フードリンクレポート
大量消費のための持ち帰り寿司。
〜ＡＰカンパニー、“今朝獲れ”鮮魚を低価格で提供。「日本橋紀ノ重」を日本橋「COEDO室町」に出店。〜（３−２）
2010.10.28
自社養鶏場を持つ居酒屋「塚田農場」など第一次産業と協業し、他店と食材で決定的な差別化を図る株式会社ＡＰカンパニー。同社が新たなフィールドとして鮮魚に進出し、築地で４００年の歴史を誇る仲卸「紀ノ重」と提携したのが２００８年。持ち帰り寿司など「紀ノ重」ブランドで６店舗展開してきた。さらに進化させ“今朝獲れ”鮮魚を東京に持ち込む流通システムを開発して出店したのが「日本橋紀ノ重」だ。３回シリーズ。レポートは安田正明。
米山久社長（右）と、鮮魚を主に担当する野本良平副社長。
・大量消費のための持ち帰り寿司
第一次産業を動かすためには、仕入れのスケールを大きくすることがキーとなる。
「居酒屋の魚仕入れは売上のおよそ１５％。持ち帰り寿司の場合は５０％。居酒屋で１０００万円売っても魚は１５０万円。持ち帰り寿司で６００万円売ると、魚は３００万円。持ち帰り寿司は６店舗あるので、１８００万円売っています。居酒屋で同じだけ消費しようとすると大変なことです。持ち帰り寿司は売れていますが利益はトントン。でも、大量消費を仕掛けるために必要な仕組みなんです」と米山氏。
持ち帰り寿司の原価目標は４５％。単純に値上げすることは考えず、お客の感動値を落とさずに、いかに仕入れを落とすかに挑戦しているという。店舗での寿司だけではなく、鮮魚販売も行ったりしている。
「他の持ち帰り寿司と差別化するために、
★続く。
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