ラー油に対抗？！ハバネロ鍋。
〜「鍋はおうちで食べるもの」？！シーズン到来、この冬「外食」でこそ食べたい鍋は〜（５−３）

・ラー油に対抗？！ハバネロ鍋

　門前仲町の「旬の炙りと大豆料理 情熱屋」(運営：有限会社一の屋）では「スーパーコラーゲンハバネロ鍋（1400円）」が人気。元々オープン1周年の2008年8月に記念として作られたもので、何か暑い夏にパンチの効いた刺激的なメニューをと狙って開発された。当初は一ヶ月の限定提供を予定していたが評判がよくそのまま定番メニュー化、今年で3年目を迎える。ラー油鍋の流行もあり「辛い鍋」としてまた違ったアプローチをしているこの料理は、今冬あらためて注目を集めている。


看板メニュー「スーパーコラーゲンハバネロ鍋（1400円）」。


「情熱屋」　店内（個室充実・宴会は最大30名まで）。

　トウガラシの辛さを表す尺度として「スコヴィル値（どの程度薄めれば辛さを感じなくなるか）」があるが、「タバスコ」はそれが5000前後「ハバネロ」は57万7000。開発の際は、生鮮、パウダーなど様々な形状の「ハバネロ」でトライした。フレッシュは安定供給が難しく生をかじったその時が一番辛みも感じられる。鍋にはドライの方が向いていると考え、又パウダーもメーカーによって辛味も味も全く違うので色々と試行錯誤を重ねたという。その結果同店では2種類のハバネロパウダー（痛い味のパウダーとコクの感じられるパウダー）をブレンドし練り胡麻ペーストと海鮮ハマグリの出汁を、ベースとなる比内地鶏のコラーゲンスープに混ぜ煮込んだ。これを基本のスープ地としている。

　比内地鶏とそのコラーゲンスープ、ゼリー状で別添えにしているコラーゲンも全て生産者からの直接仕入れでその品質は確か。又圧力鍋で一時間とろとろに煮込んだ豚足が具材としてトッピングされていて、その名の通り「スーパーコラーゲン」な鍋となっている。


「情熱屋」 別添えの溶かし込むゼリー状コラーゲン。

　スープの味わいは最初はほんのりした辛味で、後からじわっとハバネロが効く感じだ。より辛くいただきたい人は仕込みでスープ地の辛さを増してもらうことも出来るし、添えられる酢漬けのハバネロを足す。

　料理長の岡田賢氏は「キムチ鍋とも違う辛さだし、よそでは使えないような比内地鶏のスープをベースに、もっと美味しくできると研究を重ねながら3年間提供し続けてきた味です。あくまでコンセプトに合った自店独自のメニューで勝負しています。ラー油鍋の流行には敢えてのっからずオリジナルで話題を提供し流行を作る側でいたい」と語る。


「情熱屋」 料理長　岡田賢氏。

■「旬の炙りと大豆料理 情熱屋」
東京都江東区門前仲町2-3-13
電話：03-5639-1139
http://www.ichinoya.net