ヘルシー食材鯨肉が復活の兆候。南氷洋調査捕鯨が倍増へ！
今では珍しくなった鯨の缶詰
・鯨の頭数は増えている。急増したミンククジラは９３万頭
鯨肉といえば子供の頃に給食で食べたが、最近はほとんど、あるいは全く口にしていない人も多いだろう。若い人の中には、一度も食べたことない人もいるはずだ。
スーパーの店頭では、ほとんど売っておらず、魚屋の店先でも置いてあるのはベーコンぐらい。デパートでも似たようなものである。外食のメニューとしても、数少ない専門店、特別に鯨肉に思いのある店を除いては、滅多にお目に掛からない、レアな食材になってしまっている。
鯨類の絶滅の危機を回避するため、国際捕鯨取締条約の加盟国（現在は６６カ国）によって組織されたＩＷＣ（国際捕鯨委員会）において、１９８２年に採択した商業捕鯨モラトリアムで、商業捕鯨が一時的に禁じられたままになっている。日本は当初異議申し立てを行い、商業捕鯨を継続していたが、８５年に撤回。
現在は未だよくわかっていない、鯨の生態調査用に捕獲した、鯨の肉を捨てずに有効利用するために、年間４０００ｔほどが、細々と売られている状況だ。
しかし、今年はＩＷＣの承認を得て、調査用に捕獲する、南氷洋（南極海）のミンククジラの頭数が、従来の４４０頭から、８４０頭へとほぼ倍増し、新たにナガスクジラも１０頭捕獲している。肉の流通量としては、５５００ｔに増える見通しで、今後も５５００ｔは確保できるメドが立っている。
鯨は頭数が減っているイメージがあるが、実は商業捕鯨を行わなくなったために、全般的に増えている。鯨と一口に言っても、その種類は８０種を超える。ちなみにイルカは小型の鯨類である。そのうちＩＷＣの管理下に置かれているのは１３種のみで、ツチクジラ、イルカ類などは自由に捕っても何も問題ない。
特に減っていて、環境保護上商業捕鯨が望ましくないのは、大型のシロナガスクジラやナガスクジラ、マッコウクジラ、セミクジラなどである。シロナガスクジラは大きい個体は、体長３４メートル、１５０ｔに達し、地球上で最大の動物だ。
これは、１９世紀から２０世紀半ばに欧米諸国が行った、燃料やマーガリンなどの食用としての鯨油を採るための大型鯨類乱獲が影響したもので、１９６０年代には３分の１から４分の１くらいにまで、頭数が減ってしまった。しかし、鯨油よりも資源が豊富な石油や植物油が代わって活用されるようになって、世界的に鯨類保護へと転換していった。
一方で、５ｔ〜８ｔくらいと比較的小さいミンククジラは、あまり鯨油用の捕獲の対象とはならなかった。大型の鯨が減ったために、餌も豊富になって、頭数は５倍〜６倍に急増していたが、ＩＷＣのモラトリアムの対象にもなり、管理下に入っている。
何せ、ＩＷＣの推定（１９９０年）では、ミンククジラは南氷洋に７６万頭もいるのである。北大西洋の１４万９０００頭と、北太平洋の２万５０００頭を合わせると、９３万４０００頭となる。もちろん乱獲は問題だが、毎年２０００ｔを南氷洋で１００年捕獲し続けても、資源に影響はないと考えられる。
日本が商業捕鯨再開を目ざして、南氷洋や北太平洋で、主にミンククジラを調査捕鯨しているのは、かかる背景があるのだ。北太平洋では他に、ニタリクジラとイワシクジラも捕獲している。
また、沿岸の捕鯨では、太地（和歌山県）、和田（千葉県）、鮎川（宮城県）、網走（北海道）の４漁港に限って、調査捕鯨が行われており、ミンククジラ１２０ｔまでと、規制が行われている。
・鯨肉を社員食堂や病院に売り込む新会社「鯨食ラボ」
さて、現状捕獲した、鯨の肉は調査の副産物として、水産庁の監督下に置かれた、鯨類などの海産哺乳類の試験研究、調査等を行う財団法人日本鯨類研究所から、捕鯨と鯨肉販売を委託された共同船舶を通して、中央卸売市場で取引されているほか、加工メーカー、専門料理店、教育用その他といった流通経路を経て、消費者の口に入り、一部は研究者のもとに届けられる。
鯨肉の販売収入によって、調査費が捻出されるので、日本鯨類研究所にとっては、鯨肉の販売促進は非常に大事な事業である。
東京・中央区豊海にある日本鯨類研究所
しかし、今年から４０００ｔから５５００ｔに増える鯨肉の流通量増加を見越して、１５００ｔ分の新市場を創造しなければならなくなった。そこで、日本鯨類研究所から鯨肉販売を委託するもう１つの新会社、合同会社鯨食ラボ（本社・東京都港区、出資金１００万円）が、５月１日に設立された。営業は５年間の時限付きとなっている。
鯨食ラボは、従来の共同船舶を通してのルートとは競合しない、事業所向けの食堂や病院食、つまりは学校を除く給食市場に切り込んでいきたいという。
「新市場の開拓は必要ですが、供給量も限られているので、週に１度くらいのペースでメニューとして出る程度が理想です。食材としての鯨は、とても魅力があります。高タンパク、低カロリー、低コレステロールですし、海に棲んでいる野性動物なので鉄分などの微量栄養素も多いんです。１頭１頭検査していますから、安全で安心な肉でもありますね」と、中田博社長はアピールした。
また、本皮にある脂質も、魚類と同じく、脳の働きを活性化する、血流を良くするなどと言われる不飽和脂肪酸の３オメガ、すなわちＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＰＡ（ドコサペンタエン酸）が多く含まれ、健康、健脳に非常にいい。
中田社長によれば、鯨食ラボでは栄養士資格を持った女性スタッフを中心に、レシピを開発中で、試食会を開催して、狙ったマーケットを確実に取っていきたいという。ミンチにしていろんな部位を混ぜてみたり、他の肉と混ぜてみたりするなど、水産物というよりも食肉の発想で、従来になかった食べ方を提案したいと張り切っている。
「ヒステリックな反捕鯨の運動もありますが、水産庁や我々の立場は、持続的な環境維持の中でこそ、鯨食文化も継続できるということです。鯨を食べる習慣のない欧米の国々は調査した鯨を食べるなと言っていますけど、副産物の利用は条約で認められているんです」と日本鯨類研究所の村上光由専務理事。村上氏は日本の鯨食文化を守り発展させていく趣旨で、鯨食ラボに期待している。
鯨食ラボとは別に、一昨年には、浅草に「勇新」という鯨料理と鯨加工製品のアンテナショップも開設して、日本の鯨食の伝統を啓発している。
元祖くじら屋
・大渋谷のど真ん中に若者にも支持される老舗鯨料理専門店。
ところで、鯨肉はどの程度、今の日本人に受け入れられているのだろうか。東京・渋谷の都内唯一という鯨料理専門店の老舗、「元祖くじら屋」を訪ねた。同店は戦後間もない昭和２５年に創業。現在の代表、棚橋清彦氏は３代目にあたる。
代表の3代目、棚橋清彦氏
「最初は、鯨の肉は安くて大量に出回っていたので、学生さん向けの食堂だったと聞いています。渋谷は周囲の環境はずいぶんと変わりましたが、ここはずっと変わらずに鯨を提供し続けています。結果的には、食文化うんぬんになるのですが、おいしいものを食べてもらって、良かったらまた来てもらう。その繰り返しでやってきましたし、今後も姿勢は変わりません」と棚橋氏は淡々と、同店の時代に流されない経営方針を述べた。
とは言っても、メニューやレシピは、当初からはかなり変化している。たとえばかつては京野菜の水菜は流通ルートがなく、鯨肉と水菜を出し汁で頂く「はりはり鍋」は、メニューになかった。今日では関東でも水菜を栽培しているが、「はりはり鍋」は１５年ほど前にメニューに加わったそうだ。最近のヘルシー志向の高まりを受けて、どのメニューも、全般的にサッパリした味付けに変えている。
また、２年前に店内を大改装をして、和のテイストを基調にしながらも、シックでモダンな内装となっている。１階は靴を履いたままで食事ができるダイニング、２階は靴を脱いでゆったりとくつろげる、３６名まで対応できる大広間と個室が配置されている。席数は全部で１００席あり、かなりの大箱である。
老舗らしい門構えから高い店と思われがちだが、３種類あるランチは、鯨からあげ定食（１２５０円）、鯨ステーキ定食（１４６０円）、鯨さしみ定食（１６００円）と、決して安くはないが高すぎるほどでもない。
顧客単価は５０００円〜６０００円ほどで、４０００円から８０００円までのコース料理やお食事コースも用意されている。ちなみに、２名から注文できるお食事コースの「はりはり鍋セット」（５０００円）は、「はりはり鍋」を、「鯨上赤身と本皮刺身盛合せ」、「鯨からあげ」とともに楽しめるものだ。
自家製の「鯨スモーク」、尾ひれを薄くスライスして湯通しした「さらし鯨」、ボイルした舌を薄くスライスした「さえずり」などの珍味や、カレー粉をまぶした「鯨肉インド焼」、「チーズ鯨かつ」、「鯨すき焼」、ジンギスカンならぬ「げいじすかん」などの名物料理の数々は、専門店でなければ味わえないものばかりである。４０ほどの豊富なメニュー数を誇る。
日本酒は高知の銘酒「酔鯨」を味わえる。焼酎やワインも各種そろえている。
１日の来客数は２００人ほどで、年輩の人ばかりでなく若い人も多い。中には、地方から東京に来るたびに立ち寄る熱心なファンもいる。
固定客と新規顧客の割合は半々ほどで、始めて来た人からは「鯨のおいしさを再認識した」といった声が多く寄せられる。
鯨肉は、ミンククジラ１５キロごとを冷凍で市場より仕入れているが、解凍の方法はなかなか難しく、素材の善し悪しも解凍してみないとわからない面がある。素材が満足できない場合は、捨てることもあるそうだ。
ある日の平日のランチタイムでは、２０代後半から３０代と思える男女のグループや若手のサラリーマン、４０代〜５０代の２、３人の女性グループなど、幅広い顧客層で満席になっていて、数分間ながらウエイティングも出る人気ぶりだった。
鯨が給食から消えて久しくなるが、鯨肉のニーズは、トレンドに敏感な人たちが集まり、さまざまなグルメ戦争の舞台である、「渋谷１０９」にほど近い渋谷の中心部にあっても、潜在的に高いのではないかと実感された。
・店の個性を出すために鯨メニューに取り組んだ京料理店
他店との差別化のために、鯨料理に新しく取り組む店もある。
東京都内、ＪＲ・都営地下鉄・東急池上線の五反田駅近く、五反田有楽街にある「京の味 きよみず」は、３年前にオープン。
店主の清水健太郎氏は、京料理の店で修行した後、１０年前に目黒区の東急東横線学芸大学駅近くに、京風おでんと手打ちそば、豆富料理がメインの「豆富庵 きよみず」を独立開業した。
京の味 きよみず、店主の清水健太郎氏
軌道に乗った後、この店を弟子に任せて、自分の京料理を追究するために、さらにワングレードアップした、「京の味 きよみず」を新しく出店した。顧客層は３０代後半から６０代までのサラリーマンでも部長以上のクラス、中小企業の役員などの接待需要が多く、男女比は７対３で男性の多い店となっている。混雑する時間帯によっては、予約でないとフリーでは入れないそうだから、なかなかの人気店である。
席数は１８席で、客単価は５０００円〜７０００円ほどと、思ったほど高くない。和風の落ちついたインテリアが、大人の隠れ家の雰囲気を醸し出している。
清水氏によれば、当初から鯨料理に取り組んでいたのではなく、四季折々の京料理を楽しんでもらうだけでなく、もっと足繁く通ってもらおうと、店の個性を出すために、鯨という食材に注目したのだという。鯨を出し始めたのは、昨年からだ。
「私自身、鯨が好きなんです。皆さん、鯨は昔、給食で食べた、懐かしいと言われますね。でも、ご家庭でも薄っぺらいベーコンや硬い肉しか食べたことがなかった人が多いようで、鯨がこんなにおいしいものだとは思わなかったと驚かれます。インパクトが大きいようで、リピート率も高いですよ」と、清水氏は反響は上々だと語った。
さらし鯨
鯨ベーコン
鯨赤身の溶岩焼
幾つかのメニューのうちで、人気が高いのは「鯨赤身の溶岩焼」（１０００円）と「極上鯨ベーコン」（１４００円）。「鯨赤身の溶岩焼」はタレに漬け込んだ肉を桜島の溶岩で焼く焼肉で、遠赤外線効果でおいしく焼き上がるだけでなく、消煙効果で煙も上がらない。「極上鯨ベーコン」は、顎から腹の脂の乗った部分である畝須（うねす）という部位を使う。４月からの新メニュー「絶品、炙り鯨ベーコン」（２０００円）は、ベーコンを２倍の厚さに切って、さっと強火で炙ったものだ。
「鯨コロと京壬生菜のハリハリ鍋」（２人前３０００円より、前日までの要予約）や「鯨カツ」は、かつて清水氏が京都で食べ歩いた、小料理屋やおでん屋の味がベースになっている。京都のおでん屋では、良い味のダシが出るのでよく鯨コロを具に使う。
鯨好きの人には、鯨尽くしの全９品から成る「鯨懐石」（６８００円）のコースもある。インターネットで同店のホームページを検索して、遠くから鯨を食べにわざわざ来る人も多いそうだ。鯨はミンククジラを主体に、一部食通の間で最高の美味とされる「尾の身の刺身」などに、イワシクジラを使っている。
「よく年輩の方が若い部下や女性を連れて来て、鯨を食べさせています。日本の食文化の継承のような大それたことは考えてませんが、若い人にも鯨のおいしさを知ってもらいたいです」。
清水氏は伝統的な味を再現するだけでなく、溶岩で焼いたり、ベーコンを炙ったり、新しい鯨の食べ方を提案する料理人でもある。気鋭の町場の店ら、鯨食文化は豊かさを取り戻していくのではないかと、期待感を抱いた。
・反捕鯨は世界の世論ではないが、相互理解への道は険しい
今後の鯨肉市場の行方を占ってみよう。
鯨肉の流通量は、調査捕鯨の拡大によって、１９９０年代の３倍にまで増えてきているという。ミンククジラに限れば、北海道のエゾシカなどと同じく、客観的に資源コントロールの観点から、増えすぎではないかとも考えられる。
それに対して、元々捕鯨国で、商業捕鯨モラトリアムに異議申し立てを行い、今も大々的な商業捕鯨を行っているノルウエーのような例外もあるが、概して欧米諸国は鯨を食べる伝統がない。近年、鯨やイルカの高い知能が研究によって明らかになってきており、「鯨を食べるとは何てかわいそうなことをするのだ」と、欧米人、特にグリンピースなどの環境保護団体から、日本の鯨食文化は、鯨への同情の念もあって倫理的な反発を持たれている難しい面がある。
日本は仏教の伝来以来、殺生を戒める意味で獣肉は食べない伝統が江戸時代まであり、タンパク源として、魚の一種と考えられていた鯨を珍重していたのである。各地で鯨の墓や供養碑がつくられ、鯨にまつわる芸能も発達した。江戸時代後期には、「鯨肉調味方」なる約７０の部位の調理方法を解説した専門書も著されている。
幕末の頃の多くの日本人は、欧米人が牛肉や豚肉を好んで食べるので、内心薄気味悪く感じていた。牛肉や豚肉が日本人の常食になるまでには、“肉料理は文明開化の象徴である”という大義名分を必要としたのである。
食物の禁忌の問題は非常に難しく、宗教によっても異なり、科学とは別の次元の話に成ってしまう。良く知られているものに、イスラム教徒が豚肉を食べない禁忌がある。しかし、イスラムのごくごく一部の過激派でも、今のところ豚肉を食べたからといって、異教徒を非難して、豚肉を食べないように実力行使を行った話は聞かない。彼らは淡々と、ただ豚肉を食べない文化を受容し、異教徒と異なる食生活をしているだけである。
グリーンピースは時に日本の南氷洋の捕鯨船に対して、実力行使で調査を行えないようにする手段にも出ているが、欧米人が鯨肉を食べる習慣に転じる大義名分も見当たらず、話し合いを続けていく以外に解決の方法もないだろう。
「鯨を調査するのになぜ、殺さないといけないのかといった批判もありますが、胃袋を開けて内容物を見ないと何を食べているのかもわかりません。鯨のいる海域の海水を採取して、鯨の排泄物の成分を調べればいいと言い張る人もいますが、海にはいろんな生物が棲んでいるんですよ。耳垢からは年齢がわかりますし、子宮を割いて排卵の跡がわかります。鯨の寿命や生殖を調べるには殺すしかないんです」と前出村上氏は、なかなか反捕鯨国との相互理解が進まない実情に、頭を悩ましている。
もちろん、鯨を手当たり次第に殺しまくっているのでなく、ＩＷＣの管理下で統計学上適正なサンプル量を捕獲しているし、鯨の種類や頭数は目視で調査するのである。そういった事実が、欧米の一般庶民に正しく伝わっているのか、疑問も多い。調査捕鯨を行っているのは、日本とアイスランドだけなので、関心も低い。短絡的に動物虐待、環境破壊に結びついている面もある。
日本が商業捕鯨モラトリアム異議申し立てを撤回して、商業捕鯨を止めたのは、特にアメリカとの絡みでの高度に政治的な判断があったとも言われる。当時アメリカの沿岸から２００海里内の水域で、マグロ漁などを行っていたこともあり、商業捕鯨の継続を主張しきれなかったようである。
ＩＷＣの６６カ国の加盟国には、スイスのような捕鯨ができようのない山国も入っており、反捕鯨国陣営の票集めの必死さがうかがえる。しかし、アフリカ諸国、ノルウエー、ロシア、デンマーク、アイスランド、中国、韓国などは持続的捕鯨の支持国であり、支持国はすでに世界の半分近くになっている。反捕鯨は決して、世界の世論でもないのだ。
今年６月に開かれるＩＷＣ総会では、捕鯨支持国が全体の２分の１を超える可能性がある。ＩＷＣでは３分の２以上の多数決で議決されるが、捕鯨支持国が半分以上になると、強硬な反捕鯨でもない国は態度を変える可能性もある。
越えなければならないハードルはまだ高いが、鯨が再び、家庭の食卓に並ぶ日も近いかもしれない。
取材協力／財団法人日本鯨類研究所 http://www.icrwhale.org/
元祖くじら屋 http://www.kujiraya.co.jp/
京の味 きよみず http://www.kiyomizu.net/
取材・執筆 長浜淳之介 2006年6月2日