・１人でも入れる新しい串業態を求めて

「アントレスト」には、レストラン業界のアントレプレナーを排出する日本一の企業になるという意味が込められている。新業態を次々に開発し、人材を育て、独立させるというスキーム。

１店目「さくらさく」を２００４年１１月に虎ノ門に出店。釜炊きのお米と囲炉裏焼きの干物の店。そして、２店目にカフェ和食「つみき」を神楽坂で０５年１１月に開店。ワインと一夜干しのマリアージュが楽しめる店。

　そして、０６年２月に新宿でモダン寿司と溶岩焼き「いちりん」を開店。しかし、残念ながら閉店。これにめげず、開発したのが魚串だ。

「１人でも入れる串打ち業態が強いんじゃないかなと考えました。安くすまそうと思えば安くすませられる。今の不況の時代には、飲みたいけど安くすませたいという需要があります。居酒屋に１人で行くと高くなる。料理の量も２〜３人前と多い。客単価２〜３千円ですませたい方には串がピッタリです」と有村氏。

「やきとんをベンチマークしました。でも余りに店数が多い。今からでは埋もれるだけで太刀打ちできない。僕らはずっと魚でやってきました。それを串にさして手軽に食べられるようにしたら面白いんじゃないかなと思ったんです。既に魚串を扱っている店はありましたが、高級和食店の魚メニューの一つ。値段も高く上品に食べるものでした。焼鳥感覚で食べる魚串があれば、日本人は魚が好きなんで流行るんじゃないかなと考えました。」

　そして、１号店の屋号を使って「魚串さくらさく」を０９年５月には神楽坂、１０月には人形町と立続けにオープンさせた。


有村　壮央氏。
＜続く＞

全文（有料会員様専用）の見出し
・ウリは「まぐろほほ肉ねぎま　９９円」
・仕込みに５時間
・味が淡白で差別化しにくい
・高齢者にウケる、逆張り作戦
・自社ではチェーン展開をしない
・商標を持つが、魚串を真似て欲しい
・１０年後には焼鳥になれるか
（写真10点、約3千2百文字）