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フードリンクレポート


「ステーキハンバーグ&サラダバー けん」100店舗達成記念!
“エムグラント 4人衆”
② 宿谷和美氏
株式会社エムグラントフードサービス 執行役員 業態開発本部兼人材開発部 部長

2010.10.26
“ロードサイドのハイエナ”の愛称で外食業界だけでなくマスコミでも大反響の株式会社エムグラントフードサービス代表取締役 井戸実氏。「ステーキハンバーグ&サラダバー けん」の1号店は2006年7月。そして、わずか4年間で、今年10年8月に100店舗目を京都・伏見にオープンさせた。その成功には5人の幹部の存在が欠かせない。その“エムグラント4人衆”を1人ずつインタビュー。加えて、親分の井戸実氏も取材。成功の秘訣を探る。5回シリーズ。レポートは安田正明。


宿谷和美(しゅくや かずみ)氏。「ふらんす亭」出身。

「ふらんす亭」の再生を2つ返事で引き受けた井戸社長

 宿谷氏の役割は若いエムグラントフードサービス(以下「エムグラント」と略)の内部固め。愛知県のメガジー、「カフェ・ド・クリエ」、「ふらんす亭」という組織の出来上がった外食企業で働き、今年4月にエムグラントが「ふらんす亭」の運営受託を引き受けた際に同社に転籍した。「ふらんす亭」では7年間働いた。

「ふらんす亭」は1978年に東京・下北沢で松尾満治氏が創業。ステーキやハンバーグを鉄板でじゅーじゅー音を立てて提供するのがウリ。また、薄切り牛肉にレモンソースをかけた「レモンステーキ」も名物。これはエムグラントが今年9月に従来レシピで復活させた。

 ベンチャー・リンクと合弁で1999年、株式会社ふらんす亭を設立し、FC加盟店開発に励んだ。一時は全国に100店舗以上展開したが、成功は続かず、2006年に国内ファンド、山田MTSキャピタルに買収され、株式会社フードデザインが運営社となった。さらに、08年に食肉卸大手のスターゼン株式会社が買収。そして、10年4月からエムグラントがスターゼンから運営受託を受けた。直営・FC合わせて9月末現在、63店。

「『ふらんす亭』は15坪24席、駅前の路面で、地下1階か地上2階でも成り立つパッケージで繁盛しました。1999年にベンチャー・リンクと合弁し加盟枠をどんどん販売していった。イニシャルで加盟金を貰って会社を回す仕組みです。ところが、2001年にBSEが発覚した際、既存店の売上が3割くらい一気に落ちました。そして加盟店開発が止まってしまいました。すると資金が回らなくなった。苦肉の策で新業態を開発し、それで加盟店開発をしたりしました。しかし、資産も財務も痛み出した」と宿谷氏。

「また、途中で15坪という小パッケージから、30〜40坪の商業施設への出店に切り替えたんです。『ふらんす亭』は鉄板を調理器具の替わりにして肉を焼く。お客様の席に持って行ってソースをかけると丁度いいという仕組み。それは15坪だからできた。40坪だと、お客様の所に持ってくと温度が下がっています。『ふらんす亭』の商品が出せなかった。商業施設だとどうしても初期投資が大きくなり、賃料も18%と高く、収支が合わずパッケージが崩れて行きました。」

「自力では再生不可能だったので、国内ファンドに入ってもらいました。が、上手くいかず、結果スターゼンに譲渡するに至りました。肉の流通の川上と川下が一緒になるとシナジーが出るという期待です。しかし、スターゼンは上場会社なので、過度に安く供給すると利益相反になりメリットを生まなかった。また、上場企業ということで動きが慎重で、本部固定費も月2500万円を超えるまで膨れ上がっていた。このままでは難しいと判断しました。」

「元ワタミ専務の江村哲也氏に副社長として入ってもらい再生を考えました。スターゼンの傘下、単独で再生するのは難しい。事業会社同士の提携で持っていこうというということで、『けん』の勢いを見てエムグラントに決めました。当時の『ふらんす亭』の急務は商業施設の30〜40坪店の再生。路面は自力再生できます。サラダバーの付加価値を取り入れて、『けん』に業態変更してもらった方がいいだろうと判断し、エムグラントにお願いするしかないと思いました。」

「井戸社長に会うまでは、飲食に相応しくない、不動産上がりで胡散臭い人だろうなと思っていました(笑)。僕も井戸社長から胡散臭いと思われたようですが(笑)。ところが、僕らは20世紀型の所謂QSC等に拘った経営を踏襲してきましたが、エムグラントは全く新しい切り口で経営を考えていました。僕は勝手に21世紀型経営と呼んでいますが。正直、井戸がここまで冷静な凄い人間とは思わなかった。9割くらい断られると思って会いましたが、2つ返事でやってくれると言ってくれたんです。これは何がなんでも成功させなきゃいかんと思いましたね。」


気合と根性から、仕組みへ脱皮させたい

★続く。
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【取材・執筆】 安田 正明(やすだ まさあき) 2010年10月19日取材

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