「サイタブリア」、石田聡オーナー。西麻布・富士フィルム裏手にひっそりある大型ファイン・ダイニング。

・自分のやり方で、自分のチームを作る

　石田氏は厨房機械を販売する父親の影響を受け、調理師を目指す。高校を卒業後、辻調理師専門学校に進む。卒業後、東京・麻布十番の老舗フレンチレストランで２年間修業した。しかし、転向を決意する。

「自分の才能のなさに気づきました。向いてない。一流になるには感性が重要です。舌がもっと優れてないとダメ。漁港で育った人は魚を見る目がある。美味しいものを食べて育った料亭の息子は舌が肥えてる。自分にはない」と、２年間しっかり働いたが別の道を探した。

　そして、巡り合うのが、「ラ・ボエム」横浜店。２１歳でアルバイトとして働く。

「ワーキングホリデーを使って海外でも行こうかなと思っていました。たまたま『フロムエー』で横浜の『ラ・ボエム』のアルバイト募集を見つけました。当時、グローバル・ダイニングは長谷川実業といい、未だ１０店舗もない時代。時給が高かったんです。入ると、経験があったんで重宝がられました。グローバル・ダイニングが急成長の時。社員にならないかと誘われ、取りあえず社員になりました。そして、三宿の『ゼスト』がオープン。そっちに移動して、新川義弘さん（現・HUGE社長）の下で働きました。」

「店長にならないといる意味ないだろうと思い立って、２４歳で『ラ・ボエム』南青山店の店長に抜擢されたんです。歴代店長が新川義弘さんや、中村文裕さん（現・ADエモーション社長）という店。新川さんの時代に売上がガンと上がりました。しかし、僕がやったら、見事に売上を落とした。その時の３年間が一番の思い出です。ぼろくそに言われて意地になって働きました。半年落として、後の半年で売上を上げました。」

「店長というものを誤解していました。前の店長が育てた、できるスタッフに任せてしまった。もっと泥くさい仕事をしなきゃいけないのに、勘違いしていた。アルバイトに任せて、統率しきれてなかったんです。」

「自分の中でスイッチが入りました。自分で全部やりました。自分が知らない、出来ないことはないくらい。自分が採用し、元からいる人間も自分と通じる人間だけが残った。厳しく接して、やめる人間はどんどん辞めていきました。昔からの流れを断ち切ったんです。自分の姿についてきた人間達で、自分のチームが出来上がったんです。調理のチーフ、アシスタント・マネージャーも変わりました。同じ事をやっちゃいけない、自分のやり方をしなきゃいけない、と気付いた」と、石田氏。今のスタイルが確立された時代だ。


「サイタブリア」　ダイニングルーム。ウェディングも人気。

全文（有料会員様専用）の見出し
・フラッグシップ、「ゼスト」恵比寿店を立ち上げた
・２００１年９月、「サイタブリア」開店
・新卒採用を３年前からスタート
・プライドを持って働いてもらうために、少しずつ店を増やしたい
・景気悪化には、来店頻度を増やす提案
・厨房はミシュランを狙え
（写真全7点）

■石田　聡（いしだ　さとし）
サイタブリア　CEO。１９６７年生まれ。兵庫県出身。１９８８年、「ラ・ボエム」横浜店でアルバイト。グローバル・ダイニングの正社員となり、「ラ・ボエム」南青山店、「ゼストキャンティーナ」恵比寿店などの店長を歴任。２０００年、グローバル・ダイニング退社。２００１年、「サイタブリア」をオープン。２００６年、隣接ビルにバーをオープン。

CITABRIA　 http://www.citabria.co.jp/
東京都港区西麻布2-26-4
電話：03-5766-9500
営業時間：17:30 - 23:30 (L.O.)　無休

【取材・執筆】　安田　正明（やすだ　まさあき）　2008年12月8日取材