＜空間デザイナー・シリーズ　⑤＞
スーパーポテト、グローバルダイニングを経て独立。
「合った」デザインを創り出す。
戸井田　晃英氏
有限会社アッタ　代表取締役

・スーパーポテトで超大型物件を経験

　戸井田氏の実家は、二代続く大工で、鎌倉で工務店を経営している。曾祖父は畳職人で、葉山御用邸を建てる際に呼ばれたほどの腕利きだったという。戸井田氏は、そんな職人家系で、モノづくりの現場を見て育った。桑沢デザイン研究所を卒業後、杉本貴志氏率いるスーパーポテトに入社。

「スーパーポテトは当時（１９９０年）、設計部隊だけで２０人以上いました。全体では５０人以上の大所帯です。デザイン事業だけではなく、三宿、広尾、赤坂に、和食店『春秋』を直営で展開するなど、多角的な経営をしていました。バブル崩壊直後の、まだ余韻が残る時代で、ゴルフ場のクラブハウスや百貨店の全館改装など、超大型物件の依頼も多くあり、１つの物件に１年以上費やすこともザラでした」戸井田氏はここで大型プロジェクトを学んだ。

４年で退社。最初の独立を果たし、フリーで仕事を始めた。

「正直、どうやって営業しようか不安でした。そんな中でもらった最初の仕事が、横浜元町で個人の方が経営する『アズーリ』という１２坪のバーだったんです。元町なので壁は赤レンガ、カウンターを使い古された感じにするために、僕が自分でカンナを使って削りました。１０年以上経ちますが、今でも繁盛していて、近くに行った時は必ず立ち寄るようにしています」と、律儀な面を覗かせる。

・グローバルダイニングで大抜擢

　スーパーポテト時代に親交のあった店舗設計専門誌『商店建築』の編集者から、若手デザイナーを探していたグローバルダイニングを紹介してもらう。同社が東証２部に上場した１９９９年１２月のことだ。

「面接に行ったら、突然、７００坪の空き地の図面と、そこから３６０度見渡した写真を見せられ、『２０分でプランを作って』と言われ、びっくりしました。なんとか1日の猶予をもらい、手書きのままで持っていったら、『まだまだだけど、まあいい。これでやろう』と言ってくれたんです」というのが、出会い。

　そして、ゼロから建物を建て１年半かけて完成したのが、「モンスーンカフェ　たまプラーザ店」。グローバルダイニングは初めて出会った若手デザイナーに大型店のデザインを任せたのだ。日本の外食史を変えた同社の勢いを感じさせるエピソードである。

　同時並行で、当時１００店舗を目指していたレインズ「牛角」のデザインも担当し、月に２０店舗、１人でデザインをし、現場を飛び回っていた。

　そんな状況が1年になろうとしていた頃、グローバルダイニングから入社の誘いを受ける。

「当時、社内にはデザイナーが２、３人いて、１人１物件を担当していました。出店の際の立地調査もデザイナーの仕事です。５年で回収するためには、既存店の利益率だといくらまで投資出来るのか、その計算までデザイナーがしていました。デザイン事務所だと、オーナーから予算を言われるだけで、その根拠がわかりません。そこまで関われるのが面白いと思い、入社を決意しました。」

　同社では一括で請負う施工会社は使わず、電気や空調など、設備工事は全て分離発注である。そして、その手配、調整もデザイナーの仕事だ。そうすることで初期投資をおさえている。

　グローバルダイニングで最後に手がけたのは、０７年３月に開店した米国ロサンジェルスの「権八」。

「３５才で独立すると決めていました。ですから当時手がけていたロスの権八は、基本設計だけで身を引かせてもらい、退社を決意、独立しました」と、初志を貫いた。


「smooch(スムーチ）　山王パークタワー店」
東京都千代田区永田町2−11−1 山王パークタワー1F
電話03-3592-2727


「smooch　山王パークタワー店」


「smooch　山王パークタワー店」

・時代にアッタ、地域にアッタ、業態にアッタ、人にアッタ

　そして、有限会社アッタを設立。コンセプトは、「時代に合った、地域に合った、業態に合った、人に合ったデザイン」。

「お店を見ていると、デザイナーのスタイルが色濃く出ているものもありますが、僕は、デザインは物件ごとに全く違ってくるものだと考えています。本来、同じものを作ることは面白いことではありません。僕らはオーナーさんに合ったオートクチュールをつくっているんです。それがアッタの個性です。」

　同じくグローバルダイニング出身、「接客の神様」新川義弘氏が代表を務めるＨＵＧＥの高級レストラン「ダズル」（東京・銀座）、カジュアルイタリアン「リゴレット」銀座店と仙台店をデザインした。また、炭焼グリル「カーディナス」を展開するＡＤエモーションの新業態、豚しゃぶ「黒ぶたや」もデザイン。確かに、「ダズル」の尖ったデザインから、「黒ぶたや」のユーモラスなデザインまでこなし、「それがアッタの個性」と語る理由がよく分かる。

「仙台のリゴレットは、オーナーである新川さんの故郷なので失敗はできません。東京のように尖ったお店を作って、それが好きなお客様がわっと来ることは、仙台では難しい。そこで、店を４つの用途に分けました。１Ｆ正面にバーがあって、奥にラウンジ、２Ｆの窓際はカップル向け、その奥のキッチン横に家族で寛げるダイニング。いろんな人がいろんな使い方ができるよう店を小分けにしました」という。マーケットを分析して、地域に合ったデザインを作りだし、２００７年１１月の開店後、仙台の方々に愛されている店に育っている。


「リゴレット　タパスラウンジ　仙台」
宮城県仙台市青葉区中央1-6-1 HERB SENDAI 1F/2F
電話022-716-0678


「リゴレット　タパスラウンジ　仙台」


「リゴレット　タパスラウンジ　仙台」


「リゴレット　タパスラウンジ　仙台」

・大規模から小規模まで、数字も分かるデザイン会社

　アッタは、年間で約２０件の店舗デザインを創り出している。個人オーナーからの発注が８割を占める。

「要望を聞き、合わせてお金の話もします。単純に設計施工の費用だけではなく、ユニフォームや販促ツールなどに掛かる開業費用も加えると、総投資額がこのくらいになります、というアドバイスもしています。設計施工費以外のお金を忘れている方が多いので、開業費用も加えた概算見積もりを作り、ご提示させて頂いています。」

　戸井田氏は「合った」デザインをする。大きい店から小さい店までデザインできる。しかも、グローバルダイニングで出店プロセスを学び、店舗経営の視点から、数字面でもオーナーの相談に乗っている。

　次なる目標は、海外での活躍だ。２００８年１０月、東京・銀座にオープンしたマレーシア政府直営のマレーシア料理店「ジョムマカン」のデザインを手がけた。これを契機に、海外の店舗でデザインするチャンスを狙っている。

　また、鎌倉にある実家の工務店と共同で、注文住宅のデザインも手掛けたいという。現在も１年に１件は鎌倉で住宅のデザインを行っている。住宅に限らず、やはり鎌倉の物件には特別な思い入れがあるという。そんな思いからか、生まれ育った鎌倉に貢献したいと考えている。

「たまに鎌倉へ帰ると、生まれ育った景色とは明らかに違ってきています。東京発の知らない名物店があったりします。東京の店は揉まれているので、鎌倉に出店すると成功するんです。昔から鎌倉のお店は営業努力をしなくてもお客さんが来るので、接客も悪くなりがちです。次第にお客が来なくなるという悪循環に陥ります。僕はもっと、地元に頑張ってほしい。東京の人が来て、それに刺激を受けて奮起してほしいんです。今、世代替わりが少しずつ進み、若い人たちの機運も上がってきています。鎌倉は、京都と同じように黙っていてもテレビや雑誌が宣伝してくれます。そんな鎌倉で『人興し』をしたいんです。」

　会話の中から実直さが伝わってくる戸井田氏。店舗経営の分かるデザイナーだ。特に、昨今の景気後退の経済状況の下、戸井田氏のようなデザイナーの登場する機会はますます増えてくるだろう。


「黒ぶたや　ルミネ立川店」
立川市曙町2-1-1 LUMINE立川8Ｆ
電話042-524-7635
＊温泉をイメージ。


「黒ぶたや　ルミネ立川店」


「黒ぶたや　ルミネ立川店」


「黒ぶたや　ルミネ立川店」　絵は桜島。


「黒ぶたや　古田商店」
東京都世田谷区経堂1-21-22　ショップ経堂２F
電話03-5426-3080


「黒ぶたや　古田商店」


「黒ぶたや　古田商店」


「黒ぶたや　古田商店」


「おばんざい家」
東京都品川区西五反田1-32-4（１F）
＊和紙を使い、温かい手作り感を全面に出している。