鶏の生産から外食に参入。深さは真似できない。
手塚　貴博氏
トリゼンフーズ株式会社　事業開発部　兼　飲食事業部　部長

東京、大阪、福岡の店舗を飛び回る手塚貴博氏。

・量を捌くため、外食進出

　総務省の家計調査によると、２００７年の鶏肉の世帯当たり購入量は福岡県が全国トップ。２位は大分県、３位は鹿児島県と、４位宮崎県、５位滋賀県と九州が上位を独占している。「水炊き」「焼鳥」など九州は鶏肉料理の本場。鶏肉出荷量でも宮崎県が日本一。

　九州の大手養鶏業は外食に進出している。銘柄鶏「みつせ鶏」を生産する株式会社ヨコオが鶏専門居酒屋「炭寅」を直営したり、「博多一番どり」の株式会社アライが焼鳥居酒屋「博多一番どり 居食家あらい」を直営・ＦＣ展開している。
　
　今回取材したトリゼンフーズ。創業者の河津善陽氏は、福岡市内の吉塚商店街で６０年以上前に鶏肉小売店を興した。現在も同地で営業をしているという。

2代目社長の河津善博氏は相場に狂わされず販売ができると、１５〜１６年前に銘柄鶏「華味鳥」を開発。銘柄鶏ブームの走りだ。トリゼン食鳥肉共同組合も設立し、大規模な処理工場も作った。今では九州産「華味鳥」として１日に１万８千羽処理している。


トリゼン食鳥肉共同組合。処理工場は森の中にある。

「華味鳥」は３０以上の養鶏農家と飼育契約。雛を農家に売って、飼育方法や餌を指定し、一定の大きさに育つと買い戻し、トリゼン食鳥肉共同組合が処理する。それをトリゼンフーズや鳥善ブロイラーなどのグループ販社が買い取り、大手スーパーを始め様々なチャネルに売り捌いていく。この生産から販社までをトリゼングループとして囲い込んでいる。

「組合が販社に卸す。販社が直販・ギフト・スーパーに販売する。飲食が店としてお客様に水炊きとして提案する。何回も購買をからませて利益を取る仕組みです。消費者１人がコンビニで華味鳥を使ったおにぎりを買う、外食で華味鳥を使ったメニューを食べる、ギフトで華味鳥を使った食料品をもらうなど。マーケットが多面化することにより色んなところで利益が落ちる。お互いがシナジー効果を出す」と手塚氏は言う。これがトリゼングループの強み。現在、グループ計で売上高約１３０億円。

「華味鳥の生産量は少しずつ伸びています。契約生産をしているので処理数を約束しており減量はできない。捌かなきゃいけない。作り続けなきゃいけないし、売り続けなきゃいけない。そのバランスが難しい。直営店を伸ばしたいのはそこ。いつ別の系種が取り引きされるかわからない。その分の売上がなくなれば鶏肉が余る。」

・安全な鶏肉を鮮度抜群の鳥刺で

　しかも1人前３８０円で提供する「鶏屋　三八」をさらに立ち上げた。　飲食事業部の中で、アッパーとミドルとロープライスのブランドを各々確率。「博多華味鳥」、「博多華善」、　「鶏屋三八」と、それぞれ業態は違えど華味鳥。

　外食１号店は「博多華味鳥」祇園店。１５年前に「華味鳥」ブランドが誕生したのと同時期に出店。創業の鶏肉小売店当時に営業していた水炊き店を復活させ、ブランド認知を図った。東京にも４年前に５店目として華善として西新宿に関東初出店。


コラーゲンたっぷり、華味鳥の水炊き。


「博多華味鳥」中洲店　外観。

　現在、トリゼンフーズ直営外食店は東京、大阪、福岡に１６店。売上２４億円に成長した。高級版「博多華味鳥」１０店、カジュアル版「博多華善」３店、３８０円均一「鶏屋三八」２店など。「博多華味鳥」の客単価は、福岡４６００円、大阪５５００円、東京８９００円とエリアにより異なる。「博多華善」は東京のみで客単価５５００円。「鶏屋三八」は福岡のみで客単価２６００円。客単価のバリエーションを広げ、客層の多面化を図っている。


「博多華善」西新宿店　外観。


「鶏屋三八」　外観。

　特に「鶏屋三八」は、鳥刺し３８０円が人気だ。


鮮度保持の仕方に技がある、鳥刺し。

「華味鳥と壱岐牛の焼肉屋を作ったんですが、伸びないので閉めようとしていました。社長から、もったいない、煙もくもくの店がやりたい、全部３８０円でやろうかという話が出て、施工業者さんと一緒に東京の立ち飲み繁盛店を視察に行きました。そして、わずか３日で改装しオープンさせたのが、三八です。鳥刺し３８０円が人気でウケけました。鮮度の保持の仕方に技があるんです。」

・鶏の深さを知っている

「鶏の新鮮なものはヘルシーで胃にもたれない。」と言う。東京、大阪の店舗には絞めて１日以内の新鮮な華味鳥が運ばれている。

「東京は１６時間、大阪１２時間、地元は８時間のものが届きます。鶏は〆てすぐか、１日寝かした方が美味しいという人もいます。〆た後骨付きのまま置いておいて、４時間後ぐらいに解体するのが美味しいという人もいます。いろんな意見があり様々です。でも、有名銘柄鶏の２４時間、３０時間か経ったものより、ブロイラーの新鮮なものの方が美味いのは間違いありません。」

　生産者が外食に参入するメリットを手塚氏は語る。

「物語ができます。華味鳥のこだわりを自分たちでお客様に語れる。僕は育てるよ、僕は新鮮な状態で処理するよ、僕は売る、僕は配送する、僕は料理を作りお客様に、というバトンのリレーが上手くできます。」

　しかも、福岡育ちならではのメリットもある。

「このエリアで生まれ育ったので、博多の水炊きと鳥を東京や大阪に持っていっても表現しやすい。郷土感が出しやすい。真似できない、真似されない店が作れると思います。」

　最近、外食から生産にさかのぼって農業や畜産を始める企業も出てきた。しかし、生産者から外食への参入は九州だけでなく、各地で以前からある。

「生産者の強みは、深さじゃないですか。ノウハウは直ぐには蓄積できない。逆に外食は後発なんで、外食はまだまだと言われるところもあります。今、１００年に１度の不況とか言われていますが、うちの社長はへこたれない。末端に手を出すとリスクも大きいかもしれないが、脅威ではありません。食の安全とか、ずっと取り組んできていますから。」

　食材について蓄積されたノウハウを持つ生産者。片や、消費者の嗜好が変わりやすく瞬時の経営判断が要求される外食。この両者のマッチングが完成すれば、強い外食企業が誕生するだろう。

「博多華味鳥」銀座店は、博品館ビル5Fにある。
■手塚　貴博（てづか　たかひろ）
トリゼンフーズ株式会社　事業開発部　兼　飲食事業部部長。１９７５年生まれ。福岡県出身。２００４年９月、トリゼンフーズ株式会社の子会社、株式会社ケイアイシナジーに入社。０８年１０月、トリゼンフーズ株式会社と合併。

トリゼンフーズ株式会社　http://www.hanamidori.net/

【取材・執筆】　安田　正明（やすだ　まさあき）　2009年4月22日取材