ドトールが珈琲文化を進化させたように、うどん文化を。
～「丸亀製麺」をうどん文化のスタンダードに育てる～（３－３）
粟田貴也氏　株式会社トリドール　代表取締役社長

・ドトールが珈琲文化を進化させたように、うどん文化を

「丸亀製麺」は昨年４月から今年２月の１０ヶ月間で新規に１１８店を出店し、全店で４４４店。２０１０年３月期も大量の１２８店を出店した。店舗数の拡大とともに既存店売上高は昨年実績を割り続けている。

「既存店は厳しい。店を沢山出すリスクは避けて通れない。商圏を細分化して１０００店舗が目標。カニバリは当然です。全体の利益が下がっているといけませんが、上がっています。」

「ドトールさんが喫茶業界を一変しました。重たく暗かった喫茶業界を女性１人でも飲めるようにした。皆が珈琲に詳しくなった。日常に珈琲文化がより浸透しました。それはドトール効果です。喫茶がセルフコーヒーに変わって　日本の珈琲文化が格段進化したと思います。市場規模が２倍になったわけじゃないですが、珈琲がより身近になって日常に珈琲が溢れました。素晴らしい。」

「今のうどんは『申し訳なさそうに、今日はうどんにしとこか』。うどんのバリエーションを頼んでもらいたい。顕在化していない潜っているニーズを我々は表に出す作業をしているんです。３００店では足りない。１０００店超えないと。ドトールさんのように、うどんの出汁の香りがする街を作りたいです（笑）。うどんといえば丸亀製麺。丸亀製麺がうどん業態のスタンダードになることが私の果てしない夢。夢の実現に向けて出店していきたい。」

「セルフうどんは、ＴＰＯに応じて使い分けできます。うどん店に定食機能が付いたものですね。２８０円でもＯＫですし、お腹が空いていれば１０００円でも使えます。色んな利用動機を囲うことができる。ファーストフードだけどファーストフードらしくない。牛丼は家族では行かない。丸亀製麺はうどん専門店で色んなうどんがあって、家族で行ってもいいかなという空気を出しています。２重３重の利用動機を持ってるから勝てる。」

「チェーン店はスケールメリットを求めてきました。１店１店のコストをどれだけ削っていけるか。でも、これでは日本の外食は停滞します。まずはお客様を呼び込む。集客こそが外食の原動力です。もっとお客さんの喜ぶことをやらないと生き残っていけない。マクドナルドさんが４０周年のスローガンに掲げた『MAKE WOW』（お客様に驚きを）が気に入っています。満足では人には言わない、満足を通り超えた驚きでないと人に言わない。口コミ材量をどれだけ店に入れられるか、いつも考えています。」

「最近の大ヒットは、肉ごぼううどん。目の前でグツグツいってる肉をかけるだけなんですが、それが『MAKE WOW』。小さなことに成功の要因がある。それを何？と思う人はこの商売ができない。ピュアな気持ちで、どうしたら人は喜ぶのか考えています。どうやったら驚くのか、目に留まるのか、仕掛けをどう作るかを常に考えています。」

　チェーン店ながら、セントラルキッチンは使わない。人の手間を惜しまない。そこが差別化のポイントだ。

「外食は既成概念がきつい。セントラルキッチンありき。我々にはチャンスです。店ごとに調理しています。基本は鮮度。それをやりつづけることが大事。その文化を無くしたら成長のエンジンが止まってしまう。我々は面倒なことをやる。楽な方に皆が行き、面倒な方には人は寄りつかない。競合は来ない。毎日、天候に応じて加水率がいくつ、塩分がいくつと測って作っていますが、完ぺきじゃない。それを毎日いやというほどやっているんです。」

　次の手は海外。海外に子会社を設立して出店を待つ。粟田氏はアジア視察を重ねている。日本のうどん文化がアジアにも拡散する日は近い。