第10回　2003年12月20日

八王子の名店、うかい亭が銀座にオープン。２３区内に初の出店となる同店は、銀座のみゆき通りとなり、１００年続く店を目指すうかいグループに相応しい立地であり、満を期しての出店となったようだ

池原義郎先生の作品「風と光の門」

扉を開けると広がる別世界

　近代的なビルにあるエントランスは、白亜の城のような外観であり、一足踏み入れると別世界の空間が広がる。

エミールガレのガラス工芸品

　玄関をデザインしたのは、日本芸術院会員であり建築家の池原義郎先生の「風と光の門」。
　新潟県にあった江戸中期の民家を移築して再建させたというアンティークの木造建築と外部の世界を隔てる作品であるということだ。

　店内入口付近には、１３０年の歴史を持つと言われるドイツ製のオルゴールや、ドームのスタンド照明、ルネ・ラリックのガラス器、クリストフルのアンティークの銀器、マイセンの絵皿、バカラの燭台、エミール・ガレのガラス工芸品などなど、店内そのものがアンティーク美術館となっておりウェイティングも全く飽きさせない。
　これは、うかい亭オーナーである鵜飼貞男氏が世界各国を巡り、探し求めたものである。

壁に飾られているのは
マイセンのアンティーク絵皿

　うかい鳥山、うかい亭、うかい竹亭などうかいグループの店舗は、中央線もしくは京王線の終点である高尾駅からバス又はタクシーなどの交通手段が必要だ。
　決してアクセスが良いとは言えない場所でありながらうかいグループの店舗は、週末予約がなかなか取れないことでも有名である。

ドームのライトや、クリストフルの銀器等、
店内のあちこちにアンティークが
散りばめられる

　料理長や、オーナー自身のメディアへの登場数も決して多くは無いが、料理やサービスを含めた名声も高い。

　

　フランスの三ツ星レストランは、どんなに辺鄙な場所であっても、名店との噂を聞きつけ、遠くからでもその味とサービスを求めて人が集まる。
　２３区内にあるというわけでは無い店舗が、フランスの三ツ星レストランのような扱いを受けているのは、おそらく日本ではうかいグループの店舗だけではないだろうか？

主に少人数で来店された
お客様のためのカウンター席

　「うかいグループは、１００年続く店を目指しています。
　２３区内への出店は、ずっと考えていたのですが日本最先端の情報が集まり、耐久性も申し分無しと言える時事通信ビル１Ｆということで、ようやく巡り会えた物件でした」
　と語るのは、うかい亭銀座店店長の峰尾亨氏。

うかい亭銀座店店長を
つとめる峰尾亨氏

　うかい亭銀座店は、２００坪で９０席。昼の客単価は１万円、夜は２万円というこのご時世、決して安いお店ではない。
　この値段であれば、料理がおいしいのはもちろんのこと、店内の雰囲気や音楽など五感に訴えるサービスを目指し、お客様に、単価に見合った満足感を感じてもらいたいと峰尾氏は語る。

　

新鮮なあわびなども魚貝類も用意。写真は、活アワビの岩塩蒸し、黒トリュフ添え

メインディッシュにあたるステーキは、目の前でシェフが焼いてくれる

客席９０席で、スタッフは常時４５人！

　「当店には、マニュアルというものがありません。サービススタッフとして応募してきたスタッフは必ず優しい気持ちを持っています。その気持ちを大切にサービスをして欲しい。店内には、料理人も含めて常時４５人のスタッフがおりますが、気持ちのこもったサービスを心がけるスタッフに交じって働くことで、働くスタッフの行動というものが、ついてくるものだと考えています」

　うかい亭が、これだけの人数を抱えるには理由がある。９割の人がコースメニューを頼むということであるがカウンター席に座った場合、オードブル、スープと続くメインディッシュにあたる魚介類やステーキは、２人に１人のシェフがつき、付け合せや最後のガーリックライスに至るまで材料や調理法を説明しながら目の前で焼いてくれる。個室の場合は、４人に一人くらいの割合でシェフがつくそうで、小一時間の間シェフがお客様へつきっきりとなる。

焼き加減もお好み次第で仕上げる

　また、食事をした場所とは別にソファ席を用意しておりデザートと飲み物をサービス。デザートワゴンをお客様のすぐ側まで運び、アイスクリームやシャーベットならその場で盛り付ける。また、熱々のタルトタタンには冷たいバニラアイスクリームをのせ、カルヴァドスをかけてくれるといった次第だ。こういったきめ細かなサービスが、うかい亭が指示されている理由ではないだろうか？

デザートや食後酒は、食事をした場所と別のソファ席で頂く

　取材時は、オープンして１０日ということであったが既に年内の予約で満席だそうだ。八王子や横浜店の常連の他、週末には予約が取れなかった人が平日、仕事帰りに予約を入れるケースも多い。メインの客層は、３０代〜５０代までということで家族連れや、接待需要など。

　下から２番目にあたる¥12,000のコースが一番良く出るコースだそうで、値ごろ感を感じて頂けるメニュー構成を組み立てる。メニューのリニューアルは、年６回。料理に関しては、和食など日本人の口に合う要素を取り入れており、料亭の"うかい鳥山"と鉄板焼きの"うかい亭"などの料理長同士の情報交換も盛んに行っている。他の媒体では、どこにも無い「うかい料理」と称されたこともあるということだ。

　ドリンクに関しては、ソムリエの柴田昌彦氏に話を伺うことになった。ドリンクオーダーの７割は、赤のフルボトルワインで２万円程度のものが売れ筋。お土地柄、八王子や横浜の店舗よりも高価なワインが売れているそうで、ワインリストに載せている８０種類のワインの他、ワイン好きのお客様にも満足してもらいたいとリストに無いワインを２０種類程度を用意している。中には、売価７０万円！というロマネ・コンティもワインセラーに眠っている。