデルとして・・・まだ成功したかどうかわからないですが(笑)、会社としてリスク分散をしていかなきゃいけない。今、鶏の業態が7割、魚が2割 ホルモンが1割の売り上げバランスです。鳥インフルエンザとか、風評被害など何が起こるか分からない時代なんで、鶏だけに特化するのは外食として弱い。

 1年に1モデルを目標に考えており、今年は魚ですね。試験的に5店舗やってるレベルなんですが、5店舗で月間500万円の仕入れがあります。500万円を漁師さんから直接買うことを考えましたが、500万円程度だと全く相手にされない。そんなんじゃスケールメリットが得られない。でも、魚で特徴をつくりたい。築地の仲卸さんは厳しい状況。なので、APの子会社化にしました。築地の看板がほしいというのもありますが。自分たちの直営以外のルートを開拓して、全体的なスケールメリットを得て、外食だけに限らず、全体的なスケールメリットを得たい。外食をやってる強みは、見せ方。圧倒的な強みだと思う。それが中食だったり、ブランド開発力、ネタだったりストーリーだったり。違う形で見せていければ面白い。外食以外で考えているのがあります。今年、一番メインとして走りだそうとしているものです。

<安田>
 井戸さん、最近よくテレビにでてらっしゃる。反響はどうですか。ビジネスにもつながっていますか。

<井戸>
 反響はものすごくて、去年の11月から6本、今月末にフジテレビ「スーパーニュース」で15分特集枠が入っています。ニュース番組しか出たことがなくて、今年の目標はバラエティーに出たい(笑)。ニュース番組に出ると店の売り上げが確実に上がる。11月4本出ました。ロードサイドが寒い寒いと言われたが、既存店売上高が全体で140%になりました。12月も130%。テレビの力は恐ろしい。それと、銀行がつきやすくなりましたね。銀行が今貸さないと言われますが、お陰さまで出店資金は出してもらえるようになりました。あとは、リクルート。採用がやりやすくなったのと、スタッフが皆喜んでいますね。テレビ効果は非常に大きかった。一番影響はなかったのはNHK。会社名を出してくれないんで、ステーキチェーン社長とか出てて、何だそれ。ブログのアクセスも全然かわらなかったです。

<安田>
 今年はロードサイドでは何店出店しますか。

<井戸>
 今年はFCをちゃんとやろうと思っています。FCをやる理由は簡単で、単独じゃ難しいから。金、人材もかかる。今ロードサイドは30年に1回のチャンス。都心部では、松村さんや米山さんには勝てない。どこでけんかしたら勝てるかなと思ったら、ロードサイドのマーケットだった。ロードサイドには巨人がいます。すかいらーく、デニーズ、ロイヤルホストなど。でも、巨人すぎて僕らがチクチク攻撃すると、向こうは対抗できない。喧嘩する相手は意外に身動きできない。巨人の爪の脇あたりにチクチク針をさしていく。 そういう喧嘩をすると何れは大きな動きになるのかな。喧嘩相手としてロードサイドマーケットを選びました。本当に今、千載一遇のチャンスなんで 僕の所に全ロードサイドの開発の方が引き取ってくださいと来ます。集まったところで松村さんにバルクで引き取っていただきます。松村さんひとつよろしくお願いします。買収してください(笑)。

<安田>
 これにて終了させていただきたいと思います。松村さん、米山さん、井戸さん ありがとうございました。


【開催】 渋谷フォーラム8にて、2009年2月16日開催。