・ダイヤモンドダイニング松村社長がメンター

　井戸氏は、今年８／２１に「ステーキハンバーグ＆サラダバー　けん」京都伏見店をわざわざ直営でオープンさせた。これが記念すべき「けん」１００号店。わずか４年で１００店まで登り詰めた。「ふらんす亭」「とんかつ＆サラダバー　よしかつ」なども加えると、合計では２００店舗を超えている。

「お祭り気分で家族と京都に前日入って、次の日に店で鏡割り。そこまでは何ともなかったんですが、店で食事をした時に感極まりました。南柏の１号店のことを思い出しました。あれから１００号店か、ウルッとしました。京都で直営を出すつもりはなかったですが、１００号店なら行け！です」と井戸氏。

「今は頻繁にメディアに掲載していただき、そんなステージになったんだなと嬉しい限りです。最初にネットのフードリンクニュースで取材され、紙の業界誌、新聞、テレビというプロセスがあったから長く取り上げられ続けているんだと思います。２〜３店でテレビに出ても続かないです。底が浅いんです。松村社長（ダイヤモンドダイニング）をベンチマークして、きちんとプロセスを踏みました。」

　ダイヤモンドダイニング松村氏が井戸氏のメンターだ。

「松村社長を意識したのは、上場記念パーティーに招待された時です。その後、初めて食事に行って、僕の存在を覚えてもらいました。そこから機会があるごとに相談しています。松村社長はブログを始めるのが早かった。僕も真似て始めました。今や僕の方が全然アクセス数が多いです（笑）。」

「松村社長は自分が先頭というより、もちろん先頭にいるんだけど、そのステージに下を一緒に連れて行ってくれる。普通、そういう親分は、オラー！行くぞ！　松村社長はそうじゃなく、持ち上げてくれる。そこが好き。僕も後輩を引き上げたい。東京の外食市場をそういうふうに作っていきたい。今までは足の引っ張り合いは止めましょう。」

・通帳残高１０万円未満、乗り越えた

「今期（２０１１年３月）の売上高見込みは１７０億円。ＦＣ売上もエムグラントで計上して、ロイヤルティを差し引いてオーナーさんに戻しています。僕は利益率ではなく、売上規模を語りたい。売上のボリュームを大きくした方が安く仕入れられます。売上５０億円で利益１０億円より、売上２００億円で利益１０億円なら、業者は売上２００億円を見ます。」

「一番苦しかったのは、２００７年１２月。『けん』が１５店目。資金がなく、さらに内装業者にも騙され３千万円持ち逃げされた。通帳残高が１０万円切った。経理の女性から、私の口座の方がお金あります、と言われました。銀行から借りられなくて、調達に苦労しました。誰にも相談せず、目いっぱい虚勢を張っていました。全然厳しいのに。今だから言えます。１人で悩んでいました。事務所に残って仕事なんかしてたら、鬱になっちゃうので、毎晩飲んでました。現実逃避です。順風満帆のように世間では言われてますけど、２００７年から０８年の始めまで地獄でした。」

「２００８年始めにオープンした『けん』松戸店からテイクオフしました。夕刊フジに書いてもらって、その直後にテレビが来た。そこから一気にテレビからどんどん声がかかる。物件も集まった。同時にＦＣ募集していたので、こちらも一気に売れました。運がよかった。」

　立ち上げ時、店舗流通ネットやプラスゲートといった店舗リース会社を使っていたが、会社設立から５年が経った昨年には、６店舗で利用していた店舗流通ネットへの返済は終了し、残るプラスゲートへの返済も来年には終わるという。財務体質はますます強固になってきた。

・原価率５０％、店で味が違っていい

★続く。
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