・自家栽培ハーブと調理化学で現代フレンチを提供

「『サイタブリア』が２０００年にオープンした頃は、メニューにビビンバや冷麺があって、そういうのが評判良かったんです。ビビンバの具材を１つずつ垂直にならべたビビンバタワーとか。アジアン・フュージョンレストランです。当時は何料理か言えないのがよしとされていました。デザイナーズレストランがブームの頃で、そこではフュージョン料理が花盛りでした。」

「お客様の間でサイタブリアの料理はかくあるべきという固定概念が出来ていて、質の高いものを出してもお客様が響いてくれなかった。今までいろんなことに手を出し過ぎて　料理の柱がなった。あれもできる、これもできるはいい所でもあり悪い所でもある。リセットしないと、料理の質もお客様の満足度も上がらないと、フレンチ『レフェルヴェソンス』に変えました。」


料理イメージ。
★続く。