創作力のあるアイディア料理を生み出す
青木茂永さん |
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| 店長による店内デザインは、老若男女を問わずくつろげる、きどりのないシックなもの。カウンターとテーブルを含めた客席は40席 |
酒楽食彩『茂』
東京都大田区山王2-3-8
大森ビルディング2F
電話：03-3776-1230
営業：17：30〜0：00
休日：日曜 |
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赤味噌を使い分け、既成概念にと¥らわれない独自の発想でメニュー展開を図る
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| 新鮮キャベツとにんにくの辛さが見事にマッチした「パリパリキャベツのにんにく味噌・700円」。キャベツは甘みの強いものを厳選。シンプルな料理ながら後を引くうまさ |
東京のＪＲ大森駅前から徒歩1分の好立地にある「酒楽食彩
茂」さんは、味噌を上手に使いこなす創作料理店。シーズンごとに変えるメニューは40〜50種類で、その中には必ず、味噌ベースの数種類のメニューを加えている。
「ふろふき大根の柚子味噌」や「パリパリキャベツのにんにく味噌」、「素麺のごま味噌だれ」「鶏のごま味噌煮」「米なすのねぎ味噌グラタン」が一例。
味噌は赤味噌系（仙台味噌など）を使い分け、保存のきく香り味噌として常備しており、オーダー後、手早くテーブルに供される。
「味噌は工夫次第でいろんな料理に展開できる魔法の調味料。香り味噌は和・洋を問わず、コクのあるアレンジができて便利です」と、店長の青木茂永さん。
青木さんに料理の手ほどきをしたのは、長年、銀座や新橋で飲食店を経営してきた母親。そのおふくろの味を引き継ぎながら、斬新なセンスを加味する努力を重ねているという。
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| 和と洋の組み合わせのお手本！「米なすのねぎ味噌グラタン・750円」。とろけるチーズの下には、ねぎとおかかで風味をつけた特性のねぎ味噌が。相性のいいなすと味噌をチーズのコクで包み込んだ逸品 |
「味噌・醤油は煮たてると風味を損なう、あるいは味噌は洋風メニューには合わないなどの既成概念にとらわないことがメニュー開発のコツだと思います。好奇心のままに探求していくと、思いがけない新しい味が広がります」
料理人としてお客様に向き合う謙虚さも大事だが、同等量のプライドも必要。教育機関や徒弟制度の中で、専門教育を受けていないことが、むしろ自分の強みだと胸を張る。イタリアン系のメニューから、味噌ベースの懐かしい味のラインナップで、幅広い客層を獲得している。
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2001.4.7
今月の特集
多彩な「味噌・醤油」の特徴をつかみ、料理に使いこなそう
（1／3）面
昨年夏、日清製油生活科学研究所が行った「食意識」調査で、「おふくろの味」を尋ねたところ、「煮物」「ご飯類」、そして「味噌汁」という回答が上位
を占めた。調査対象は全国の45歳以上の男女約750人。回答の具体的な内容は、煮物（29％）の「肉じゃが」をトップに、2位
のご飯もの（19％）が「炊き込み・混ぜご飯」や「ちらしずし」など。3位
には汁もの（11％）が入り、「味噌汁」「雑煮」などが挙げられている。調査対象がミドル・シニア世代であることから、和食が大勢を占めるのは予想どおりで、列挙されたメニューは味噌・醤油で味を整えたいわゆる伝統食が目立つ。
総務庁の統計によると、一世帯当たりの味噌・醤油の消費量
は年々減少傾向にあるものの、外食チェーンなどの業務用の需要は増加気味。さらに、一般
家庭で需要を伸ばし続けているのが、味噌・醤油をベースとした加工調味料の類である。醤油にダシを加えた麺つゆや柑橘系を加えたポン酢、ドレッシング、ゴマ和えの素、田楽味噌や酢味噌などなど、調理の手間を省く便利商品は年々ラインナップが充実し、売り上げも極めて順調に推移している。