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フードリンクレポート


大量消費のための持ち帰り寿司。
〜APカンパニー、“今朝獲れ”鮮魚を低価格で提供。「日本橋紀ノ重」を日本橋「COEDO室町」に出店。〜(3−2)

2010.10.28
自社養鶏場を持つ居酒屋「塚田農場」など第一次産業と協業し、他店と食材で決定的な差別化を図る株式会社APカンパニー。同社が新たなフィールドとして鮮魚に進出し、築地で400年の歴史を誇る仲卸「紀ノ重」と提携したのが2008年。持ち帰り寿司など「紀ノ重」ブランドで6店舗展開してきた。さらに進化させ“今朝獲れ”鮮魚を東京に持ち込む流通システムを開発して出店したのが「日本橋紀ノ重」だ。3回シリーズ。レポートは安田正明。


米山久社長(右)と、鮮魚を主に担当する野本良平副社長。

大量消費のための持ち帰り寿司

 第一次産業を動かすためには、仕入れのスケールを大きくすることがキーとなる。

「居酒屋の魚仕入れは売上のおよそ15%。持ち帰り寿司の場合は50%。居酒屋で1000万円売っても魚は150万円。持ち帰り寿司で600万円売ると、魚は300万円。持ち帰り寿司は6店舗あるので、1800万円売っています。居酒屋で同じだけ消費しようとすると大変なことです。持ち帰り寿司は売れていますが利益はトントン。でも、大量消費を仕掛けるために必要な仕組みなんです」と米山氏。

 持ち帰り寿司の原価目標は45%。単純に値上げすることは考えず、お客の感動値を落とさずに、いかに仕入れを落とすかに挑戦しているという。店舗での寿司だけではなく、鮮魚販売も行ったりしている。

「他の持ち帰り寿司と差別化するために、
★続く。
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【取材・執筆】 安田 正明(やすだ まさあき) 2010年10月21日取材

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