小箱でコストをかけなくても、成功できる。
〜ニューヨークでフツーの店を出そう！〜（７−５）

・小箱でコストをかけなくても、成功できる

　店を作るのに不可欠なのが設計施工会社。日本から来た外食企業の設計施工を一手に受け、レインズ「牛角」やWDI「田舎家」などを作ったＹＴデザインが有名。清水建設のニューヨーク支社で働いていた方々が独立した会社。

　今回は、ホスピタリティ寿司「JEWEL BAKO」、マクロビオティック「SOUEN」、デザート「ChikaLicious」、そして豚足「HAKATA TONTON」など話題の小規模店舗をデザインしている、スーパーパプリカSUPER PAPRIKA（http://www.super-paprika.com/）　の鶴田博己氏に聞いた。


『ニューヨークタイムズ』で、「時間通り、予算通り、これニューヨーク？」と仕事ぶりを絶賛された。

「設計施工の費用は、価格的にはニューヨークの方が高い。日本は価格破壊ですが、こちらは価格が守られています。そして、１ヶ月で終わるものが半年か１年かかります。職人の仕事時間が９時〜１７時で終わるから。オープン日は事前に決められません。引き渡しが絶対に送れます。管理するのが大変。例えば、今、ブルックリンの物件を作っています。現場を見に行ったのが昨年の夏。設計を進めて、工事の許可が下りるまで半年かかりました。」

「諸事情を説明しても日本のお客さんは信じてくれません。日本の感覚で出店して失敗する方が多い。オープンして後も大変。大手企業はイリーガルは雇えない。言葉、文化、教育の問題です。食材も日本から仕入れる。家賃も高いので利益は上がらない。」

「ウチはアメリカ人のお客さんが多い。日本人はあまりいません。日本人は大きな箱でやりたがりますが、上手くいきません。なぜ大箱でやるのでしょうか？大箱だと適用される法律も変わって来きます。そうしたことを理解したうえで採算を考えては。」

「初めて手掛けたレストランは寿司店『ジュエルバコ jewel bako』（http://nymag.com/listings/restaurant/jewel-bako/）。１０年ほど前に開店。オーナーは弁護士で奥さんは米系韓国人。２人が住んでいるビルの向いにサイドビジネスで開けました。私は、近くで別の店の施工を管理していたら、たまたま訪ねてきたんです。そこからトントン拍子に話が進みました。オーナーは若い時、デイビッド・ブーレーさんの店でマネージャーを務めており、寿司店に高級レストランのサービスを取り入れて大当たりしました。今は、４店持っています。」


「ジュエルバコ jewel bako」外観。

「立地は、もともと家賃が安い場所。２０坪に３５席。客単価は安くても１００ドル。それが３回転します。２週間くらい前でないと予約が取れません。全てコースで高級ジャパニーズの走りです。ピークは１日売上１万ドル。家賃は月額５千ドルなので儲かります。家賃が高いとどう考えても儲かりません。」

「オーナーが毎日店に立っています。お客は彼に会いに来る。米国人が経営しているので、お客にとり安心。ネタの１個１個を魚図鑑で説明します。今は似たような店が増えたので競争が激しくなりましたが、週末は忙しいです。」

「内装にお金をかけない。費用を落として良いものを作って、スケジュールも守るのがポリシーです。シェフが自分の店を持ちたいなど、夢を実現したくて自分で店をやりたい人の仕事を受けています。日本料理と西洋料理は半々です。」

　日本でも話題となったデザートバー『チカリシャスChikaLicious』（http://www.chikalicious.com/）　、有機野菜を使ったマクロビオティク・レストラン『ソウエンSOUEN』（http://souen.net/）など、きらりと輝く店を作っている。小規模企業を顧客に設計施工を行っている。


「チカリシャスChikaLicious」の千加・ティルマン氏。米国人の夫と共同経営。


夜１０時でも、店内でお客がウェイティング。


通りを挟んだ向かいにも２号店を出店。

「飲食店は今は儲かっている感じじゃない。どれだけ家賃やフードコストを抑え、お客さんの回転率を上げるか。魚は金額が合わない。ベジタリアンもどこどこの野菜を使わなければならず、デリバリーコストも高い。ステーキー、ハンバーガー、ピザの方がコストが安いんです。」