繁盛店のＤＮＡを次世代に繋げたい。
岩澤 博氏
株式会社ベイシックス 代表取締役
「がんさん」 岩澤博社長
・「くいものや楽」から受け継ぐ繁盛ＤＮＡ
岩澤氏は２７才までアパレル会社で営業を担当。元来、独立願望が強く、アパレルでの独立を考えていたが、掛け売りという体質が性にあわず、在庫を持つリスキーさで二の足を踏んでいた時に出会ったのが「くいものや楽」だ。若い居酒屋経営者を３００名近く育て、オヤジと慕われる宇野隆史氏の門をくぐった。
１９８０年代後半、話題だった「くいものや楽」六本木店。カウンターが若い女性客に占拠されるような超人気店。２５坪で何と月商１５００万円売っていた。岩澤氏は六本木店で働いた後、下北沢店に移り、さらに経堂店と原宿店で店長を経験する。宇野氏の下で５年間働き、独立資金１千万円を貯めた。
３２才でＪＲ中央線の西荻窪で独立開業する。「てやん亭”」１号店。商店街から１本中に入った通りの地下。隠れ家がコンセプト。保証金２００万円、家賃２０万円、２２席。
「お客が来なかった。料理が出来ないので自分を売り込むしかない。しゃべるのが好きでお客を喜ばせた。１人でやっていたので、熱が出ても額にアイスノンをまいて店に出た」と岩澤氏は半年間一人で孤軍奮闘した。
「西荻窪は山本益弘さんが住んでいるだけあって、店のレベルが高い。真剣に料理の勉強をした」と言う。週に１度の休みには日本酒の勉強をしたり、博多へ行き焼酎の勉強もした。いも焼酎が気に入って福岡から１０種類もってきたが全く売れなかったそうだ。当時は今の焼酎ブームなどない。
しかし、口コミでお客に広がり、２２席で月商４００万円の繁盛店に育てた。
・メディア取材はお断り
「くいものや楽」で共に働いていた友人に来てもらい、そこから売上がうなぎのぼりとなる。それが、現在のダディーフィンガー社長の志小田亨氏。神楽坂で「ＭＡＳＵＭＡＳＵ」「しゃぶ屋」「肴町五合」の３店を経営している。
http://www.d-finger.com/
「メジャーに行こう。青山だ」と２号店にとりかかる。表参道で１年間探し、家賃坪２．５万円、保証金１千万円。２０坪、４５席。直感で物件を決め、競合が多かったが、大家に熱く語って勝ち残った。
店名は「勝手口てやん亭”」。「私が生まれた下町の隣同士では玄関ではなくて勝手口から『煮物余ったから食べて〜』とか『ちょっと醤油貸し手くれな〜い』とか。隣近所の付き合いはみんな勝手口から始まったという思いを込めて名付けました」と岩澤氏。
「ごりょんさん」表参道店は直ぐに月８００万円を売り上げ、お客は行列をなし、黙ってもお客が来たという。表参道店を流行らせたとたん手の平を返した様に様々なメディアや酒類メーカーさんが殺到する。「やっぱり青山は違う」と思ったそうだ。
「しかし、これでは人は育たない」と気づく。
「くいものや楽」で同期の仲間は、「ハナコ」や「オズマガジン」で取材を受け、どんどん売上が上がっていた。西荻窪では地味でとても取材は来ない。余談ながら、メディアやメーカーからは目もくれなかった西荻窪時代に来てもらった唯一の大物がサッポロビールの荒川社長だそうだ。
「口コミしかなかった。だから、お客に対してハングリーになれた。これが会社の根本的な理念として残っている。メディアの力を借りずにやっていくと、従業員も強くなる」と岩澤氏の原点は、西荻窪だ。
「原点に帰って、人が来ないところで試してみよう」と考えていたところで見つけたのが、西麻布の１軒屋。表参道からも六本木からも歩くと遠い。しかも、民家が連なる細い道路沿い。この１軒屋を見た時、「３秒で決めた」という。「てやん亭”」２号店。初代店長は志小田氏。
当時は景気が良くて、西麻布に隠れ家的な店舗が誕生した時代。「ケンズ・チャントダイニング」や「水色（すいしょく）」など話題の店が西麻布交差点付近にあった。
「テレビ、雑誌の取材が来たが、丁重に断った。４０坪、８０席を口コミだけで１千万円売ろう」と岩澤氏と志小田氏は決意。
「当時メディアに載らなかったから今もあるのか」と振り返る。確かに西麻布で騒がれた店は次々に消えていった。
「カップルでドキドキしながら街灯の少ない暗い道を１０分以上歩いてくる。彼女が不安がる中で、看板のない１軒屋が現れる。しかし、ドアを開けるとスタッフが温かく迎えてくれる。彼女はなぜこんな店知ってるの？ となり彼の株が上がる。４千円で夢が買える店」を想定している。確かに、なぜ、知ってるの？ と聞かれてテレビで見たでは興ざめしそうだ。２人の関係が親密になれる店として人気になる。
「てやん亭”（てやんでい）」西麻布店 郵便受けが外からの唯一の看板
一軒家の玄関脇にある表札
１Fのオープンキッチンカウンター 「がんさん」の店は全てオープンキッチン
２Fのテーブル席
・一生、飲み屋のオヤジ
「店を作ることより、従業員がどう成長していくかに興味がある」と言う。「独立していけば成長できる。志小田氏が独立第１号。ビジネスクラスでシャンパンを飲みながら、海外に行けるようになろうなと語り合っていたが、それが現実になった」と。
西荻窪店を志小田氏に業務委託して独立資金を貯めてもらったそうだ。現在も次の独立予定者に業務委託している。但し、店名は表参道と同じく「ごりょんさん」に変わった。
「うちを出た若者が巣立って繁盛店を作って欲しい」のが岩澤氏の夢。
「独立して１３年。ゼットン稲本君やダイヤモンドダイニング松村君など上場する人は凄いなと思う。でも屋台の焼き芋屋も同じ飲食業。飲食の世界は幅が広く、どっちのタイプも受け入れてくれる。周りが上場するから俺も上場する、ではなく、自分のポジションを考えた方がいい。自分は上場するタイプではない。一生飲み屋のオヤジで生きていきたい。」
「社名のベイシックスは、私の好きな言葉、バック・トゥー・ベイシック（基本に戻れ）から来ている。相手、すなわち、お客に喜ばれてナンボをわすれちゃいけない。」
「店は増やしたいけど、スピードは考えない。どんな立派な家を建てても、基礎がしっかりしてないと崩れる。まず人ありき。」自分のペースで人生を楽しみながら店をゆっくり増やして、そこで若い人が育てばよいと考えている。
２００７年６月に六本木に６店舗目、串焼き「ジョウモン」をオープン。ここも、岩澤氏の店作りの基本であるオープンキッチン。しかも１７坪。「２０〜３０坪でお客とスタッフが一体感が最も面白い。大箱は興味無い」と言い、既に月１千万円を売る店に育っている。岩澤氏の繁盛店を作る嗅覚の鋭さにはかなわない。
「ジョウモン」の目立たぬ看板。
カウンター前の冷蔵ケースに並ぶ串
ざぶとん、チーズ５種に加え、すきやきなど創作串が並ぶメニュー
株式会社ベイシックス 代表取締役。１９６１年生まれ。東京都出身。アパレルの営業マンから「くいものや楽」で５年間修業。１９９３年に東京・西荻窪で創業。現在、「てやん亭”」西麻布店・渋谷店、「ごりょんさん」表参道店・西荻窪店、「おけやの鈴太郎」表参道店、「博多串焼き専門店 ジョウモン」六本木店の６店舗を経営している。居酒屋仲間から「がんさん」と呼ばれて慕われている。
株式会社ベイシックス http://www.teyandei.com/
【取材・執筆】 安田 正明（やすだ まさあき） 2008年1月23日取材