京都にビストロ・ホルモンを開店。
〜ホルモンをベースに個人商店チェーンを展開〜（５−３）
光山 英明氏 株式会社 個人商店 代表取締役
2010.4.5
一風変わった社名を持つ、株式会社個人商店。２００２年に東京・吉祥寺に開業させた５００円均一のホルモン焼「わ」を皮切りに、予約の取れない和食店、ギャラリーカフェなど６店を直営するとともに、「わ」と同様業態のライセンス店を１６店展開している。そして、３／３０には京都にビストロ・ホルモン店をオープン。その光山社長を取材。お客と店との関係を考えさせられた。５回シリーズの第３回目。
「縄手ワイン食堂」（京都・東山）。
・京都にビストロ・ホルモンを開店
３月３０日、京阪祇園四条駅から徒歩３分の建物の２階に、ビストロ・ホルモン「縄手ワイン食堂」を開店した。ホルモンを焼くだけから、調理してフランス料理に変えてビストロ風に提供する。肉、ホルモン、京野菜がテーマ。初のワイン業態でもある。
レセプションで提供された前菜。
京野菜のキッシュ。
店内。
メニューに書かれた思い。
「オーナーシェフは２店目が出せない。店に立っているので忙しい。分身はいない。でも部下が３、４人いる。彼らにスポットを当てて、ミシュランで星をとるだけが全てじゃない、こっちの方が力を発揮できる事を説明し口説いた。京都の老舗フランス料理店『おくむら』出身のオーナーシェフが経営する『MAEKAWA』に頼んでそこの若い子に来てもらいました。」
「客単価１万５千円のシェフに、１皿1000円の料理を真剣に作れと注文を出しました。どこかのチェーンで働いた人が一生懸命作った1皿1000円の料理より絶対に上を行きます。基本が違いますから。質で圧倒的に違うものを提供します。ホルモンがハンバーグやソーセージなどの料理になって出てきます。他所には真似できない。」
「シェフとのコラボはこれから増やします。ホルモンを焼くだけの店は腐るほど出来たので、面白くない。フレンチでも、イタリアンでも、沖縄料理でもいい。業種やなくてホルモンという品物で特化します。」
吉祥寺で同様のビストロ・ホルモンの出店を狙っている。