・四角いお好み焼きで勝負！

　神戸出身の山崎氏の人生を変えたのは、阪神淡路大震災。「当時、有名お好み焼きチェーンの三宮店でアルバイトしていました。お店が入っていたビルが真っ二つになり、友達も大勢亡くなりました。これを契機に人生観が変わり、生きている事を感謝するようになりました」と語る。

　音楽でデビューすることと、飲食店経営者になることという２つの夢を持って上京。まずは、音楽でCD３枚をリリースできた。そして、２つ目の飲食店経営者を目指すようになった。

　アルバイト時代に培ってきたお好み焼き・鉄板業態での勝負を模索し始める。ちょうどそのタイミングで、神戸時代の店長が東京のエリアマネージャになった事もあり、契約社員に近い形で再び有名チェーンにはいる。そこで新店立ち上げなどの機会に巡り合う。

「自分でコンセプトを明確に考え始めた事もあり、逆に有名チェーンに出来ない事をやれば成功する事に気付き始めました。」

　その時期、同チェーンはナショナルチェーンを目指して、仕込み作業をセントラルキッチンで行い、厨房を見せないタイプの運営スタイルに変わっていった。

「すごくお世話になったチェーンさんですが、反面教師でもありました。鉄板の最大のメリットは演出できる事です」と言う。現在、山崎氏の店舗では、厨房で作るのはサラダぐらいで、それ以外はすべて従業員が鉄板の前で調理を行う。しかも一人の担当制ではなくチームとして全員が全員のお客を見ながら、お好み焼きという作品を仕上げていく。


料理は取り分ける時以外はお客には触らせない。

　独立の準備も最終段階で、友人を介して売りに出ていた下北沢の鉄板お好み焼き「なんばん亭」を紹介される。立地は良いが繁盛していなかった。

「店名も変えたかったが、看板の作り直しが不可能だった事や初期投資を抑える意味も込めて、ほぼそのまま譲り受け、そのまま人だけが替わって再オープンしました。」

　それが２００４年。以前の常連客も来なくなり苦しかったが、お客との対話を重視する超接近戦接客で息を吹き返した。お客に名刺を配りまくって、リピート率９割を超えるまでになった。

「スタッフ全員がチームとして戦える教育・環境をつくること、それに裏打ちされた料理の安定感、加えて鉄板をお客にいじらせないからこその演出と会話の時間。全てにおいて自信になりました。」

　お好み焼は大体横長の丸と決まっているが、山崎氏の３店舗のお好み焼きは、四角。よく混ぜた生地を鉄板の上でガレットのように四角く囲っていき、全て包む。そのまま数度の返しで中までゆっくり火を通し、外はカリカリで中はもちもちの食感を生む。


四角いお好み焼き。


マヨネーズ、青のりを散らして完成。

「最初から大枠は考えていましたが、生まれたのは偶然でした。二つ違う食材の入ったお好み焼きを１つの鉄板でいっぺんに焼く際は、鉄板の温度が中心部と隅では異なるため、片方をガレットのようにし面積を小さくする。更に半分返していくので、今の四角になった。他のお客様からも同じように四角く焼いてと言われ、試してみたところ現在の形ができあがった。」

　２店目は東小金井に「六甲山」をオープン。山崎氏が六甲山のふもとで育ったことに由来し、「なんばん亭」同じくお好み焼きをメインとした鉄板料理の店。２階も同時に借りて、好きな焼酎をお客にも楽しんでもらおうと焼酎バー「心水(もとみ)」とした。焼酎の名前で、心を入れかえる事、通じる心の意味。好きな焼酎をセルフで飲み放題で１時間１千円。料理は串揚げが中心。

　３店目は西荻窪に「西荻ラスカル」。インパクトのある店名だが、お好み焼き店。店名を考えていた現店長の伊藤氏が店名を決める最終期日直前にひらめき決定した。同社の社風は、「心あるスタッフが作る強いチーム」。

「お金はないですが、物件が見つかればいつでもやりますよ」と山崎氏は陽気に話す。人をワクワクさせる人物だ。


■企業情報
株式会社ノアコーポレーション
東京都世田谷区北沢2-12-3　石川ビル2F　（なんばん亭）
電話：03-3419-6938
代表：山崎英介（1974年生まれ、兵庫県出身）


■店舗情報
下北沢「なんばん亭」
東京都世田谷区北沢2-12-3　石川ビル2F
電話：03-3419-6938

東小金井「六甲山」
東京都小金井市緑町1-6-62
電話：042-406-4188

本格焼酎屋「心水」
東京都小金井市緑町1-6-62　2F
電話：042-301-1411

「西荻ラスカル」　＊2010年7月オープン。
東京都杉並区西荻南2-25-8
電話：03-5930-2371