「御曹司松六家」の調理場に立つ、島崎昭氏（東京レストランツファクトリー　総料理長）

・最高の技術を身につけても、食べてくれる人がいないと何にもならない

　島崎氏は、１８才で青森から上京し、「つきじ植村」に入社。調理場の仕事は、まかないの手伝いなど雑用からスタート。早く腕を上げたい島崎氏、朝は誰よりも早く入り、ランチの準備。そしてディナー終了後、片付け。アフターは先輩に同行し他店を視察。「親方や先輩にはとても良くしていただきました」と基礎を身につけさせてもらった「つきじ植村」に感謝している。

　板前の世界は実力主義。年下でも腕があれば先輩を飛び越えることができる。島崎氏は同期入社のライバルを追い抜きたくて努力を重ねた。先輩に「次、これやってみるか」と声をかけてもらえるよう、先輩との夜の付き合いも欠かさなかった。

「和食の板前は、先輩後輩という縦社会の厳しさがあります。若い頃から、それが正しいのか疑問に思っていましたが、郷に入れば郷に従えです」と島崎氏。

「親方や先輩からは『いくら最高の技術を身につけても、食べてくれる人がいなかったら何にもなんないぞ。ホールとコミュニケーションできないとだめ。算数ができなきゃだめ。トータルで売上を上げて利益を出せ』と若い時から教えてくれた」という。

「３０才前で自信が沸いてきました。３０才は勘違いを起こす年令なんです。夜、外で飲んでいると『お前料理やってんの？　給料いくらもらってんの？　ウチでやらない？　もっと払うからおいでよ』とよく誘われました。おもしろそうだなと思い、ある小さい店に移りました。そんな店は安定感はありませんが、自分で自由にできておもしろいんです。でも、１〜２年いるとそこの仕事が大体分かっちゃいます。飽きるんです」

　３０才で、東京・葛飾で自分の小料理屋を開いたが、２年半で失敗。「家が無くなり、とりあえず雨風がしのげる部屋が欲しくて、寮のある店を求人誌で探しました。面接に行くと『給料はこれ以上はらえない』と言われましたが、こっちは贅沢言える身分じゃない。居酒屋で働き出すと、腕がもったいないと評価され、料理長をやってくれと言われたが、こっちは興味がない。知り合いから声がかかって別の店に行きました」という具合に、板前は転々と店を変わっていく人が多い。

　調理技術を売りに転々と店を渡り歩く板前が多い。定着して働いてもらうにはどうすればよいか。


鮮魚の盛り合わせ（１人前2000円より）

全文（有料会員専用）の見出し
・店作りにも関わる面白さ
・調理場のファッションは自由
・若い板前よ、ドバイをめざせ
（写真全4点）

■島崎　昭（しまざき　あきら）
東京レストランツファクトリー株式会社　総料理長。１９６５年生まれ。青森県出身。「つきじ植村」などで働いた後、２００６年、東京レストランツファクトリー入社。現在、総料理長の傍ら、六本木「御曹司松六家」の調理場に立っている。

東京レストランツファクトリー株式会社　http://www.tokyo-rf.com/home.html

【取材・執筆】　安田　正明（やすだ　まさあき）　2008年7月9日取材