・日比谷バーから独立。野菜＆ワインで４店、１２年に８店をめざす！

　大谷氏は１７歳からアルバイトとして飲食店に携わる。２３歳まで厨房をメインで働いており、料理で身を立てていく事を考え始める。当時のお客さんとして来ていた若き飲食店オーナーにあこがれ、自分も飲食店オーナーとして起業を目指し、上京する。当時飲食店経営学を教えてくれる独立支援があった「日比谷バー」に、飲食店の人材管理・財務管理等を覚える為に就職する。

　当時、日比谷バーは、新業態でバーだけではなく料理もしっかり食べさせるカジュアルダイニングをオープンする事が決まっており、同期はみなバーテンダーではなくコックとして入社した。その後、日比谷バー最大の席数ある店長を経て、統括マネージャー、本部と全ての役職で結果を出し昇進していく。日比谷バー自体の店舗も増え個店からチェーンへと変貌し始めていたころで、結果だけをみるチェーンのやり方と自分のやりたい事に違和感を感じはじめる。

　辞める話をした際、分社して経営者になる事を勧められたが、経営者として日比谷バー業態を作る事には魅力は感じなくなっており、辞退する。ちょうどその頃母親が体調を崩していた関係もあり、お金を稼ぐ目的と簿記の勉強を兼ね不動産業の営業となる。もちろん外食経営者の夢はずっとあった。寝る間もなく働き不動産業を経験することでお客さんのニーズを拾う事を学ぶ。

　３０歳を期に外食経営者として起業する。立地は元々肌感のある銀座と決めていた。コンセプトは野菜をしっかり食べられる料理。ちょうどインナービューティー・デトックス等の言葉と共に、健康・美容のニーズも高まってきた頃であった。もちろんコック時代に培った経験を生かし、料理は本物を極めた。

「飲食業は、好きではない」と豪語する大谷氏。飲食店の経営者らしからぬ矛盾した発言から導き出されることが、逆に大谷氏の強みである。つまり飲食業は楽ではない、作業量を含めて体力的な面もそうだし、労働時間は長く、休みや時間は不規則だ。しかし楽ではないが苦労すれば学歴などの知的財産がなくても経営者としての夢をかなえられる仕事だといえる。苦労を共有できるメンバー(従業員)と仕事をし、そのメンバーが飲食店経営者になる夢をかなえてあげる事が、自分の責任だとも話してくれた。

　店舗は、女性が来やすいお店を作りたかったと言うだけに、非常に分かりやすい。コンセプトから外れない事が大切で、女性をターゲットに、契約農家直送の美味しい野菜を手ごろな値段で美味しくたくさん食べて健康になってもらうこと。


店内ポスター。

　内装はどの店舗も女性が気軽に入り、ワインを揺らしながら美味しい野菜を味わえる。どこか落ち着く店内は‘和モダン’を取り入れている。料理は、自信があるからこそ活かせるこだわりの野菜を楽しく美味しく食べられる。

料理イメージ。

店内イメージ。

　店作りのテーマに一貫性があり、そして企業としては「強い人づくり」を心情に飲食店の厳しさを教え、同時に経営者になれる夢を持たせる事が自分の存在意義と話す大谷氏。創業の２００７年から５年で５億(８店)を目標に、日々社員育成に力を入れている。


■企業情報
株式会社　Human relations
東京都中央区銀座2-11-1 B1
電話：03-5577-5709
代表：大谷大介


■店舗情報
「有機野菜と和酒処 Gott’s 銀座」
東京都中央区銀座2-11-1 B1
電話：03-5577-5709

「オーガニックイタリアン Desse 銀座」
東京都中央区銀座1-13-3 泰慈ビルB1
電話：03-6802-5334

「有機野菜でイタリアン MAIDO 銀座」
東京都中央区銀座1-22-11 B1
電話：03-6228-6717

「ベジバール HONA 銀座」
東京都中央区銀座3-3-9 松岡銀座ビルB1
電話：03-6228-6790