発酵食で美と健康を提供する、先端レストラン「豆種菌（まめたんきん）」が東京・祐天寺に７／１（木）オープン。

　看板のない店を作りつづける有限会社イイコ（東京都目黒区）が、発酵食を追求して作り上げた。同社「鴨丸」を業態転換。麹と食塩で発酵させた「醤（ひしお）」や、刺身の「麹漬け」など他店にはないメニューが並ぶ。スタッフは味噌店の息子など、発酵のプロが揃っている。客単価は４〜５千円。
　代表の横山貴子氏は「うちの方針は、美と健康の追求。その究極が、昔から日本人が食べてきた発酵食。生きたまま消化酵素を摂れば、腸を活性化させ免疫力や自然治癒力が高まる」と言う。さらに、同店では醤油の作り方講習を呼びかけたところ盛況で、今、発酵食への関心が高まっているという。横山氏らしい思いきりで、まだ誰もやってない”発酵食堂”を生み出した。

「発酵食堂　豆種菌（まめたんきん）」」
東京都目黒区五本木1-6-3
電話03-3710-9804
有限会社イイコ

相変わらず、「豆種菌」にも看板はない。


お通しは、雑穀の甘酒。女性にウケがいい。


消化酵素野菜盛り合わせ　840円。


活魚の麹漬け８点盛り合わせ　2,310円。活魚を麹に漬けて発酵させたもの。アワビの肝は強烈な味。


自家製なっとう　520円。豆は固め。


鮭の米麹漬け焼き　780円。


銀しゃり土鍋炊き　甘酒漬け野菜・熟成味噌汁付き　940円。


自然米を使った、品切れが続く「五人娘」（千葉県・寺田本家）。発酵食には日本酒が合う。


講習会で作った醤油。出来上がるまで半年寝かせる。