地方活性化！
地産地消で全国チェーンに対抗。

　美味い食材が手に入ることが当たり前と考え、労力をかけようとせず、工夫せず潰れていく地方の飲食店が多い。全国チェーンがやって来ても、安直な安売りや飲み食べ放題に走って、利益が取れず潰れていく。

　全国チェーンは、圧倒的な安さと、東京らしさを売りに若者を中心に地方のお客をさらっていく。食材や酒類の納入業者も、巨大なバイングパワーの下、納入価格を下げられ悲鳴を上げて疲弊する。

　仙台では、全国チェーンに負けない地元飲食店経営者を育てようとして、地元の酒類卸、カネサ藤原屋が私塾「仙台フードビジネス専門塾」を本年４月に開校した。初年度ということもあるが、集まった生徒の数は５名にも満たず、地方の企業家スピリットは弱い。


 

　地方自治体は地元の食材に注目し、巨大マーケットである東京を目指し出先を設け、消費量の拡大を期待してきたが、各地とも同じ動きで、逆に東京での地方同士の競争が激しくなってしまった。

　そこで、地方は地元での消費を固め、まずは地元でブランドを確立しようという動きに転換。地元客と観光客の両者が喜んでくれるブランドを作り上げた後で、東京や全国市場に出ていこうとしている。

　しかし、地元では地元の食材であることを謳うだけでなく、鮮度を訴えることが必要だ。観光客は地元産というだけでも価値を理解してくれるが、地元の人には当たり前。そこで付加価値を付けるために「鮮度」がポイントになる。


 

　仙台市内で昭和４３年創業の「伊勢屋」。元は業務用の八百屋だった。ステーキと和食を提供する店「ステーキハウス伊勢屋」として市内に４店舗まで拡大。しかし、ＢＳＥが発生し、２店舗まで縮小。その時に出会ったのが「仙台牛」。これオンリーにすることにより、他店と差別化することができた、と松坂信社長は言う。


レジ横には、トレイサビリティ情報も開示


「伊勢屋」松坂信社長

「仙台牛」と呼べるのは、宮城県で生産される１万２千頭の食肉牛の内、３割に過ぎない。黒毛和種であり、Ａ５、Ｂ５に格付されたものだけなど厳格な規格がある。ちなみに、格付けがやや劣るものは「仙台黒毛和牛」と呼ばれる。

　伊勢海老の仕入れに、夜行に乗って伊勢まで行ったり、フグも下関まで修行に行って、ようやく仕入させてもらった、という先代の考えが、今の松坂社長にも徹底されている。松島のカキを仕入れに毎回漁港まで通っているそうだ。「行くと、良いカキを取り分けて待っていてくれるんです」。他店より良質のカキを手に入れている。

　手間をかけて仕入れた食材だから、自然とお客にも大切に提供できる。「伊勢屋」は仙台牛、三陸の魚を提供し、客単価５千円以上。駅ビル地下の店舗は５８席で月商１４百万円にも達する繁盛店だ。


下関までフグの修行に行った。その縁で、「世界一ふく刺」イベントにも参加。

 

　地方のマーケットは小さい。「地方では顧客ターゲットを狭めず、ストライクゾーンを広くする必要がある」とキリンビールで仙台の業務用を担当する榎本孝氏は言う。東京では尖った顧客向けに店舗を作っても繁盛するが、地方ではこのやり方は通用しない。

　例えば店舗デザイン。カッコ良すぎはだめ。かつて仙台で注目されていた外食企業が東京の有名デザイナーを起用した和食店を作った。しかし、今はその店舗はない。普通のお客も気兼ねなく来られる店舗が求められている。

　米国や英国では一極集中が進み、日本でも地方と東京との格差は今後さらに拡大する可能性が高い。地方から東京へ出店するなど、飲食店経営者が地方と東京を行き来し、東京の刺激を受け、それにより地方を再認識することで地方の飲食マーケットは活性化する。