フードリンクレポート

３月、一挙に４店出店！郷土料理店の成功法則。
安田　久氏
株式会社エイチワイシステム　代表取締役社長

2009.3.12

「４７都道府県、４７ブランド、４７地方活性化」を掲げる郷土料理のリーダー、安田久氏が、２００９年３月に４店を一挙に出店する。新規の福岡郷土料理「博多筑前屋敷」２店を銀座・六本木に、新規の佐賀料理「葉隠」を六本木に、鹿児島料理「黒薩摩」２号店を六本木に。安田氏に郷土料理店の成功法則を聞いた。

「博多筑前屋敷」の行燈の横に立つ、”郷土料理の虎”安田久氏。

・遅れてきたもつ鍋「チーズもつ鍋」って何？

　同社は、もつ鍋・水炊き餃子など博多屋台料理を提供する「博多筑前屋敷」を、３／９に銀座本店を、３／２５に六本木店と連続オープンさせる。銀座本店は、銀座６丁目の北海道料理「函館」を改装した。下の階にある「函館ソーラン市場」はそのまま営業している。

「博多筑前屋敷」の料理をプロデュースしたのは、山本浩喜氏。焼き鳥「備長扇屋」ともつ焼き「日本橋紅とん」を創業し、ヴィア・ホールディングスに売却した。現在は、福岡のカリスマ・フードコーディネーターとして活躍し、コテコテの九州料理の第一人者として知られている。「博多筑前屋敷」の店名も山本氏が名付けた。

　その山本氏が考案したメニューとレシピーを、エイチワイの日本料理職人がアレンジして、メニューを生みだした。そこで生まれたのが「天然塩チーズ和牛もつ鍋」。１人前１３８０円。もつ鍋は数多くの店舗でオンメニューされており、普通のものでは集客できない。もつ鍋は元来、屋台のジャンクフード。これにＨＹ自信の職人の技を加え、生まれたのがチーズを使うこと。人気のカルボナーラのような、濃厚だがあっさり塩味のもつが味わえる。しかも、チーズはお客の目の前で削るという演出付き。これは安田のアイデア。

「天然塩チーズ和牛もつ鍋」（1人前1380円）。お客の目の前でチーズを削る。