メディカル・レストラン
『健康×美食ラボ』が送るメディカルフードレポート
『健康×美食ラボ』所長：医学博士 岡野喜久夫
第２０回「ひつまぶし備長」
（うなぎ、東京・銀座）
2009.7.17
現役の医師が、健康になれるグルメ情報をお伝えします。
いや〜暑い。暑い暑いと言えば言うほど益々暑くなり〜ぃ。地球温暖化でこれからも年々夏ってキツクなるんでしょうね。だけど昭和３０年代の映画など観ますと、地道な捜査を続ける刑事たちが玉のような汗を拭いながら徒歩で１軒１軒聞き込みをする場面など良くありますよね？それを思うと今のアーバンな生活は贅沢ですね。人間は贅沢を知ってしまうとなかなか甘えて元に戻れない生き物なのです。。。
さて、前回のメディカルレストランで「恐怖のインフルエンザの季節は終わった・・・」なんて書いた途端に豚インフルエンザがメキシコからアウトブレイクして世界に蔓延してパンデミックに〜！食べて感染する訳でもないのに豚肉料理屋まで客がまったく入らない状況になってしまいました。
イスラム教徒の皆様は教義として豚肉は食べてはいけないそうですが、その教義の成立の理由は大昔のムハンマドの時代に豚を介しての感染症が大流行したためだそうです。それ以来感染を広げないために宗教的に一切の豚肉を食べる事を禁じたと聞きました。ひょっとしてその頃にも豚インフルエンザか何かが大流行していたのでしょうか？もしも豚フルのために所長の大好きな豚肉がＷＨＯの勧告かなんかで世界中で食べられなくなったらどうしよう。。。と１人杞憂して毎日トンカツ、トン汁、焼きトン、豚シャブ、豚の生姜焼き、ハム料理などを食べ続け・・すっかり飽きました（爆）。
さて、今回のメディカルレストランのテーマ食材はイスラム教でなくユダヤ教の方々が教義として食べてはいけない食材です（ユダヤ教の方々はウロコのない魚を食べてはいけないそうです）。それは、日本人の日本人による日本人のための料理「鰻」です！
鰻の調理法は関東風と関西風がありますが、今回は中庸を取って名古屋風のひつまぶしでの企画です。そしてメディカルレストランの記念すべき20回目ですからそれだけでは終わりません。養殖鰻と天然鰻をじっくりと食べ比べる事にしました。天然鰻は高価です。それだけの価値が果たしてあるのか？実証検分もしてみることに！
さて、前回のメディカルレストランで「恐怖のインフルエンザの季節は終わった・・・」なんて書いた途端に豚インフルエンザがメキシコからアウトブレイクして世界に蔓延してパンデミックに〜！食べて感染する訳でもないのに豚肉料理屋まで客がまったく入らない状況になってしまいました。
イスラム教徒の皆様は教義として豚肉は食べてはいけないそうですが、その教義の成立の理由は大昔のムハンマドの時代に豚を介しての感染症が大流行したためだそうです。それ以来感染を広げないために宗教的に一切の豚肉を食べる事を禁じたと聞きました。ひょっとしてその頃にも豚インフルエンザか何かが大流行していたのでしょうか？もしも豚フルのために所長の大好きな豚肉がＷＨＯの勧告かなんかで世界中で食べられなくなったらどうしよう。。。と１人杞憂して毎日トンカツ、トン汁、焼きトン、豚シャブ、豚の生姜焼き、ハム料理などを食べ続け・・すっかり飽きました（爆）。
さて、今回のメディカルレストランのテーマ食材はイスラム教でなくユダヤ教の方々が教義として食べてはいけない食材です（ユダヤ教の方々はウロコのない魚を食べてはいけないそうです）。それは、日本人の日本人による日本人のための料理「鰻」です！
鰻の調理法は関東風と関西風がありますが、今回は中庸を取って名古屋風のひつまぶしでの企画です。そしてメディカルレストランの記念すべき20回目ですからそれだけでは終わりません。養殖鰻と天然鰻をじっくりと食べ比べる事にしました。天然鰻は高価です。それだけの価値が果たしてあるのか？実証検分もしてみることに！
（住所)東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート12F
（電話）03-5159-0231
（営業時間）11:00〜15:30(L.O.15:00) (鰻が完売次第、終了)
17:00〜23:00(L.O.22:00) (鰻が完売次第、終了)
（定休日）不定休＊マロニエゲートに準ずる
（客単価）ランチ2800円、ディナー3200円
さて、席に着きましょう。今夜の所長の夕食は、
１）うざく（養殖）
２）うな肝（天然と養殖）
３）白焼き（天然）
４）長焼き（天然）
５）ひつまぶし（養殖）
酒は「澤屋まつもと」
１）うざく（養殖）
うざくを態々注文されない方も多いはずです。私もある時まではそうでした。しかしフグの煮こごり同様、その店の調理人の食材への心意気を知るには格好のトップバッターでしょう。うざくとは言うなればウナギの酢の物です。冷たい献立だからと言って鰻が固くては失格です。備長さんのはとても柔らかくてなんか冷たいのにホクホクする食感です。甘さと酸味のバランスが素晴らしくて養殖の強い脂が酢でサッパリと洗い流され口の中には爽やかな風鈴の音が流れる様です。メニューとしては小兵であるうざくにまでも十二分に気遣いする鰻調理人のパッションを感じる一品！ラボスタッフ一同の目が次への期待で輝きだします。
２）うな肝（天然と養殖）
養殖もの
天然もの
さー。うな肝です。まずは養殖の。次に天然物の肝を味わいます。備長さんのうな肝は串に刺してありません。普通の鰻屋のうな肝って串に刺して焼いてあり、ある面は焦げその直ぐ横は半ナマだったり均一に火が通ってない事が間々あります。備長さんのは肝のワンピースごとに丁寧に均一に火が通されてます。鰻には日本酒です。それも伏見の銘酒「澤屋まつもと」の熱燗を口に入れて合わせます。くいぃ〜幸せだぁ〜！夏でも絶対に熱燗です。試しに冷や酒で食べてみますと・・幸福度ダウン。甘くコクのある品には熱燗が宜しいようで。
養殖でも十分美味しいのですがさすがに天然物は違います。含有されている脂の質が違うんですね。きっと鰻の食べている食べ物が違うからなのでしょう。肉だけでなく肝に沈着している脂でさえこうも味が変わるとは驚きです。まさに食物連鎖の賜物。鳥に例えれば、ムリクリに食べさせられて脂肪肝になった家鴨のフォワグラに対し自然界で良い餌を豊富に食べて丸々とした野生鴨の肝の差なのでしょう。脂っこいのに不思議とサッパリ！周りからスタッフ達のうなり声が聞こえます。うまいだろ。うまいよね〜♪所長の面目躍如たる一品！
３）白焼き（天然）
白焼きは天然物です。今回はイケメン店長の月井隆行さんに頼んでシャコ鰻を取り寄せてもらいました。シャコ鰻と言いますのは岡山の児島湾でシャコを食べて大きく育った健康優良児の鰻です。別名青ウナギとも言われ児島湾で捕れた鰻でもアオと認定されるのはごく一部だとか。
店長の月井隆行さん
これは驚きました！私はいつも備長さんで養殖の鰻で大満足してたのですがシャコ鰻の白焼きは別の生物かと思うほどの美味しさです。今まで四万十川だ吉野川だ。。。。と天然鰻を食べてきましたが全然違います！！川より餌が豊富な海でシャコなどを鱈腹食べている鰻だから美味しいのでしょう。もう声も出ないほどの美味しさ！鰻の世界にこんな凄さがあったとは。。シャコ鰻恐るべ〜し！今まで白焼きにキャビアと山葵など乗っけて食べていた自分を恥じる所長でした。
４）長焼き（天然）
長焼きです。まずこの香〜り！なんとも甘くで切ない。。。じゃない幸せの香りです！落語に鰻屋の前で鰻屋からの煙と香りだけでメシを食べる・・ってな話がありましたがあながちウソでもないと所長は思っております。
これこそ醤油文化の日本でしか生まれなかった鰻の食べ方ですが・・あの長い不気味な鰻をぶつ切りにしないで縦に割く調理技術やタレにつけて焼いたりして（関東では蒸しも入る）ここまで鰻を愛して鰻の調理法を完成した日本国民ってなんなんでしょう（笑）。
外国にも鰻料理はありますよ(日本よりもっと大きい種類です）。しかしヨーロッパなどではぶつ切りにしてミルク煮や酢漬けや唐揚げで食するだけで鰻が美味しいから・・と言うより肉が食べられないから代わりに鰻でも。。てなスタンスです。日本国民だけが鰻と言う食材に「かば焼き」という最適な調理方法を探しだしたからこそ日本の津々浦々まで鰻専門店が林立している訳です。しかし小さなお子様でも知っている鰻の蒲焼ですが家庭で鰻を割いて七輪で焼いているなんて風景は皆無です。あのヌルヌルした長い物体を処理するにはかな〜りの技術と勇気（キモ悪いですよね、笑）がいると思います。そして使うほどに美味しくなる秘伝のタレ。日本のソウルフードの代表選手なのに自分の母親の味って存在しないんですね。日本国民全員がガキの頃に家の近くのお店で仕込まれた思い出の味なんですね。
そう言えば所長が子供の頃は今みたいにスーパーで鰻の蒲焼など売ってなくって・・鰻の蒲焼＝外食＝大御馳走 の方程式でしたからね〜。今もそうでしょうが子供にとって両親と鰻屋に行くってのはちょっと大人になった様な一大イベントでした。美味しさって味覚だけでなくって記憶も大事です。子供時代に刷り込まれた大御馳走感効果で「欣喜鰻躍」〜〜爆。
５）ひつまぶし（養殖）
最後は名古屋名物のひつまぶしでーす。名古屋の名物と言いますと、「そりゃ〜名古屋コーチンときし麺でしょう！」と言っている人はかな〜りずれてます。「そりゃ〜マウンテンの小倉抹茶スパでしょう！」って言う奴は違う方向にメチャずれてます（笑）。若い名古屋人の皆様のソウルフードはスガキヤのラーメンでしょうし、一般では味噌煮込みうどんやミソカツやひつまぶしこそ名古屋名物かと思います。
蒲焼きには関東風である背開きで蒸すやり方と腹開きで蒸さない関西風があるのはご存知の通りです。名古屋も腹開きで蒸さないので関西風と言っても良い調理法です。備長さんの調理場を拝見させて頂きますと、職人さんが豪快に強火で炙りながら何回も丁寧に串を回して鰻の旨味を中に閉じ込めるている手技が見られます。所謂表面はサクサクで中はホワァ〜って感じに仕上げているんですね。
そしてそして・・ご飯と一緒に食べる時の食べ方に大きな特徴があります。名古屋人の「お得に一品で何倍も楽しんで食べちゃおう！」って心意気が伝わる方法なんです。
まずはご覧の様におひつに入って登場します。初めての方への食べ方指南をさせて頂きますと、着いてくる杓文字でまずは十字に四等分します。そしてその四分の一をまずは御茶碗にすくってそのまま食べます。次にまた四分の一をすくい今度は薬味である葱と海苔と山葵を鰻ごはんにふりかけて食します。そして次の四分の一は好きな薬味をかけた後にだし汁を注いでお茶漬風にして食します。残った四分の一はどうするのって？最後のは皆様のお好きな様に食べて下さい！って寸法なのです（笑）。
まずはそのままで食しますと「切り落とし風うな丼」とでも申しましょうか。表面サクサクの理想的なテクスチャー！先ほどの蒲焼きとはまた違う焼き具合にしてあります。次にひつまぶしの三種の神器と言いますか雉と犬と猿と言いますか。。。三つの薬味を入れて食します。薬味を入れるとサッパリしますよね〜。いくらでも入ってしまいそう〜♪はて？葱と山葵と海苔ですよね？ネギトロ巻ならぬネギウナ巻が世の中にあっても良いのでは。。とふと考えてしまいました。それ程三つの薬味は鰻丼に合うのですよー。そして最後に出汁をかけたのを食します。うめ〜！！所謂天ぷらのシメで食べる天茶ならぬ鰻料理の鰻茶ですね。汁に浸かっているのにサクサクの食感が残っていてサラサラしたお茶漬けご飯と口の中でマリアージュ！もしもこれが関東風のフワフワする柔らかい鰻だったらおひつの中でドロドロのもんじゃ焼き状態でしょう。名古屋風のひつまぶしには関西風のクリスピーな調理法がドンピシャだったのですね。
ちなみにネコメシ好きの所長は薬味全のっけのつゆダク状態で食べるのがお気に入り〜！
１）うざく（養殖）
２）うな肝（天然と養殖）
３）白焼き（天然）
４）長焼き（天然）
５）ひつまぶし（養殖）
酒は「澤屋まつもと」
１）うざく（養殖）
うざくを態々注文されない方も多いはずです。私もある時まではそうでした。しかしフグの煮こごり同様、その店の調理人の食材への心意気を知るには格好のトップバッターでしょう。うざくとは言うなればウナギの酢の物です。冷たい献立だからと言って鰻が固くては失格です。備長さんのはとても柔らかくてなんか冷たいのにホクホクする食感です。甘さと酸味のバランスが素晴らしくて養殖の強い脂が酢でサッパリと洗い流され口の中には爽やかな風鈴の音が流れる様です。メニューとしては小兵であるうざくにまでも十二分に気遣いする鰻調理人のパッションを感じる一品！ラボスタッフ一同の目が次への期待で輝きだします。
２）うな肝（天然と養殖）
養殖もの
天然もの
さー。うな肝です。まずは養殖の。次に天然物の肝を味わいます。備長さんのうな肝は串に刺してありません。普通の鰻屋のうな肝って串に刺して焼いてあり、ある面は焦げその直ぐ横は半ナマだったり均一に火が通ってない事が間々あります。備長さんのは肝のワンピースごとに丁寧に均一に火が通されてます。鰻には日本酒です。それも伏見の銘酒「澤屋まつもと」の熱燗を口に入れて合わせます。くいぃ〜幸せだぁ〜！夏でも絶対に熱燗です。試しに冷や酒で食べてみますと・・幸福度ダウン。甘くコクのある品には熱燗が宜しいようで。
養殖でも十分美味しいのですがさすがに天然物は違います。含有されている脂の質が違うんですね。きっと鰻の食べている食べ物が違うからなのでしょう。肉だけでなく肝に沈着している脂でさえこうも味が変わるとは驚きです。まさに食物連鎖の賜物。鳥に例えれば、ムリクリに食べさせられて脂肪肝になった家鴨のフォワグラに対し自然界で良い餌を豊富に食べて丸々とした野生鴨の肝の差なのでしょう。脂っこいのに不思議とサッパリ！周りからスタッフ達のうなり声が聞こえます。うまいだろ。うまいよね〜♪所長の面目躍如たる一品！
３）白焼き（天然）
白焼きは天然物です。今回はイケメン店長の月井隆行さんに頼んでシャコ鰻を取り寄せてもらいました。シャコ鰻と言いますのは岡山の児島湾でシャコを食べて大きく育った健康優良児の鰻です。別名青ウナギとも言われ児島湾で捕れた鰻でもアオと認定されるのはごく一部だとか。
店長の月井隆行さん
これは驚きました！私はいつも備長さんで養殖の鰻で大満足してたのですがシャコ鰻の白焼きは別の生物かと思うほどの美味しさです。今まで四万十川だ吉野川だ。。。。と天然鰻を食べてきましたが全然違います！！川より餌が豊富な海でシャコなどを鱈腹食べている鰻だから美味しいのでしょう。もう声も出ないほどの美味しさ！鰻の世界にこんな凄さがあったとは。。シャコ鰻恐るべ〜し！今まで白焼きにキャビアと山葵など乗っけて食べていた自分を恥じる所長でした。
４）長焼き（天然）
長焼きです。まずこの香〜り！なんとも甘くで切ない。。。じゃない幸せの香りです！落語に鰻屋の前で鰻屋からの煙と香りだけでメシを食べる・・ってな話がありましたがあながちウソでもないと所長は思っております。
これこそ醤油文化の日本でしか生まれなかった鰻の食べ方ですが・・あの長い不気味な鰻をぶつ切りにしないで縦に割く調理技術やタレにつけて焼いたりして（関東では蒸しも入る）ここまで鰻を愛して鰻の調理法を完成した日本国民ってなんなんでしょう（笑）。
外国にも鰻料理はありますよ(日本よりもっと大きい種類です）。しかしヨーロッパなどではぶつ切りにしてミルク煮や酢漬けや唐揚げで食するだけで鰻が美味しいから・・と言うより肉が食べられないから代わりに鰻でも。。てなスタンスです。日本国民だけが鰻と言う食材に「かば焼き」という最適な調理方法を探しだしたからこそ日本の津々浦々まで鰻専門店が林立している訳です。しかし小さなお子様でも知っている鰻の蒲焼ですが家庭で鰻を割いて七輪で焼いているなんて風景は皆無です。あのヌルヌルした長い物体を処理するにはかな〜りの技術と勇気（キモ悪いですよね、笑）がいると思います。そして使うほどに美味しくなる秘伝のタレ。日本のソウルフードの代表選手なのに自分の母親の味って存在しないんですね。日本国民全員がガキの頃に家の近くのお店で仕込まれた思い出の味なんですね。
そう言えば所長が子供の頃は今みたいにスーパーで鰻の蒲焼など売ってなくって・・鰻の蒲焼＝外食＝大御馳走 の方程式でしたからね〜。今もそうでしょうが子供にとって両親と鰻屋に行くってのはちょっと大人になった様な一大イベントでした。美味しさって味覚だけでなくって記憶も大事です。子供時代に刷り込まれた大御馳走感効果で「欣喜鰻躍」〜〜爆。
５）ひつまぶし（養殖）
最後は名古屋名物のひつまぶしでーす。名古屋の名物と言いますと、「そりゃ〜名古屋コーチンときし麺でしょう！」と言っている人はかな〜りずれてます。「そりゃ〜マウンテンの小倉抹茶スパでしょう！」って言う奴は違う方向にメチャずれてます（笑）。若い名古屋人の皆様のソウルフードはスガキヤのラーメンでしょうし、一般では味噌煮込みうどんやミソカツやひつまぶしこそ名古屋名物かと思います。
蒲焼きには関東風である背開きで蒸すやり方と腹開きで蒸さない関西風があるのはご存知の通りです。名古屋も腹開きで蒸さないので関西風と言っても良い調理法です。備長さんの調理場を拝見させて頂きますと、職人さんが豪快に強火で炙りながら何回も丁寧に串を回して鰻の旨味を中に閉じ込めるている手技が見られます。所謂表面はサクサクで中はホワァ〜って感じに仕上げているんですね。
そしてそして・・ご飯と一緒に食べる時の食べ方に大きな特徴があります。名古屋人の「お得に一品で何倍も楽しんで食べちゃおう！」って心意気が伝わる方法なんです。
まずはご覧の様におひつに入って登場します。初めての方への食べ方指南をさせて頂きますと、着いてくる杓文字でまずは十字に四等分します。そしてその四分の一をまずは御茶碗にすくってそのまま食べます。次にまた四分の一をすくい今度は薬味である葱と海苔と山葵を鰻ごはんにふりかけて食します。そして次の四分の一は好きな薬味をかけた後にだし汁を注いでお茶漬風にして食します。残った四分の一はどうするのって？最後のは皆様のお好きな様に食べて下さい！って寸法なのです（笑）。
まずはそのままで食しますと「切り落とし風うな丼」とでも申しましょうか。表面サクサクの理想的なテクスチャー！先ほどの蒲焼きとはまた違う焼き具合にしてあります。次にひつまぶしの三種の神器と言いますか雉と犬と猿と言いますか。。。三つの薬味を入れて食します。薬味を入れるとサッパリしますよね〜。いくらでも入ってしまいそう〜♪はて？葱と山葵と海苔ですよね？ネギトロ巻ならぬネギウナ巻が世の中にあっても良いのでは。。とふと考えてしまいました。それ程三つの薬味は鰻丼に合うのですよー。そして最後に出汁をかけたのを食します。うめ〜！！所謂天ぷらのシメで食べる天茶ならぬ鰻料理の鰻茶ですね。汁に浸かっているのにサクサクの食感が残っていてサラサラしたお茶漬けご飯と口の中でマリアージュ！もしもこれが関東風のフワフワする柔らかい鰻だったらおひつの中でドロドロのもんじゃ焼き状態でしょう。名古屋風のひつまぶしには関西風のクリスピーな調理法がドンピシャだったのですね。
ちなみにネコメシ好きの所長は薬味全のっけのつゆダク状態で食べるのがお気に入り〜！
所長のコメント：
さて、土用の丑の日ってのはもともと各季節にあるって知ってましたか？それなのにわざわざ夏の土用だけ「土用の丑の日」として全国一斉に鰻バレンタインデーみないな事になってますが、それにはちゃ〜んとした栄養学的な裏付けがあるんです。鰻には大量のビタミンＡだけでなくＢ群と脂溶性ビタミンのＥやカルシウムなども豊富に含まれていてぐったりとした身体を元気にするには巷で売られている怪しげなサプリメントよりよほど効果的なのです。まさに土用の丑の日はイールデイ（鰻の日）なんですね！！
夏の暑い盛りは皆様ぐ〜ったりとして食欲がなくなり栄養バランスが知らぬ間に崩れてしまいがちです。そんな季節だからこそカロリーは高いですがその他の栄養成分の豊富な鰻を食べても宜しいのではないでしょうか！
お隣の韓国では暑い盛りに犬鍋料理のポーシンタンを食べるのも日本と同じ発想で精をつけるのが目的なんですね。欧米では夏の土用の頃の暑〜い季節をドッグデイと言ってホットドッグを大食いして精をつけます（これはウソで〜す、笑。シリウスという星のお話からのエピソードからなんです。興味あれば語源を調べてみて下さ〜い）。
余談はさておき、鰻にはビタミン以外にもＤＨＥやＥＰＡなどの動脈硬化を抑制して血をサラサラにする魚の脂成分もたっぷりと入っており、暑くて汗をガンガンにかいて脱水状態の身体にはステーキなどの血をドロドロにする脂成分の塊を食べるよりよっぽど健康的なんですね。！！
塩分も取り過ぎたら高血圧になりますが夏の汗をかいた時には塩分を摂取しないと元気がなくなってしまいます。人間、いや動物は塩がないと生きていけないのです。過ぎたるは及ばざるがごとし！そのまた逆も真なり！夏は塩分を適時摂取する様にいたしましょう。同様にカロリーを控えないといけない御仁でも夏には元気付けに豪華な鰻尽しも良いと思いま〜す。
今回天然鰻に関して確信出来たことは、値が張る天然物の鰻を食べるなら特別な鰻（海で捕れるシャコ鰻など）を食べないといけないって事です。特に鰻の脂の味がそのままストレートに出る白焼きでは驚異の美味しさになります。しかし蒲焼ではどうでしょう。備長さんの技術の賜物かもしれませんがいつも食べさせて頂いている養殖との差はあまり感じませんでした。つまりは鰻丼に関しては天然物だからと言って高額の料金を払って食べる必要性はないのかもしれません（釣り針が入ってるかもしれなくって危険だし。。笑）。結局は蒲焼を作るその情熱と技術が大事だって事ですね。
さて、今回は脳の神経伝達物質のお話です。脳と言うブラックボックスを開けるって事は人体の動きや感覚だけでなく、喜怒哀楽以上の人間だけが持つ複雑な感情や気分さえ理論的に説明できるって事です。まさに人間の顔の裏にある心をも全部透視出来てしまうって事ですね。ちょっと恐ろしささえ感じる世界なのであります。
まずは話の本筋に入る前に脳の神経細胞の解剖を勉強致しましょう。
脳の神経細胞（ニューロン）同士は互いに神経突起という樹木の枝みたいな物を網の目の様にだしてネットワークを作っており、情報を瞬時に伝達しながら働いています。その神経突起の先端先端にはシナプスと呼ばれるスキマがあり、ニューロンの電気的な情報がこの神経突起のシナプスの所まで到達しますと神経伝達物質が放出されて次のニューロンへ電気的信号を送る仕組みになってます。１人の脳の中の神経細胞の数は１０００億個ある（世界の人口よりずっと多いんです）と言われており、その１個１個の神経細胞が神経突起を無数に（数千から１万ぐらい。ヒョエ〜〜！！）持ってて神経同士のネットワークを作っているのですね。まさに地球サイズと言いますか・・小宇宙が一個、１人の人間の脳の中にあるのです。
さて、脳の神経疾患には遺伝的な物から変性疾患など多彩な疾患が多数知られております。そして再生医療や移植医療などまで到達した今日の医療を持ってしても、何しろ宇宙１個のボリュームですので多くの疾患はまだ原因さえよくわかっていないのが実情です。
しかしシナプスから放出される様々の神経伝達物質の研究は大分煮詰まって来ている様です。まさに無数にある各シナプスで放出される神経伝達物質にはその神経細胞固有の物質が決っており今日まで大凡５０種類ぐらいが発見されてます。グルタミン酸、ＧＡＢＡやドーパミン、アセチルコリン、セロトニンなどなどです。そして脳内のあちこちの神経伝達物質のトラブルが生じる事で神経ネットワークに支障を来たして様々な疾患を引き起こすのですね。
例えば活気を与えるアクセルの係であるグルタミン酸が多すぎるとチャイニーズレストラン症候群になり（吐き気や頭痛などの症状を起こします。味の素を多く使う中華料理屋で発症した事からのネーミング）、逆にブレーキの係であるＧＡＢＡが多すぎると鎮静や健忘を引き起こします。セロトニンが上手く神経伝達物質として作用しないと鬱病になる事が発見され、今日もっとも多く使われている抗うつ薬はＳＳＲＩと呼ばれこのセロトニン系のニューロンを上手く動かす薬剤です。
それにしても小学生の時に味の素を食べると頭が良くなる。。。なんて噂を信じてムキになって所長は何にでもかけてましたが。。。グルタミン酸取り過ぎでアクセル踏みっぱなしの落ち着かない大人になっちゃたのかも。。。
閑話休題。一方で神経伝達物質の解明の後。多くの治療薬や方法が発見され患者さんに貢献出来ている有名な神経疾患も存在します。それはパーキンソン病です。根本原因は中脳の黒質を中心としたドーパミンと言う神経伝達物質の減少です。ドーパミンと言う伝達物質が不足する事とペアになっているアセチルコリンという伝達物質が増加した事で発症するのですね（ちなみにドーパミンがある部位で分泌過多が起こりますと統合失調症になりやすいとも言われてます）。
パーキンソン病の身体症状は手などの振るえと全身の筋肉のスムースな動きが不可能になります。それと共に感情が鈍くなりうつ症状や認知症なども高度に合併してきます。ドーパミン系のニューロンが上手く働くなって筋肉系や精神系のスムースな伝達がダメになってしまうからなのですね。
パーキンソン病の治療はこのドーパミンを脳細胞に補充することは誰にでもおわかりだと思います。長年の研究者の努力が実り今ではパーキンソン病の多くの治療薬が開発され、特に認知症を伴わない若い患者さんにドーパミンアゴニストと言われる系統が良く効くので世界中で使用されてます。ところが。。。この薬剤の不思議な副作用が各地で起こり大問題になっております。
それはドーパミンアゴニストを内服している患者さんの一部が賭博などにハマってひたすら賭け続けてしまう 副作用です（医学的には『病的賭博』と言います）。アメリカやカナダでは病的賭博の副作用で大きな損害を受けたとして多くの裁判が起こって社会問題にまでなっております。一般的な病的賭博の罹患率は０．４２％と言われていおりますがパーキンソン病では２〜８％と言われており、その原因がドーパミンアゴニストの副作用らしいのです。
抑制側に傾いた脳神経の天秤のバランスを戻したのは良いのですがあるニューロンの天秤を戻し過ぎたための副作用なのでしょう。
所長が今回のメディカルレストランで申し上げたかったのは、このドーパミンアゴニストの副作用が予兆する脳の神経伝達系の解明の今後の危うさです。だってこれって悪用されたら怖くないですか？例えばカジノには必ず宿泊と飲食施設が付いてますが。。そこのレストランやバーで滞在中にドーパミンアゴニストを密かに盛られたら。。。。数％の人は自分では気がつかないでドロヌマの様に賭けまくって。。そうでない人も多少は賭け金が多くなる気がします。マインドコントロールされてしまうのですから。。。
脳の中のシステムがこれから解明されればされるだけ、実は様々な感情や欲望などを知らぬ間に他人から操られる危険性が出てくるのですね。。。
そんなのＳＦだろ！なんておっしゃる方もいると思います。しかしアトムの時代に夢だったロボットさえ徐々に登場している昨今です。それこそこの技術を使えば感情を持ったロボットさえ簡単に作れる時代が直ぐそこまで来てると思いませんか？
夏の暑い盛りは皆様ぐ〜ったりとして食欲がなくなり栄養バランスが知らぬ間に崩れてしまいがちです。そんな季節だからこそカロリーは高いですがその他の栄養成分の豊富な鰻を食べても宜しいのではないでしょうか！
お隣の韓国では暑い盛りに犬鍋料理のポーシンタンを食べるのも日本と同じ発想で精をつけるのが目的なんですね。欧米では夏の土用の頃の暑〜い季節をドッグデイと言ってホットドッグを大食いして精をつけます（これはウソで〜す、笑。シリウスという星のお話からのエピソードからなんです。興味あれば語源を調べてみて下さ〜い）。
余談はさておき、鰻にはビタミン以外にもＤＨＥやＥＰＡなどの動脈硬化を抑制して血をサラサラにする魚の脂成分もたっぷりと入っており、暑くて汗をガンガンにかいて脱水状態の身体にはステーキなどの血をドロドロにする脂成分の塊を食べるよりよっぽど健康的なんですね。！！
塩分も取り過ぎたら高血圧になりますが夏の汗をかいた時には塩分を摂取しないと元気がなくなってしまいます。人間、いや動物は塩がないと生きていけないのです。過ぎたるは及ばざるがごとし！そのまた逆も真なり！夏は塩分を適時摂取する様にいたしましょう。同様にカロリーを控えないといけない御仁でも夏には元気付けに豪華な鰻尽しも良いと思いま〜す。
今回天然鰻に関して確信出来たことは、値が張る天然物の鰻を食べるなら特別な鰻（海で捕れるシャコ鰻など）を食べないといけないって事です。特に鰻の脂の味がそのままストレートに出る白焼きでは驚異の美味しさになります。しかし蒲焼ではどうでしょう。備長さんの技術の賜物かもしれませんがいつも食べさせて頂いている養殖との差はあまり感じませんでした。つまりは鰻丼に関しては天然物だからと言って高額の料金を払って食べる必要性はないのかもしれません（釣り針が入ってるかもしれなくって危険だし。。笑）。結局は蒲焼を作るその情熱と技術が大事だって事ですね。
さて、今回は脳の神経伝達物質のお話です。脳と言うブラックボックスを開けるって事は人体の動きや感覚だけでなく、喜怒哀楽以上の人間だけが持つ複雑な感情や気分さえ理論的に説明できるって事です。まさに人間の顔の裏にある心をも全部透視出来てしまうって事ですね。ちょっと恐ろしささえ感じる世界なのであります。
まずは話の本筋に入る前に脳の神経細胞の解剖を勉強致しましょう。
脳の神経細胞（ニューロン）同士は互いに神経突起という樹木の枝みたいな物を網の目の様にだしてネットワークを作っており、情報を瞬時に伝達しながら働いています。その神経突起の先端先端にはシナプスと呼ばれるスキマがあり、ニューロンの電気的な情報がこの神経突起のシナプスの所まで到達しますと神経伝達物質が放出されて次のニューロンへ電気的信号を送る仕組みになってます。１人の脳の中の神経細胞の数は１０００億個ある（世界の人口よりずっと多いんです）と言われており、その１個１個の神経細胞が神経突起を無数に（数千から１万ぐらい。ヒョエ〜〜！！）持ってて神経同士のネットワークを作っているのですね。まさに地球サイズと言いますか・・小宇宙が一個、１人の人間の脳の中にあるのです。
さて、脳の神経疾患には遺伝的な物から変性疾患など多彩な疾患が多数知られております。そして再生医療や移植医療などまで到達した今日の医療を持ってしても、何しろ宇宙１個のボリュームですので多くの疾患はまだ原因さえよくわかっていないのが実情です。
しかしシナプスから放出される様々の神経伝達物質の研究は大分煮詰まって来ている様です。まさに無数にある各シナプスで放出される神経伝達物質にはその神経細胞固有の物質が決っており今日まで大凡５０種類ぐらいが発見されてます。グルタミン酸、ＧＡＢＡやドーパミン、アセチルコリン、セロトニンなどなどです。そして脳内のあちこちの神経伝達物質のトラブルが生じる事で神経ネットワークに支障を来たして様々な疾患を引き起こすのですね。
例えば活気を与えるアクセルの係であるグルタミン酸が多すぎるとチャイニーズレストラン症候群になり（吐き気や頭痛などの症状を起こします。味の素を多く使う中華料理屋で発症した事からのネーミング）、逆にブレーキの係であるＧＡＢＡが多すぎると鎮静や健忘を引き起こします。セロトニンが上手く神経伝達物質として作用しないと鬱病になる事が発見され、今日もっとも多く使われている抗うつ薬はＳＳＲＩと呼ばれこのセロトニン系のニューロンを上手く動かす薬剤です。
それにしても小学生の時に味の素を食べると頭が良くなる。。。なんて噂を信じてムキになって所長は何にでもかけてましたが。。。グルタミン酸取り過ぎでアクセル踏みっぱなしの落ち着かない大人になっちゃたのかも。。。
閑話休題。一方で神経伝達物質の解明の後。多くの治療薬や方法が発見され患者さんに貢献出来ている有名な神経疾患も存在します。それはパーキンソン病です。根本原因は中脳の黒質を中心としたドーパミンと言う神経伝達物質の減少です。ドーパミンと言う伝達物質が不足する事とペアになっているアセチルコリンという伝達物質が増加した事で発症するのですね（ちなみにドーパミンがある部位で分泌過多が起こりますと統合失調症になりやすいとも言われてます）。
パーキンソン病の身体症状は手などの振るえと全身の筋肉のスムースな動きが不可能になります。それと共に感情が鈍くなりうつ症状や認知症なども高度に合併してきます。ドーパミン系のニューロンが上手く働くなって筋肉系や精神系のスムースな伝達がダメになってしまうからなのですね。
パーキンソン病の治療はこのドーパミンを脳細胞に補充することは誰にでもおわかりだと思います。長年の研究者の努力が実り今ではパーキンソン病の多くの治療薬が開発され、特に認知症を伴わない若い患者さんにドーパミンアゴニストと言われる系統が良く効くので世界中で使用されてます。ところが。。。この薬剤の不思議な副作用が各地で起こり大問題になっております。
それはドーパミンアゴニストを内服している患者さんの一部が賭博などにハマってひたすら賭け続けてしまう 副作用です（医学的には『病的賭博』と言います）。アメリカやカナダでは病的賭博の副作用で大きな損害を受けたとして多くの裁判が起こって社会問題にまでなっております。一般的な病的賭博の罹患率は０．４２％と言われていおりますがパーキンソン病では２〜８％と言われており、その原因がドーパミンアゴニストの副作用らしいのです。
抑制側に傾いた脳神経の天秤のバランスを戻したのは良いのですがあるニューロンの天秤を戻し過ぎたための副作用なのでしょう。
所長が今回のメディカルレストランで申し上げたかったのは、このドーパミンアゴニストの副作用が予兆する脳の神経伝達系の解明の今後の危うさです。だってこれって悪用されたら怖くないですか？例えばカジノには必ず宿泊と飲食施設が付いてますが。。そこのレストランやバーで滞在中にドーパミンアゴニストを密かに盛られたら。。。。数％の人は自分では気がつかないでドロヌマの様に賭けまくって。。そうでない人も多少は賭け金が多くなる気がします。マインドコントロールされてしまうのですから。。。
脳の中のシステムがこれから解明されればされるだけ、実は様々な感情や欲望などを知らぬ間に他人から操られる危険性が出てくるのですね。。。
そんなのＳＦだろ！なんておっしゃる方もいると思います。しかしアトムの時代に夢だったロボットさえ徐々に登場している昨今です。それこそこの技術を使えば感情を持ったロボットさえ簡単に作れる時代が直ぐそこまで来てると思いませんか？
所長の独り言
人間は贅沢を知ってしまったらなかなか戻れない。。。。と文頭に書きましたが、シャコ鰻を知ってしまった私の脳。今後は養殖物を食べて美味しいと感じる事が出来るのか不安です。。。。。しかし未来には養殖鰻のひつまぶしに神経伝達物質を山椒の代わりに振りかけると。。。あ〜ら不思議、シャコ鰻の味を『脳』でたっぷりと味わえる時代が来るのでしょう（笑）。
執筆 『健康×美食ラボ』所長：医学博士 岡野喜久夫 2009年4月24日
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『健康×美食ラボ』所長 岡野内科診療所院長 |
