フードリンクレポート

初業態ならではの苦労と「けん」業態との住み分け。
〜「とんかつとサラダバー」で挑む“ロードサイドの雄”の新たなる挑戦〜（４—３）
中村　嘉利氏　株式会社エムグラントフードサービス　専務取締役

2010.6.30

ロードサイドの居抜き店舗で「ステーキハンバーグ＆サラダバー　けん」を展開し、急成長した株式会社エムグラントフードサービス。今度はとんかつとサラダバーを組み合わせた新業態「とんかつ＆サラダバー　よしかつ」をオープンさせた。メイン＋サラダバーというヒットの方程式誕生の裏側、今後の展開に迫る。４回シリーズの３回目。レポートは村田麻未。

「よしかつ」　外観。

・初業態ならではの苦労と「けん」業態との住み分け

　とんかつの調理は同社にとって初めての挑戦。当初オペレーションにはいくつもの問題が出てきたという。「二度揚げするなど、あらかじめ揚げておくことはしたくありませんでした。でも、弱火で揚げ、強火で色をつけて、油をきる・・・と一連の作業には結構時間がかかり、オープン当初はお客様を長く待たせてしまうケースも出てしまいました。しかも、肉がピンク色だと火が通っていないとクレームになることも。きちんと温度は測って提供しているので70℃以上になっているはずですが、お客様的にNGなら仕方ありません。揚げ直しすることもしばしばありました。そこでも時間的なロスが出ていましたね。」

ヒレカツが贅沢に４枚載った「黒豚のたっぷりヒレかつ」（2205円）。
＜続く＞