フードリンクレポート
店が思う数のお客が来たら絶対に儲かる。
〜ホルモンをベースに個人商店チェーンを展開〜（５−５）
光山 英明氏 株式会社 個人商店 代表取締役
2010.4.7
一風変わった社名を持つ、株式会社個人商店。２００２年に東京・吉祥寺に開業させた５００円均一のホルモン焼『わ』を皮切りに、予約の取れない和食店、ギャラリーカフェなど６店を直営するとともに、『わ』と同様業態のライセンス店を１６店展開している。そして、３／３０には京都にビストロ・ホルモン店をオープン。その光山社長を取材。お客と店との関係を考えさせられた。５回シリーズの第５回目。
光山 英明（みつやま ひであき）氏、株式会社 個人商店 代表取締役。
・店が思う数のお客が来たら絶対に儲かる
店の売上と経費は日次で店舗毎に管理していると言う。経費は家賃や人件費、食材費などを仕分けせず、ひっくるめて経費として扱い、売上マイナス総経費が手元に残る利益として意識している。まさに一店、一店が個人商店。出店費用も１千万円以下が原則。
「飲食店は店側が思う数のお客さんが来たら絶対に儲かると思っています。儲からないのは思う数が来ないから。思う数が来ないのに儲かってる店は嘘です。今日は１０人来て欲しい。でも８人だった。２人分の食材を廃棄しなきゃいけない。じゃ明日は９人を目指そう。それの繰り返しです。」
＜続く＞
【全シリーズ】
１）狂牛病の最中に、ホルモン開業。 【全文（有料会員様）】（4月1日）
「朝〆の牛肉」はウソ。
２）ライセンス店はお客にしかやらせない。 【全文（有料会員様）】（4月2日）
流行ろうが流行らなかろうが自己責任。
３）京都にビストロ・ホルモンを開店。 【全文（有料会員様）】（4月5日）
肉、ホルモン、京野菜がテーマ。
４）客目線で自分が行きたい店を作る。 【全文（有料会員様）】（4月6日）
これ美味しいね、ウチのメニューに取り入れよう、はない。
５）店が思う数のお客が来たら絶対に儲かる。 【全文（有料会員様）】（4月7日）
僕が思う常連像は、店側の人間になること。
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