＜米国スウィーツ事情＞
スモールケーキを米国に広める、トミー原瀬氏の「カフェ・ブラン」

「レストラン『ヌーボー・カフェ・ブラン』をビバリーヒルズで経営していたとき、リース契約が終了近くなった。家主がビル全体を売却したいと聞いたので、自分が買うつもりでその旨伝えていたが、多分自分のようなものにそんな実力がないと思ったんでしょうね、他の買い手に売られてしまった。オリンピックコレクションなどいくつも商業物件を所有するサイナイさん。エスクロー期間中、リース更新の交渉を新オーナーとしたところ、べらぼうな家賃設定をいわれたので、数ヶ月しかリースは残っていなかったが、店舗を売ることにした。すると、もとの家主がやはり売ることをやめることになり、買い手との間で訴訟が起こり、店舗を売ることもできない状態となってしまった。更新できないままリースも終わり、店をたたまざるを得なくなった。

　しかたなく、レジュメを方々に出したが雇ってくれるところがなかった。寿司店の友人が知り合いの不動産屋に物件探しを頼んでくれていたところ、レストランではないが、ペーストリー向けの物件があるを紹介された。初心に帰るつもりでスウィーツ店を始めることにした。」


 

「昭和３２年生まれ、岐阜県出身。家が貧乏だった。１９歳のとき東京に出てフレンチの修行を始めた。「ビストロ山王」という店。４年ほど勤めたときシェフが話しがあるというのでいくとパリに行ってみないかといわれた。そのころ給料は月たった３万円で貯金などする余裕がなく家に頼るわけにも行かず、とてもパリにいけるような境遇ではない、と話すとシェフが実はお前の給料は月６万だったが、若い者に全額わたすとすぐに使ってしまうので半分だけわたし、半分は貯金していた。利子も含めてそれが１５０万になってここにある、航空券は自分がプレゼントするといってくれた。

　パリでは４年。「ギ・サヴォイ」や「グラン・ベーフール」という店で修行した。プロバンス、リヨンなどにも行った。また旅行でドイツ国境の近くのアルザスも行った。そこはジビエとリースリングワインが最高だった。

　４年後東京に帰り、元のオーナーの紹介で銀座のレカンで勤めたが、フランス帰りということで先輩からはうるさく聞かれ、やりにくさを感じていたとき、ロスの「スパーゴ」で人を探していると聞きすぐに手を上げた。「スパーゴ」１号店に勤務しながら、そのときから計画のあった「シノア」のオープニングメンバーにもなった。

　３年半いた後、独立することになった。以前から３０歳になったら独立したいという夢を持っていた。しかし、そのときは３０歳は過ぎていたが。

　「カフェ・ブラン」という店をビバリー通りにあった物件を買って開店。自分で何もかも作った。厨房器具も自分で買ってきて取り付けたりした。３年ちょっとでリースの問題がありビバリーヒルズに移った。「カフェ・ブラン」では軌道に載るまでひどいもんで、絶対つぶれると思った。開店後一年後ぐらいは商売はうまくいかず仕入れに行っても欲しい魚が買えなかったり大変な思いをした。


 

それは、ある日ランチの後どうせつぶれると思ってふてくされて寝ていたら、コンコンと窓をたたく人がいるので出て行ってみると、アメリカ人の女性がおなかがすいているので何か食べさせてほしい、という。今はランチとディナーの間の休憩時間だからディナーのときに戻ってきたら、というと、今おなかがすいている、今食べたい、と強引だった。しかたなく、メニューのチョイス、リクエストはできないですよと念を押して、あるもので作ってあげた。食べ終えて、いくら？というので今は営業時間中でもないし今日はいいよ、今度また食べに来てください、といったら帰って行った。

　その女性はデボラ。３日後、彼女から電話があり今度の土曜日７：３０にに４人で予約したい。夫はシーフードが好物なのでそれを中心にメニューを組んでくれないか、と言われた。４人それぞれ違うメニューを出して喜んでいただいた。その夫は数日後ランチにも来てくれた。

　暇な日が続くが、どうこうしているうち、ある日１１時ころ仕込をしているのに表が大変にぎわしいので近くでお祭りでもあるのかなと思っていた。１１時半になって開店すると客がなだれこんできた。騒がしかったのは客が開店前から列を作って待っていたのだ。

　３０席の小さなレストランがまたたくまにいっぱいになり、普段は２時半で終わるランチタイムがその日は４時までかかった。同じ日に「ＬＡタイムズ」と「ヘラルド・イグザミナー」（両方ともロスのメジャーな新聞、後者はその後廃刊)に、「カフェ・ブラン」の記事が載っていたのだ。それから店は忙しくなった。

　記事はマクドナルドより安くて、おいしい店という見出しだった。つまり、ランチにチキンハーフをグリエしてスープ、サラダ、パンをつけて４ドル２５セントで出していたのだ。後になってまたデボラがきたとき忙しくなったのを喜んでくれて、実は最初のときのランチのお礼としてプレゼントしたよの、といわれた。

　デボラの夫はメリル・シンドラーで当時「ヘラルド・イグザミナー」のフードクリティック（シンドラー氏はロスでも著名なフードライターであり、ザガットガイドの編集者でもある有名人)。そして一緒に連れてきてくれたのが「ＬＡタイムズ」のフードライター、チャールズ・ペリー氏だったのだ。これがアメリカンドリーム？どんでん返し？波乱万丈の人生だ。

　ビバリーヒルズに移ってからは「ＬＡタイムズ」のフードクリティック、イレーヌ・ヴァービリア氏もよく来てくれて(彼女もメリル・シンドラーと並ぶロスで多大な影響力を持つ「ＬＡタイムズ」の主幹フードクリティックでトミー氏の料理を絶賛し、さまざまな記事をしたためた)　料理人冥利につきる。


 

　すでに話したように、その店も２００３年１２月３１日をもって閉めざるを得なくなり、新たに商売をする機会がたまたまスウィーツだった。フレンチでは、計量を習うためケーキから始める。基本に戻るという気持ちでスウィーツを作ることに決めた。


厨房のトミー氏

　２００５年９月に開店した。当初は持ち帰り用ケーキと、店内でしか食べられないレストランデザートを出したかった。テークアウトは家でおいしく食べられるのが大事、そしてレストランデザートは食後の甘さを必要とするとき食べるものなので、その甘さ加減はテークアウト用とは違う。甘さの強弱やゼラチンの微妙な分量など、硬さがちがう。ただ、マンパワー的に両立は難しく、テークアウトが主になってしまった。今ではイートインの場合はテークアウト用のケーキをソースやジェラートなどで特別にプレゼンテーションしてお出しするという妥協案を採用している」

　トミー氏の説明によれば、「カフェ・ブラン」の商品構成として３つの柱がある。ケーキは夏に弱い、冷菓は夏に強い、ということから季節を通して売り上げを維持するための２本柱で、ギフト用にチョコレートも欠かせない、とのことだ。

　客層は日本人３０％、ローカルの人７０％　場所柄、白人が多いという。日本人はシュークリームが大好きで、白人はとにかくチョコレート系、特にエクレアが好き。男女別では男性のほうが多いくらい。特にジェラートが人気だ。世代的にはミドルアッパー世代。若い世代は女性が多い

　平均日商は卸も含めて１０００ドル。近所のレストラン６軒に卸している。そして最近、共同貿易　(日本食材のベンダー。ロスに和食を広めるのに貢献した老舗問屋)にジェラートとソルべを卸す取引が始まったばかり。

　売り上げ構成はテークアウトが８０％　イートイン　２０％。

　材料にも気を使っている。チョコレートは主にバルローナ。そのほかに好きなチョコレートでスイス製のFelchlinも使う。乳製品は“Manufatctureing Cream”(高脂肪)と“Whipping Cream”を自分でブレンドして調整している。前者だけで泡立てても伸びないのでWhipping Creamをまぜることによって滑らかさを出す。アメリカは日本のように業者が特注に応じて乳脂肪分３０％、４０％と練りこみしてくれるところがない。やはりアメリカではその点ペーストリーに対する業界が遅れている、とのこと。


 

「開店してから軌道に乗るまで３ヶ月は苦労した。９月１日開店し、暑い日が続いたので。特に最初はいわゆるアメリカの大きく甘いだけのケーキを求める人が多くて悩んだ。

　また、ジェラート自体知らない人が多かった。スモールサイズで２．９５ドルという価格を高いと思われた。そのようなお客様には試食させると興味を持ってくれた。２日に一回来てくれる常連客もいる。

　ケーキのファンも増えてきた。土地柄もあるがアメリカ人も少しずつ、大人数から少人数の核家族化してきて、ケーキもおいしいものを少しその場で楽しむ、という風潮もこの地域にも増えてきた。大きいケーキを買って数日とっておく、という習慣はなくなってきている。

　ただ、レストランと違って単価が安いので、商売として成功させるのは大変。自分も甘かったと思っていたが、今後の土台を作るうえで今が正念場だと思っている。商品化して売り込むためにはプレゼンテーションが大事。どのようにお客様に訴求していくかが、商売としてやっていくにはそこがネックになると思う。

　お客様にとってこのお店の存在価値として、花がある家庭、スイーツがある家庭っていいと思う。生活の中のひと時を演出するものとして認めてもらえばうれしい。オレンジカウンティーはおもしろい。まだまだローカルのショップが強くてこれからのびると思う。ロスがのんびりしていると思っていたが、オレンジカウンティーに比べると刺激が強い。ここで今後の土台をしっかり作り上げ、夢を持ち続け、お客様に喜ばれる商売を展開させていきたい。」

　今は「初心に帰り」、食、生活、アメリカのお客様の好み、などを徹底的に見直し、休むことなく（開店以来、今年のお正月4日間だけお休みをいただいてラスベガスに行ってきた、という）おいしい手作りのケーキつくりに励んでいるトミー氏。この店が軌道にのればまた新たな展開で数多くのファンの心身の滋養となるひとときを演出してくれることだろう。


ジェラートは常時なんと２４種類も用意されている。手作りでこれだけの種類のある店も珍しい。日本風味のもの（ゆず、ごま、抹茶）からアメリカ人大好きフレーバー(オリオクッキー、ピーナッツバター)まで幅広くトミー氏の熱意が感じられる。
＊ティラミス、ヨーグルト　ごま、マロン、オリオクッキー、ピスタシオ、フレンチバニラ、チョコレート、抹茶、パンナコッタ、グアバ、キャラメル、チョコレートチップ、マンダリンオレンジ、マンゴ、ピーナッツバター、ゆず、ミックスベリー、ワイルドストロベリー、レモン、ピーチ、なし、ライチ、パイナップル


The　Chocolat 　Au 　Miel　＄4.00　(中央）
ミルクチョコレート　　サンファりーヌという粉を入れない軽い生地にはちみつムースをサンド　上はEarl Grey Teaをミルクチョコに練りこんだムース　そしてメレンゲの筒　　日本人にも人気


Orange　＄4.00（中央）
トミー氏が一番好きなケーキ。バレンシアオレンジ　ホワイトチョコムース　ダコワーズ　アーモンドプードルとメレンゲの生地　オレンジのジュレ、コアントロー風味　まわりはホワイトチョコのムースだがピストレという技法(ペンキ塗りの噴射塗りのような技法)、吹き付けの技法で表面に小さなつぶつぶがつき、食感にも見た目にも変化を与える　上にナパージュヌートル。ゼリー状にしたオレンジ)の玉　チョコレート（Cafe Blancの名前入り）とあめであしらい


Miroir　＄４．００　(写真右)
チョコムースにフレッシュラズベリーとバニラムース　グラサージュ(つやつやしたチョコレート)で包み、その上に金箔でアクセント


チョコレート