・ダイヤモンドＤ“ふわとろ祭”

　ダイヤモンドダイニングの「かざがぐるま〜風芽車〜」（東京・渋谷）にて、２月中旬から“ふわとろ祭”と題して泡メニューのキャンペーンを展開している。「有頭海老のふわふわマヨ和え」（700円）、「清流鶏のにんにくバター醤油焼〜泡雪仕立て〜」680円など６つの泡メニューを提案している。


「かざがぐるま〜風芽車〜」　ふわとろ祭り

　そもそも、料理に泡を使うというブームを作ったのは、世界一予約の取れないと言われるスペインの有名レストラン「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリア氏。食材を入れたソーダサイフォンに亜酸化窒素を充てんし振ると、液体系の食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法「エスプーマ」を開発した。エスプーマとはスペイン語で「泡」を意味する。これが世界中に広まった。

　ソースをエスプーマで泡状にしてメイン料理にかけたり、果汁や牛乳を泡状にしてドリンクにトッピングしたり、醤油やポン酢を泡状にして焼き魚に乗せるなど、洋食でも和食でもアイデア次第で様々なメニューがサプライズに変わる。

　当初、日本では亜酸化窒素が食品添加物として認められておらず、二酸化炭素を使ったため、味に酸味が残り不評だった。その後、２００６年に亜酸化窒素が日本でも認められ、本格的なエスプーマの普及が始まった。

　但し、亜酸化窒素のガスボンベが必要であり、手間がかかって、扱い店は一部に止まっているのが現状。そこに、器具を使わず簡単に泡メニューが作れるキユーピー「エスプーマベース」が登場した。高級レストランだけでなく、居酒屋やカフェでも泡メニューを取り入れることができるようになった。


キユーピー「エスプーマベース」


バジルの入ったエスプーマ。

「かざがぐるま〜風芽車〜」の料理長もエスプーマを使った経験があり、今回のキユーピー「エスプーマベース」に大きな期待をかけている。

・泡をそのまま冷凍したソースベース

　キユーピー「エスプーマベース」は、卵白の泡を独自技術でそのまま冷凍したソースベース。メレンゲの冷凍はできないの、というお客の要望に答えようと研究している中で生まれたという。解凍して、食材と和えるだけで、“エスプーマ風”料理を作ることが出来る。器具は不要。容量は１３０ｇと４００ｇの２種。


ピザパン。


エスプーマのチョコアイス。

　和えるだけなので、液体だけでなく具入りの泡ソースも作ることができる。宴会用に大量に作る場合にも適している。さらには、耐冷耐熱性があるので、泡入りの柔らかいアイスクリームを作ることができ、ピザやパンなどで焼いても泡のふわふわが残る。

　しかも、泡の形は解凍しても、冷蔵庫に入れておけば１週間程度持つ。味は泡を持たせるための添加物から来る甘味と酸味がやや残る。キユーピーは無味無臭に変えるよう研究中だが、甘味を好む若者層向けには特にフィットすると言える。

　不況が続く中、お客の財布を開かせることができるサプライズメニューが求められている。夏に向け、泡メニューのブームが起きそうだ。