「ビキニ」　イベリコハムとチーズをトーストで挟んだホットサンド

・「モダン・カタラン・スパニッシュ　“ビキニ”」、３／６開店

　スペイン料理といえば、小皿料理の「タパス」が知られている。それをブームにしたのが、１９９１年に東京・恵比寿にオープンしたスペイン料理「にんにくや」。その料理長として来日。

　ジョセップ氏は、２００１年に串に刺したアペタイザー「ピンチョス」ブームを起こした、東京・内幸町の「ピンチョス・ベポ」のオーナー。その後、クリエイティブな新スペイン料理（ヌォーヴァ・コシーナ）を提供する「小笠原伯爵邸」の総料理長に就任。現在は、１日１組限定のレストラン「レ・ストゥディ」を経営している。

　フォーシーズ「ＴＯ　ＴＨＥ　ＨＥＲＢＳ」では、年に一度、本格的なシェフを呼んだシェフフェアの開催を行っている。同店はピザやパスタがメインだが、イタリア料理とは謳っておらず、新しい料理はどんどん取り上げる姿勢で続けてきた。その中で、２００６年にジョセップ氏を呼び、原宿店でフェアを開いたのが出会い。意気投合し、ライセンス契約でスペイン料理店を立ち上げたいと考えていたところに、赤坂サカスの物件で結実した。

　カタルニア地方はビニェス氏の生まれ故郷。中心はバルセロナ。サグラダ・ファミリア聖堂を創ったアントニオ・ガウディなど芸術家を多く輩出している。ビニェス氏もデザインに凝る。カタルニアの伝統料理をベースに現代風に進化した料理、それを盛る皿とのマッチングにも神経を使っている。


「ビキニ」カウンター
　
　店名の「ビキニ」はイベリコハムとチーズをトーストで挟んだホットサンドのこと。「初めてジョセップ氏の店に行った時に最初に出された料理がビキニ。カタルニアではポピュラーな食べ物のようです。覚えやすく、馴染みがあり、意外性もあるので店名に採用しました」と遠藤氏は語る。「ビキニ」は看板メニューだが、「カルドソ」というリゾットもお薦め。特製のソースで煮込んだおじやのような感じ。

　客単価は昼２千円、夜７千円。赤坂サカスは開業景気に沸いて、週末は様々なお客で溢れているが、平日は３０〜４０代のリピーターや予約客も入っており、平日は着実に売上を伸ばしている。

全文（有料会員専用）の見出し
・スペイン郷土料理「ビキニ」を多店舗化
・「ピザーラ」一本からの脱却
（写真全6点）

■遠藤　友樹（えんどう　ともき）
株式会社フォーシーズ　常務取締役。1965年生まれ。東京都出身。
日産自動車に入社し、人事部で１０年間。その後、ピザーラに転職。店舗施工のほかに、新事業開発も担当。「ピザーラ」の購買力を活用した食材卸事業や、商標を利用したスナック菓子などへのライセンス事業も展開している。

株式会社フォーシーズ　http://www.four-seeds.co.jp/

モダン・カタラン・スパニッシュ「ビキニ」　３／７開店
東京都港区赤坂5-3-1　105-1　赤坂サカス内Bizタワー1F　電話03-5114-8500

讃岐うどん専門店「宮武讃岐製麺所」　４／１０開店
埼玉県入間市宮寺字3169　電話04-2902-5269

【取材・執筆】　安田　正明（やすだ　まさあき）　2008年4月3日取材