季節野菜の冷製マリネ”エチュベ”

・２００７年、有機野菜が注目された

　２００５年に自分の店を持った井上シェフ。有機野菜を当初から売りにしてきた。しかし、お客から見向きもされず、１年間は厳しい状態が続いた。もう閉めようと思っていた時にファッション雑誌から取材依頼が舞い込む。これが転機となる。

　香川県生まれの井上シェフは、瀬戸内海の新鮮な魚と、自宅の畑で育てた野菜で育った。釣り好きの父親はハマチやカンパチも仕留めてきたという。

　調理師にあこがれ専門学校に行こうとしたが反対され、東京の大学に入学する。「養老の瀧」下北沢店、恵比寿のエスニック店でアルバイト。大学卒業後、ちゃんとしたレストランで働こうと、キハチに入社。銀座「キハチ・チャイナ」の立ち上げに関わる。

　カリフォルニア料理に興味を持ち「フジママス」（表参道）、ソーホーズ「ロイズ」青山店のキッチンで働く。「ロイズ」では愛宕、表参道の立ち上げを経験し、店をオープンさせる勉強ができた。アラン・ウォンに憧れ、ハワイ本店に面接に行ったが断られたというエピソードもある。

　しかし、実はカリフォルニア料理はバターを多く使うコッテリ系。これからの時代に合わないことに改めて気付き、ソーホーズを退社。先輩の務めていたフレンチの厨房に入る。そこが、農家から直接野菜を仕入れていた。有機野菜と出会う。

全文（有料会員専用）の見出し
・４つの有名生産者から直接仕入れ
・野菜の薬膳料理を目指す

井上　和洋（いのうえ　かずひろ）
「有機野菜レストラン　ＨＯＫＵ」オーナーシェフ。１９７５年生れ。香川県出身。「キハチ・チャイナ」、「ロイズ」などで調理を学び、有機野菜に辿り着く。２００５年、東京・池尻大橋でオーナーシェフとして独立した。

「有機野菜レストラン　ＨＯＫＵ」
東京都世田谷区池尻3-21-33　セリーヌ池尻大橋1F
電話　03-3410-1336
ＨＰ　http://www.hoku.ne.jp/

【取材・執筆】　安田　正明（やすだ　まさあき）　2007年11月22日取材