 2001.2.3 |
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 今月の特集 水にこだわる！天然水で繁盛する店から学ぶ（1／3）面
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水のうまさと安全性追求の表れ消費量の増大が続く 日本のミネラルウォーターは、昭和30年代後半に、ウイスキーメーカーが水割り用の水として生産を始めたあたりから、市場が確立したといわれている。それ以前にも「ウヰルキンソン炭酸」や「三ツ矢平野水」などの炭酸入りの水は製造、販売されていたが、ごく一部の階級の人間にしか飲まれていなかった。日本人にとって、ミネラルウォーターといえば、バーやクラブで出される”水割り用の水“であり、飲用水を金で買うという認識は極めて薄かったのである。
日本ミネラルウォーター協会の調べによると、平成11年の総市場は過去最高の約113万キロリットルで、日本人一人あたりに換算すると、8・9リットルの消費量 。これは、10年前の10倍の伸び率であり、これだけ高い市場の伸びは多くの食品の中でも珍しいことで、今まで清涼飲料の一アイテムに過ぎなかった飲み物が、産業レベルの一つの市場にまで達したことを意味しているという。 水の特質を見極め用途に合わせたセレクトを 飲料メーカーのサントリーでは、ミネラルウォーターの購買状況を明らかにすることを目的に、平成3年より市場動向調査を行っている。その中の「今後どのようなことにミネラルウォーターを使用したいか」の質問には次のような結果 が得られた。 まず、「そのまま飲む」（75％）というシンプルな用途に続いて、「製氷用」（52・6％）、「日本茶・コーヒー・紅茶の水」（38・8％）、「濃縮飲料を薄める水」（38・4％）のほか、「ごはんを炊く水」（29・8％）、「味噌汁をつくる水」（21・6％）などの順になっており、飲用から食材へとミネラルウォーターの用途の広がりがはっきりと現れている。飲食店の中にはすでに、自然湧出している水や市販のミネラルウォーターを調理に使用している店舗もあるが、水を選ぶ場合にはあらかじめその特質を見極め、用途に合ったセレクトが肝心のようである。 おいしい水を表現するとき、日本人はよく「やわらかい水」という言葉を使う。これは、喉ごしのよさや飲み口が軽い軟水の特長を言い得たもので、火山国である日本の地下水は、火成岩の地層を透過してくるミネラル分の少ない軟水が多い。 |
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台湾の大使館のコックをしていた母親が発案した「トマト湯麺」。
「日本人の食に対する固定観念を打ち破った」と村井オーナー。
スタッフのおすすめは「焼餃子」 焼餃子・600円 トマト湯麺・950円
料理以外にも色々な引き出しを持っており、系列店の白龍館にて独学で学んだピアノも披露してくれるオーナーの村井信吾さん
