 第5回 2003年11月22日 |
|
| 和風ダイニング「忍庭 萌」「萬葉庭」「川のほとりで」等で知られる メッドグループ(株) 念願の銀座に「銀座 川のほとりで」をオープン！ |
|
|
|
食事を楽しんでいただきたい １０月１５日銀座４丁目に「銀座 川のほとりで」をオープン。一日平均の回転率が２回転。オープンして１ヶ月たつが、満員御礼の状態が続いてると話す。 店内の総席数は１２０席。カウンタ−６席、個室は６〜８名用を３室、小グループ用（８〜３０名用）４室を用意。 店内には川が流れ、京都「哲学の道」をイメージした石畳散道、川に沿った川床席、上流と下流には桟敷式の個室が用意され、川に沿った連なる木々は季節感を楽しんでいただくために紅葉が演出されている。 お客様には日本の四季と共に食事を楽しんでいただきたいという思いから木々も季節毎に演出していくと話す。 川の長さは２５ｍあり、川の中には魚が泳いでいる。 家族連れのお子様にも好評だそうだ。 都会の銀座にいる事を忘れてしまいそうな「五感で愉しむ憩いのＤＩＮＩＮＧ ＲＩＶＥＲ」。
客単価は５０００円〜５５００円に設定されていて、コースも３８００円から用意。少人数用の個室も用意されているので、これからの忘年会シーズンには一押しの店。 女性のグループ客が圧倒的に多く７割が女性客と話す。 新妻マネージャーにお話を伺うと 「銀座 川のほとりでがオープンして１ヶ月たちますが、平日はＯＬ・サラリーマンのグループのお客様が圧倒的に多く、週末はカップル、家族連れが多いといった感じで、平日と週末の客層が違いますが一日の売上の差というものは大きくはありません。オープンするにあたって、スタッフは既存店での勤務経験者を中心に１３人と多めにし、系列店のサポートも受けていますが、オープンして間もないのでまだまだサービスが行き届いてないところもあります。 お客様からお叱りをいただく時も正直ありますが、お客様にそういったご指摘をいただける時がお店と共に成長できるチャンスだと実感しております。 忙しさを理由にサービスが悪いというのは言い訳にはなりませんので、スタッフ全員サービスに力を注いでお客様に満足していただけるようにがんばっております。 年配の男性、女性客の方にもぜひご来店いただきたいですね」 と話してくれた。
「忍庭AKASAKA」はオフィス街ということもあって、自分たちからオフィスへ直接営業をかけたり、リーズナブルな金額で愉しんでいただけるよう、週末の特別コースを用意したりと集客を図っていたという。系列の「忍庭」と比べて、ゆったりとしたお店の造りになっているので、男性グループが多かったと話してくれた。 フードメニューは６５品以上、ドリンクは１００種以上用意されているが１２月から焼酎を２５種類増やし、１２５種類になるという。 また焼酎以外にも、今、隠れブームになりつつある梅酒の種類も充実させているとのこと。中でも、大輪 秘蔵梅酒８００円が人気。（ブランデーで１８年間熟させた芳醇な味わい）文蔵「川のほとりで」８５０円。「川のほとりで」オリジナル梅酒（かめで仕込んだ極上の梅酒）。 焼酎、地酒を使ったオリジナルカクテルも１０種類用意。 ７００円からとお手頃価格に設定されていて女性に人気。 Ｆ／Ｂ比率は６：４となっている。 料理は「鮮菜料理」と名付けられた、野菜を中心に素材の味を生かした創作和食。旬の野菜を各カテゴリーごとに調理した、酒菜、新菜、森菜等をはじめ、焼・煮・揚料理、鉄鍋料理と旬のものを厳選しラインナップされていて、デザートにもかなりのこだわりをみせている。 実際おすすめ料理を食べさせていただいた。
|
||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||
旬のおすすめ料理を考案 グランドメニューは年に２回変わるとのことだが、メッドグループでは月毎に各店ベース、料理長各人で考案したおすすめ料理を提供しているという。 料理長が原価を頭におきながら、旬の素材を生かし各店の来客層に合わせた、おすすめ料理を考える。 料理を決めても総料理長からＮＧがでれば、店にその料理は出せない。もう一度考え直させるということ。 しかし「銀座 川のほとりで」では月ではなく週替りの料理長のおすすめということで１０品〜１５品のメニューを提供しているという。 原価を考えながら旬の素材を取り入れ、なおかつ料理長自身の味がでるようにと、試行錯誤しながら毎週おすすめ料理を考えている。 料理にはかなりこだわっていて、仕込みも早くから準備にとりかかる。 キッチンスタッフは８名と多めだが、オープンしてからこの一ヶ月は徹夜で仕込みをしている日もあったという。 お客様というのは、その時のサービスで今後再来店するかを決めるもの。 特に女性客の場合はオープン情報を耳にすると、普段気に入ったお店があっても浮気して新店に足を運んでしまう。そこの料理であったり、サービスであったり全体評価が口コミへと広がってお店のイメージを植え付けられることが多い。 今回、料理長の話を伺い、こういう表には見えない努力があってこそ、お客の心を掴むことができ、リピーターを増やす秘訣になるといえる。 メッドグループといえば個室ダイニングのさきがけだが、お忍び空間＝個室の店をつくるというのはリスキーな面もあったと話す。
個室といえば料亭であったり高級懐石であったりするイメージがありますが、これからは若い客層をターゲットとした、リーズナブルなカジュアル個室が必要だと感じました。 でも、実際個室をつくるとなると、席数が少なくなってしまうのと回転率が悪くなるというリスクがあったので、正直不安がありました。 ただ結果、「忍庭 恵比寿」を実際にオープンしてみると爆発的に個室がうけました。 正直個室がこれほど流行ると思ってなかったので驚きました。個室ブームが終わったら今後どうするのですか？とよく聞かれますが、個室は店をつくる上での単なる一つの要素として私たちは考えておりますし、個室にこだわらずその時々に求められているものを提供できるよう、私たちは店づくりをしていきたいと思っております。内装は店舗ごとに異なるとものをつくっておりますが、全店とも、「和み」「癒し」といった共通コンセプトをもっています。」と広報の大島さんが話してくれた。 年内のオープン予定はないが、新業態等も常に考えているという。 銀座にお店をオープンしたいという願望がずっとあったので、オープンできたことがとてもうれしいと笑顔で話してくれた。 入口はシンプルな造りで店内の雰囲気をイメージするのが少し難しいかもしれない。 しかし、階段を下りると、川の流れが耳に入り、銀座とは思えない「ＤＩＮＩＮＧ ＲＩＶＥＲ」が待ち受けている。 団塊世代の男性、女性のお客様に一度ご来店いただきたいお店である。
|
||||||||||||||
|
|
||||||||||||||
| 取材・執筆 本誌編集長 辻 裕究 2003年11月22日 | ||||||||||||||
