博多で「水たき料亭　博多　華味鳥」というと、こだわりの鶏とコラーゲンを豊富に含むスープで絶大な人気を誇る名店である。この「華味鳥」を運営する株式会社ケイ・アイ・シナジーが、6月14日に新業態の「水たき・鳥料理　博多華善」を東京西新宿にオープンした。

　同社は福岡の食鳥肉加工メーカーであり、他にグロッサリー部や、直販部も持つトリゼンフーズ株式会社のグループ会社である。このため「華味鳥」と「華善」という二つの店舗経営と、トリゼンフーズ株式会社の持つグロッサリー部門をリンクさせ、東京での展開を考えている。
　 「華味鳥」は水たきと鴨鍋のみ用意し、接待などビジネスマンの利用に用いられることが多いため、接待利用の多い東京神田に年内にオープン予定。対して様々な客層の集まる大きなターミナル新宿においては、炙り焼や唐揚げなどのアラカルトも用意し、カジュアルな業態の「華善」での展開をスタートした。

　「華善」で提供される華味鳥は、グループ会社内で飼育から加工まで一元管理されており、昨今鶏肉の安全性が問われる中、トレーサビリティには絶大なる自信を持っている。華味鳥は、開放鶏舎で、大豆を主体にヨモギ粉末、海藻などの天然飼料を与えた独自の飼育方法で育てられており、臭みが少なくジューシーな味わいである。博多と同じ味わいを東京でも提供できるよう、店舗には毎日クール便で素材は届けられる。

　この華味鳥を使用した白濁したスープは、コクがありながらもさっぱりと味わうことが出来る。同店では「博多　水たき」で1人前2800円より提供されており、まずはスープから味わう。スープにはコラーゲンが豊富に含まれており、「コラーゲン」で検索した20代後半から30代後半で、金銭的にも余裕のある美に関心のある女性の来店が多いと、同社部長の手塚氏は話す。

　人気の料理には「博多　ぺった焼」（380円）がある。これは鱈の白身と、銀杏、グリーンピース、人参、ごぼう、軟骨などで作られた特製のつくねで、ここにも水たきスープは使われている。一品メニューはほとんどが500円から700円の価格帯で用意されており、最初にアラカルトで鳥料理を堪能したあと鍋料理に移る。鍋のコースは水たきのほかに「鴨なべ」（1人前2800円）、「もつ鍋」（1人前2000円）、「芳寿豚　キムチ鍋」（1人前2800円）が用意され、いずれも合鴨、和牛牛モツ、長崎芳寿豚と個性ある素材を利用している。

　同店は「鳥」と「博多」をキーワードに考えており、その特徴はドリンクにも表れる。ビールの他に焼酎や梅酒、日本酒を用意しており、そのほとんどが九州の蔵で造られたものである。特に日本酒は福岡４つの蔵から5種類の日本酒を揃える。
　 博多では数年前より、博多の飲食店で福岡の日本酒が飲めないことを嘆く蔵が集まり、「日本酒の学校」を開校しており、「華味鳥」でも、スタッフ推進活動に協力している。その流れを汲み「華善」でも、福岡の日本酒で、それぞれ特徴あるものを揃えているため、同店では焼酎よりも、日本酒を飲む人が多く、年配のお客様を中心に、辛口の「若竹屋　渓（純米吟醸）」（グラス800円）が人気である。また山口酒造場の「庭のうぐいす　うぐいすラベル（無濾過純米）」（グラス800円）は、「ひやおろし」や「新酒生酒」など季節によってラベルに描かれたうぐいすの絵の大きさが変わり、時期によってそれぞれの味わいとラベルが楽しめる。

　スタッフは約半分は九州出身者で、店内では博多弁も飛び交う。日本各地から人の集まる東京において、郷土料理店も少なくはないが、素材を毎日地元から取り寄せ、ドリンクまで地元のものだけで提供する店は多くない。
　 郷土のカラーを出しつつも、本物で勝負する同店は、九州出身者以外にも多くの支持を得ており、今後の全国展開は期待される。

インテリアはカジュアルなラインに
まとめられている「華善」店内。

ゆっくりと鍋を楽しめるよう
個室も用意する。