前回と今回、２回続けて変則ジビエ（笑）を堪能いたしました。赤い肉に思いっきりかぶりつきますと原始の時代の本能がコンコンと身体の奥から湧き出てくるのがわかります。やはり肉の基本は赤身です。血の味。鉄の味。けだものの味ですよ。油タップリの霜降り肉ばかりでなまくらになった舌がビビビと刺激されました。人間の本能に訴える味覚。。。舌のブートキャンプもしないといけませんよ〜爆。

　さて、最初に馬肉のお勉強をしてみましょう。皆様、いくら野生の味と申しましてもサラブレッドなどの競走馬を食べて美味しいわけがございません。固過ぎです。今の世の中にはちゃ〜んと食用の為の馬があるのであります。食用馬には基本となるペルシュロン種、ブルトン種、ベルジャン種と言う三種があり、それらを交配した☆☆☆の食用馬種がペルブルジャンです！メチャメチャ安易なネーミングですよね。３つの名前をくっつけただけじゃん！！最近合併が相次ぐ銀行や製薬会社の新しい名前を思い出してしまうのは所長だけでしょうか？（笑）。

　そして、食用馬にひと昔前は牧草を食べさせていたのですがペルブルジャンなどは厳選された穀物飼料を中心にした食事をさせて格段に肉質を向上させております。つまり今日の馬肉は柔らかくて臭みが全然無い美食の点からも最高の食材に変化したのです。 その上ですよ、健康に良いときているんだから前回の鯨肉同様にメディカルレストランが取り上げない訳にはまいりません！

　基本的に食材を美味しくさせると食材の組成も変化をしてしまい脂肪分が増加したりと「美味しいけど身体に良くない食材」になるのが普通であります。ところがところが馬さんは違います。馬肉と牛肉、豚肉との栄養成分量を比較してみると・・馬肉の特徴は低カロリー＆低脂質です。例えば牛肉と比較いたしますと脂肪分が約1/5，カロリーは約半分、カルシウムも牛肉や豚肉の約３倍。鉄分は豚肉の４倍・鶏肉の１０倍にもなります。身体に良い不飽和脂肪酸やビタミンＡとＥも多くスタミナ源のグリコーゲンが牛肉の３倍以上。その他にも、馬肉は牛、豚、鶏肉など様々の食肉の中で一番安全なお肉と言われています。その理由は馬は牛や豚などよりずっと体温が高くて寄生虫が住みつく心配が少ないからだそうです。

　さら〜に厚生労働省より発表されている「食物アレルギーを引き起こす事が明らかになった食品」リストの中に牛、豚、鶏を含む２４品目があげられていますが馬肉は含まれてないのでありま〜す。まさに前回の鯨を上回るスーパーヘルシーミート！！すんばらっしー！！

　世界的に目を向けますとヨーロッパが一番の消費地らしく、中でも美食の国のフランスには馬肉専門店が多数ある事で有名で、女性が主として馬肉を家庭料理の食材として買い求めております。理由は馬肉の低カロリーのダイエット効果を期待しての事。なんとフランスでは日本顔負けに生のカルパッチョでも食しますし医者が病人に馬肉の食事を勧めるほどです。他にもフランス語圏のベルギーやカナダのケベック州などを中心に馬食は広がっております。反対に馬食に反対なのはアメリカが中心ですね（ウエスタンの時代から馬は大事なお友達〜♪）。

　メディカルレストランでは以前に羊肉と言う素晴らしい食材を取り上げましたが、今回は２回に渡り鯨と馬肉に於けますヘルシーな食材としての魅力をお伝え致しました。食材そのものが健康に良い時は変にいじらないできちんと処理して焼くなり煮るなりして普通にお料理して頂ければ宜しいと考えます。ですからこれら食材を使用すればプロでなくてもご家庭でメディカルヘルシーな献立を簡単に立てることできる訳です。多少固めの食感ですので違和感を覚える方は隠し包丁を入れて頂ければ柔らかくなります。そうすればお歳を取られた方でも問題ないでしょう。羊と鯨と馬が輝く食材の覇者になる事を祈念してやみませーん。

　さて、「馬」と聞きますと、そのイメージはやはり颯爽と走るサラブレッドですよね。語源を知ってらっしゃいますか？語源はThorough（スルゥー、徹底的に） + bred（ブレッド breed の過去分詞、品種改良された）からなんです。つまり遺伝子操作などが出来ない頃から優れた馬同士を何代何代も徹底的に掛け合わせて作り上げた理想の馬だと言う事なのですね。ほーっ。。。と感心した所で・・今回は遺伝子のお話です。遺伝子の研究は医学界の各分野で疾患の研究に欠かせなくなってきておりますが、一方で医学以外の分野でも話題を振りまいております。その一つに人類の起源を探る研究があります。

「ミトコンドリアイヴ」と言う言葉を聞いた事がありますでしょうか？約２０万年前にアフリカで産まれて生活をしていた女性で今日の地球上の全人類の母親たる女性です。まずはそのお話。

　我々の細胞内にはミトコンドリアという大事な器官があるのですが、そのミトコンドリアの遺伝子ＤＮＡは何故か母親からしか子供に受け継がれないのです。普通は父親と母親の両方のＤＮＡが半々に子供に受け継がれるはずですよね。しかしミトコンドリアＤＮＡに関しては違うのです。精子が卵子に受精して直ぐに精子のミトコンドリアＤＮＡは受精卵の中で破壊されてしまいます・・うーくくぅるしいぃぃ。。。。お前は精子か！しかし、それを利用して人間の母親サイドのご先祖様をどこまでも逆行して追いかけて行く事が可能になりました。父親からの影響は受けないのですからね。そしてずっとず〜っと過去に遡って行きますと・・今日生きている人類全員のご先祖様、「ミトコンドリアイヴ」と名付けられた女性にたどり着くのです。

　ミトコンドリアイヴさんはどんな女性だったのでしょうか？顔かたちなどは勿論不明です。しかしイヴさんは白人だったと考えられています。アフリカの人なのに意外でしょう？だけどチンパンジーの皮膚も真っ白って知ってましたか？共通の祖先から発生し今日の人類と遺伝子的にもほとんど同じであるチンパンジーも皮膚が白いんです。ただ、体毛がみっしりと生えているので判らないだけなんですね。

　その後のアフリカ人の皮膚の変化（黒人化）は体毛を亡くした人類が紫外線から皮膚を守るために進化したと考えられております。時間は進み。。。何万年もしてから、Out of Africa （出アフリカ）の人類大移動が数回起こり世界中に人間が広がる過程で日光が少ない地域では紫外線を浴びて皮膚でビタミンＤ３（骨などを頑丈にするのに必要）を合成する必要性から皮膚の色が薄くなったと言われております。アフリカ大陸内でも日光の量が地中海並みに少ない南アフリカに大昔から住んでいるサン族はあんまり皮膚の色が濃くありません。それではイヌイットなどのもっと極地で日光の少ない地域の人はなんで黄色人種なんだという問いには、彼等は魚を豊富に摂取したのでビタミンＤ３は足りてしまい皮膚の色を変える必要がなかったんだと・・・・ホンマかいな！(笑）

　皮膚の色の変化に関しては見て来たような、ホント〜？な説明が幅を利かせておりますが（後づけっぽいですよね！）それはさて置き、世界中への人類の大移動に関してもオモロイ遺伝学的研究成果が発表されております。ちょこっと難しいですがお付き合い下さ〜い。

　それにはまずは神経のお勉強をしないと始まりません。

　我々の日常では周囲でさまざまな出来事と環境変化が生じますよね。それに対して適応＆順応する一方で様々に工夫と学習しながら皆さんは生活して生き抜いている訳です。それらの行動を取る為には脳の中のドーパミンと言う大事な神経伝達物質が必要なのです。もしもドーパミンが上手く脳内で作用しないと、神経系が働くなくなり万事の行動がゆっくりと円滑でなくなり周囲への反応が鈍くなり集中力や注意力も失われ無気力になってしまいます。それがひどくなりますとパーキンソン氏病やうつ病にまでなってしまう事もあるのですよ。怖いですね。。

　そしてドーパミンと言う神経伝達物質が脳の中で働くためにはドーパミンが神経末端から適量に放出されるだけでなく、放出されたドーパミンをキャッチする側のドーパミン受容体がきちんと連携して作動していないといけません。

　そしてここからが本題なのですが、このドーパミン受容体には５つのタイプがあり、４番目のタイプの遺伝子（ＤＲＤ４）ＤＮＡを研究していくと面白〜い事が判ったのであります。なんとこの遺伝子が人間（実は人間以外に犬などにおいても）の探究心、探索心を操作しているのであります。ＤＲＤ４にはアミノ酸１６個からなる反復配列があるのですが・・それが６回以上反復している人は少ない人より新奇性追求が強い事が発見されました。つまり好奇心旺盛でチャレンジャーで行動派だって事です。

　民族的研究を致しますと、日本人では６回以上の反復の人（好奇心旺盛型）は１％しかおりません。他のアジア人もほぼ同様。しかし日本人やアジア人と同じモンゴロイドでも南北アメリカの原住民は好奇心旺盛型がなんと５３％もいるのです！じぇーんじぇーん違いますよね！この差の説明としては、アフリカを出て３〜５万年前にアジア地方にたどり着いた人達の中で探索心の旺盛な人々が１．５万年前ぐらいに氷河期で凍ったベーリング海を渡り北アメリカから南にずっと南下して行ったと言う事になっております。この物好き集団は好奇心旺盛なだけでなく体力も気力も凄かったのでしょうね〜。一方でヨーロッパでの好奇心旺盛型は２１％。やはりアフリカから出た後に北進して寒い方向に向かうには探求心が必要だったのかも。。。そしてかな〜り近世になりヨーロッパから移民としてアメリカ大陸に渡った今日のアメリカ人は好奇心旺盛型が３１％でヨーロッパよりも１割多いです。ヨーロッパの中でも新大陸に渡る勇気と好奇心あった方々の末裔なのでしょう。

　アミノ酸の配列がちょっと違っただけで人間の心や性格までが変化するって不思議ですよね。アミノ酸配列の違いから脳内物質の変化が生まれて心の領域まで影響を与えているのですね。日々のほんとうに小〜さな人生の選択をアミノ酸配列が決定し、それの積み重ねが徐々にその人の生活に影響して。。。何世代にも渡ると・・住み着く場所まで変えてしまう。。。

　周りに引っ越し大好きな人がいたらそれは好奇心旺盛型の人かもしれませんよ〜笑。そう言えばアメリカ人などムービングが大好きで車に家財道具を投げ打ってホイホイと気軽にしてますよね。。日本人は一所懸命って言うくらい土地に固執しますが。所長も家や土地には興味ありません。ひょっとするとアミノ酸配列の反復が多いのかも。。。

　これからも皆様のお役に立てるようにレストランを飛び回って頑張りますが・・話もポンポン飛ぶのはみーんなアミノ酸の配列のせいなのでお許し下さい！（爆）

オマケ：



　所長はこの取材の１週間後にソムリエの方も交えて馬さんをワインに合わせて再度チェックしました。その際、軽く冷やしたイタリアワイン「Lambrusco」のsecco（辛口）が最高でした（写真９）。赤なのに半発泡性のワインなのでとっても爽やかです。「馬肉には焼酎！」が常識になっておりますが、なんのなんの・・馬の足に嵌る蹄鉄の様に颯爽たる馬肉には軽〜い発砲性の赤がピッタリとマリアージュ致しました〜♪是非お試しくださーい。