＜毎日連載＞
ダイヤモンドダイニング１００店舗達成記念！
“ＤＤ６人衆”
③　長澤裕司氏
株式会社ダイヤモンドダイニング　常務取締役　営業本部　統括料理長　兼　株式会社土佐社中　代表取締役社長

・松村社長が次に何をやるのか見てみたい

　長澤氏は、松村氏と同じく日拓エンタープライズの出身。２７歳で自分の店を持つが、３年で畳んだ。そして三光マーケティングフーズを経て、１号店「VAMPIRE CAFE」から松村氏に合流。

「当時は松村社長と飲みに行って、５年で３店舗なったらいいなと話していました。上場はしないとも言ってました。それが今は100店舗。上場までしてますからね〜。すごいですよ。松村社長とは喧嘩したことは１回もありません。言われたことに向かっていこうという気持ちです。僕のわがままで、辞めると伝えたことは何度かありますが（笑）」と長澤氏。

「独立したいという気持ちもありました。でも、今は子会社の社長ですから。個人ではできないデカいことをやらせてもらってます。人材や業者も付いてきてくれる。そこに楽しみがあります。仕事の面白さを教えてもらいました。」

「僕は松村社長にハマっている部分が多いかな。松村社長から認められたいという思いで仕事をしてきました。ただたまに、社長が褒めるツボが分からない時があるんですよ（笑）。」

「実はウチに来る前は４年以上同じ会社で働いたことがなかったんです。春夏秋冬の料理を３回やったら、学ぶことが無くなり長くいる必要が無いと思ってたのです。でもここでは、松村社長が次に何やるのかを見てみたいと思った結果、約10年も一緒にやってました。」

「１００店舗１００業態を掲げた時、周りから無理だと叩かれました。３０店の時に５０店は無理と言われ、でも何とか１００店までやってきた。ダイヤモンドダイニング流でやったから１００店になったという自負があります。チェーン理論の方に頭ごなしに無理とか云われるとカチンと頭にくるんですよね。」

・儲けられる料理人を育てる

「僕は常にどうやったらお金をもらえるかを考えています。料理人にもどうやったらお金をもらえる人材になるのか教えています。企業は美味しいものを作れるだけの人間は欲しい訳でない。商売なので儲けられて美味しい料理を作れる料理人が欲しい。人件費や原価がコントロールできマネージメントができる人が欲しい。安く仕入れて安く売るのは技術の安売り。本当にその食材はその値段でいいの？手を加えることで利益が獲れるんじゃないのと教えます。」

「現場の料理人には人件費、食材のＦＬ５０％以下という縛りがあります。鶏は丸のまま仕入れて店舗でさばこうよ、そうすれば中骨もスープで使えるという考え方。ただ、常に勉強で時代に合わせたボリュームや価格設定を考え直さなきゃ。」

「他社さんの飲み放題３０００円コースを見るとそれに対抗するため、銘柄豚を使っているのに同じ価格にしたいという人もいて、仕入れで倍も違うので原価が合わなくなるんです。安売りでなくお客様が何を求めているのか、４０００円で集客できる料理を考えさせています。」

「実は今でもオープン時には僕がキッチンに入ります。まだ３〜４店舗の時に、アルバイトしかいないのに、引き渡し後１週間でオープンさせていた。開けるとお客様がどんどんきちゃう。教える時間がないので、僕が出そうと思った商品が出せない。安定するのに時間がかかってしまっていたが、今は、出数が読めるので、刺身は事前に切っておこうとか、仕込みの段取りもでき安定的に流せます。お客様にストレスを感じさせないスピードで提供できます。」

「自由でもあり抑止も効いてる会社です。自由の上に抑止がある。見た目は自由っぽく見えるが、がっちりとＦＬ５０％。適正な利益を獲れ、という抑止が効いています。ただ、メニューを作れる、値段を決められる、出す順番の自由がある。経営者としての疑似体験ができる。」

「美味しいものを作れる人と、利益が出せる人は違う。そこを考えて、メニューを作れ。ウチには調理師専門学校の卒業生は少ない。彼らはカッコイイ料理を覚えたいので、本格的な店で働きたいと思うらしい。うちでは大衆居酒屋などが多くそうゆう人は来ないんですよね。ただ今後はカッコイイ料理を作るお店も作っていきたいです。そのためにはモデル店が必要ですね。」

「ウチからの独立者は今４〜５人います。キッチンの子が独立するケースが多い。美味しいものを作れば人がくると思ってる人は成功しません。美味しい料理のできる商売人にならないと。」