スシがアメリカで初めて花開いたのは１９７０年代のこと。それ以降、スシ・レストランは全米中に増えていき、２０００年頃からは第二次スシ・ブームが到来している。今回のブームではスシ市場の裾野がデリやスーパーにも総菜として並ぶまでに広がり、また韓国人や中国人が日本食レストランの経営に参入し安価なスシを提供、またスシを主体にした高級かつモダンな日本食レストランが次々に登場していることが特徴として挙げられる。今やアメリカのスター・シェフたちのお気に入りのレストランにも真っ先に日本食レストランの名前が挙がり、２００４年版ザガット誌（ＮＹ市）に取り上げられているだけでも日本食レストランの数は８９軒。アメリカン、イタリアン、フレンチに次ぐキュイジーヌとなっている。最高得点２８のノブを筆頭にトップ５０に中には７軒の日本食レストランがランキングされている。

　ニューヨークのレストラン業界で現在、最も勢いがあるのは日本食である。ゲイシャ、リンゴ、マツリ、メグ、オノと大型店舗が次々に誕生。日本からの進出はフードスコープ社のメグに次ぎ、えんが構想から４年という歳月を経て２００４年の秋に開業した。約３００万ドルを投資したえんは（株）ビー・ワイ・オー（代表・楊文慶氏）による海外初店舗である。「立地としてウエスト・ビレッジを選んだのは、ミートマーケットやトライベッカといった流行の地区から少し外れていることで独自性を保てると考えた。日本の店舗との違いはレストランにラウンジとバーを付加したこと」とえんＮＹの共同経営者である楊レイカ氏は言う。アルコール販売は利益率が高いこと、アメリカ人は飲んでからテーブルにつくという習慣があり、ニューヨークではレストランにラウンジとバーという三位一体型が当たり前となっている。ドリンクは人気の日本酒とポスト日本酒としてブームに火がつきそうな焼酎をライナップ、さらにシソや柚子といった日本の素材を混ぜたカクテルも充実させた。

　えんには他の日本食レストランにない特徴が２つある。ひとつは日本から同社の常務取締役で総料理長の中野耕治氏ら調理スタッフ４人をＮＹに呼び、日本の店舗でのメニューをほぼそのままにＮＹで提供している。つまりアメリカ人向けに味を修正していないということだ。次にスシを主力商品にしていないこと。ただしまだまだ一般的なアメリカ人にとってはスシ、天ぷら以外の日本食には馴染みが薄い。営業利益の点からはスシをメニューから外すことはリスクが大きいことから、日本の店舗にはない握り寿司を加えてある。キッチンで調理される日本料理はこれから流行ると私は見ているが、その先駆けとなったのがこのえんだ。ただ多くの日本料理は醤油と出汁を基本にしているため、フレーバー（風味）の点でバラエティに欠けるという弱点がある。とくにニューヨークのようなありとあらゆる国の料理が百花繚乱している場所では、フレーバーのバリエーションに人々の舌は慣れ親しんでいる。その点ではえんの料理はある程度のフュージョンになっていかないと客に飽きられるのではとも考えれらる。

　人気のメニューは海老しんじょう（１０ドル）、銀だらの粕漬け（１４ドル）、豚の角煮（１６ドル）、フォアグラと煮た大根に酢味噌ソース（１８ドル）など。メニューの構成は日本では焼き物、煮物となっているが、それをアメリカ人にわかりやすくするために「スモール」、「ラージ」としてポーションによって区別し、また手作りの豆腐と湯葉、釜飯スタイルのライス・ポット、ロール寿司、刺身、スシ（セットメニューのみ）といったカテゴリーに分けている。
　メグの日本文化の艶やかさを徹底的に露出した設えとは対照的に、えんのそれはわびさびを具現化した渋いものだ。「通りから一歩、えんに足を踏み入れると日本の居酒屋でそこは東京。個室は西洋文化に影響された大正時代の家とイメージしたもの」とレイカ氏。デザイナーには日本から佐藤一郎氏が起用された。フロアーには１５人のサービス・スタッフがいるが、全員が現地採用で日本人を含むアジア系とアメリカ人との混合部隊だ。
　日本食レストランはマサの一人３５０ドル（コースのみ）を始め、メグは２００〜３００ドル、ノブで１００ドルと高級な店が多く、えんの客単価６０ドルはカジュアル・レストランの価格帯であり、多くの人たちにとって行きやすい店となっている。１日の来客数は４００人ほどで、日本人客はその１割。近隣からのリピーターが多いという。

取材・執筆
福家成子/ Shigeko Fuke
ＮＹ在住のフード・ジャーナリスト。日本のメディアに最新のＮＹ食情報を発信するとともに、ラ・フエンテ・レストラン・サービスを運営。ＮＹから著名シェフを日本に招聘するイベントの企画、ＮＹにてフード・ビジネス視察セミナーの実施、日本飲食企業のＮＹ進出また商品プロモーション・イベントのコンサルティング等を手がけている。近著は「ニューヨークこだわりレストランガイド」（集英社be文庫）。fuke@earthlink.net

撮影
Miguel Cardona