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発酵食で美と健康を提供する、先端レストラン「豆種菌(まめたんきん)」が東京・祐天寺に7/1(木)オープン。

2010.7.23
 看板のない店を作りつづける有限会社イイコ(東京都目黒区)が、発酵食を追求して作り上げた。同社「鴨丸」を業態転換。麹と食塩で発酵させた「醤(ひしお)」や、刺身の「麹漬け」など他店にはないメニューが並ぶ。スタッフは味噌店の息子など、発酵のプロが揃っている。客単価は4〜5千円。
 代表の横山貴子氏は「うちの方針は、美と健康の追求。その究極が、昔から日本人が食べてきた発酵食。生きたまま消化酵素を摂れば、腸を活性化させ免疫力や自然治癒力が高まる」と言う。さらに、同店では醤油の作り方講習を呼びかけたところ盛況で、今、発酵食への関心が高まっているという。横山氏らしい思いきりで、まだ誰もやってない”発酵食堂”を生み出した。

「発酵食堂 豆種菌(まめたんきん)」」
東京都目黒区五本木1-6-3
電話03-3710-9804
有限会社イイコ


相変わらず、「豆種菌」にも看板はない。


お通しは、雑穀の甘酒。女性にウケがいい。


消化酵素野菜盛り合わせ 840円。


活魚の麹漬け8点盛り合わせ 2,310円。活魚を麹に漬けて発酵させたもの。アワビの肝は強烈な味。


自家製なっとう 520円。豆は固め。


鮭の米麹漬け焼き 780円。


銀しゃり土鍋炊き 甘酒漬け野菜・熟成味噌汁付き 940円。


自然米を使った、品切れが続く「五人娘」(千葉県・寺田本家)。発酵食には日本酒が合う。


講習会で作った醤油。出来上がるまで半年寝かせる。


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