・ビールの「旨み」について飲食店側の意識は？

「お客様に喜んでいただきたい」という想いで日々の営業に励む飲食店の現場。ではそこで働く人たちは、自身が提供しているビールの味にどの程度満足しているのか、その上でお客様にオススメができているのかを飲食店200店舗に対しアンケートを実施した。

「自店でメインに取り扱うビール」について、「ビール本来の旨みがある」と感じているか聞いたところ、「そう思う12%」「ややそう思う33%」（合計44％）という数字であった。では同様に「一番搾り」に関してはどうなのか、同じ質問を投げかけたところ「そう思う56％」「ややそう思う13％」（合計69％）であった。

　この結果から分かるのは、一般的にスタンダードビールに対して「旨みがない」と感じているわけではないものの「一番搾り」のそれに比べると反応が鈍い。つまり「一番搾り」に関しては７割近くの店舗が肯定的な回答をしたことに加えて、「ややそう思う」を「そう思う」がはるかに上回った。これは「一番搾り」という商品の「味」について、取り扱う飲食店のスタッフも迷いなく「美味しい」とシンプルに感じられていると言える。



ビールの旨みについて（N=200)

・ビール各種を揃える赤坂の料理店

　2002年2月にオープンし9年目を迎える「赤坂 うまや」は総合ディレクターに市川猿之助さん、3階部分を猿之助氏の稽古場に使用していることでもオープン当初話題を集めた店だ。隠れ家的でモダンな和のしつらえが落ち着ける。料理は素材のもつ本来の味を感じられるものシンプルなものが多く揃う。選りすぐりの国産大豆と良質の水で作り上げた唐津・川島豆腐店のざる豆腐や、みつせ鶏の炭火焼などが看板メニューで人気がある。

　全150席の店内はテラス席やダイニングスペース、プライベート感のある個室などシチュエーションにあわせて使いやすい。コース料理は5,000円からとリーズナブルだが客単価は8200円くらいを推移している。飲料の構成比が高く、くつろげる店内での時間の流れを裏付けている。

　同店は接待需要も多く、又土地柄外国人の方の利用も多い。それもあって以前からビールはメーカー及び種類を幅広く揃えている。メニューブックにはメーカーもあわせて表記され、お客様のオーダーも「とりあえずビール」ではなく、指定でオーダーされるのが通常だという。


メニューブック。

「一番搾り」がリニューアルしてからはメニューブックに「新・一番搾り」と明記した。麦芽100％となったことをこの一文字でお客様に伝えている。その反応について店長の丸山直樹さんは明らかに「一番搾り」の指名が多くなったという。「麦芽100％はやっぱりおいしいですし、あえて言うならしばらく忘れていたその味に皆さんが返ってきたという感じがしています」。

　又2008年と2009年の12月の一ヶ月間の中瓶ビール売上げ構成比を調べて比較した。その結果、中瓶のメニューラインナップの中で10倍以上のアップ「売上げ構成比81％」という圧倒的なものであった。第三のビールの普及やプレミアムビールのブームが一段落し、丁度「本来のビールの旨み」「日常的に飲める気軽さ」を求められ始めていた頃だった。「新・一番搾り」の登場はそのニーズにタイミングもぴったり合致したようだ。「お代わりの声が多いのも「一番搾り」を注文されたお客様の特徴です」という声もきかれた。


「うまや 赤坂店」店長の丸山直樹さん。

・実際に「一番搾り」の瓶ビールを取り扱う店舗の声

　前述と同様に200店舗の飲食店アンケート調査で、そもそもなぜ「一番搾り」を取り扱うのか、ベースの部分について改めて探った（複数回答可）。46％の店舗が扱う理由についてあげたのは「お客様の希望」であった。次に31%の店舗が理由とした「味が好きだから」という点。つまり「お客様に対する付加価値向上」と取り扱う飲食店側の「独自の味への評価」がそれに至った主な理由ということだ。


一番搾りを導入されたきっかけは何ですか？（複数回答可 N=309）

　次に「一番搾り」の瓶ビールを取り扱っていて、よかったと思うか、またよかった場合その理由（複数回答可）について聞いた。「一番搾り」を取り扱って「よかったと思う」店は全体の68%で圧倒的な数字となった。理由としては「評判がいい」というのが一番で、43%の店舗がそれを挙げた。一杯目のビールの印象は、その店自体の印象に極めて強く影響する。逆に最初に出されたビールが「美味しい」と感じられなければ、二杯目はすすまないし、滞在時間も短くなる。予約時の最初の電話対応や、来店時の最初のお出迎えにも似ている。ファーストコンタクトの重要性はサービス業では言うまでもなく絶対的なポイントで、「一杯目のビールの味」もこれと同じだけの意味を持つといえるだろう。

・実際に「一番搾り」を新規導入した中目黒の居酒屋

　中目黒駅徒歩１分の「酒場 とん de 目黒」は2007年10月オープンの２フロアを擁する居酒屋。運営は「料理居酒屋 新撰組」を展開する東京ジューキ食品株式会社で同店も「新撰組」からのリニューアル店舗。改装時にはガラス戸を多くすることで店内を外からも見えるように変更した。


「とんde目黒」　ファサード。

　その結果立ち寄りやすくなり、初回来店のお客様も増えたという。フロアごとにカラーがちがい、一階は新鮮な豚もつ炭火串焼を看板メニューとする気軽な雰囲気。2,500円位でちょい飲みを楽しめる。二階は肉・魚貝・野菜を備長炭で炙る七輪焼きや４種類の鍋を用意していて多人数や家族連れもくつろぎやすい空間となっている。最大のウリは生のまま加工場から仕入れ、刺身としても食べられるほどの新鮮な肉。この値段でこの品質の肉を味わえる店は少ない。


「とんde目黒」　店内（２階）

　取り扱いのビールは「一番搾り」。麦芽100パーセントになったことを機に導入した。「焼鳥という慣れしたしんだ料理と居酒屋の雰囲気には「一番搾り」が受け入れられやすいようだ」と実際に接客に携わる店長の濱部千秋さん。麦芽100パーセントの味わいは深みがあるが重過ぎず、二杯目、三杯目にいく回転も明らかによいという。串焼きという業態で、比較的短い時間でお客様のピッチも早い。注ぎたての冷たいものをいつも飲みたいという心理に、すっと飲めるその味はお代わりを自然と促す。

　同店は花見の季節を控え「お花見セット」を売り出し中。串３種と小鉢が二品、生ビール１杯がついて1,000円という安さ。（お花見シーズン後も「夕焼けセット」として引き続き早い時間の提供を予定）　目黒川沿いの夜桜散策の前、熱々の焼鳥でちょっと腹ごしらえするにはぴったりの内容と価格設定となっている。

・「NIPPON ICHIBAN」が合言葉

　一番搾りは日本の文化に合うビールというコンセプトで開発され今年で20周年を迎える。日本人の食生活の中で「新芽を摘み取った一番茶の味わい」や「日本料理で使う一番出汁へのこだわり」など、「一」という言葉にまつわるものは多くある。ピュアで雑味のない「キリン 一番搾り」はこれらにも通ずる文化的な味わいとも言えるだろう。

　昨年の忘年会シーンのイチロー選手のＣＭは年末繰り返しテレビで流された。日本を愛し日本を代表するイチロー選手がその一杯をグッと飲みほすシーンは、明るくすがすがしい気持ちにさせてくれた。「花見」「祭り」「忘年会」などビールが欠かせない日本人が大好きな四季の行事、それにあわせた今年のＣＭ展開も引き続き楽しみだ。キリンの技術力の結集ともいえる麦芽100％の「一番搾り」。日本が好きな日本人のためのこのビールは、「味」に対する絶対的な高い評価を得て、その上で様々なキャンペーンも積極的に打ち出していく。春からもまた「NIPPON ICHIBAN」を味とともに伝えてくれるだろう。