フードリンクレポート 2011年
2011年1月
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 外食アワード２０１０受賞。東京コンテンツで地方活性化に貢献。 安田久氏 株式会社エイチワイシステム 代表取締役 郷土料理の雄、安田久氏が「外食アワード２０１０」を受賞した。本格阿波おどりチームが連日踊る、２００席の巨大郷土料理店「阿波おどり」で、郷土料理にエンターテインメントを付加してオンリーワン業態を生み出した功績が評価された。勢いに乗る安田氏に、今後の戦略を聞いた。２回シリーズ。レポートは安田正明。  １）会社の姿勢を見て店が選ばれる。 【全文（有料会員様）】（1月26日）“幻の水炊き”“A5和牛”じゃ、お客は来ない。  ２）東京の業態を地方に紹介するビジネスを開始。 【全文（有料会員様）】（1月27日）「４７都道府県と飲食店をつなぐ必勝仕掛人安田久オンラインマガジン」をスタート。 |
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 【札幌特集】 本物の元漁師が感動を届ける居酒屋「はちきょう」。 小林義鷹氏 株式会社アトムズ 代表取締役 知床・羅臼の漁師が命がけで捕った魚を命がけで料理する札幌ススキノの居酒屋「はちきょう」。「オイサ〜、オイサ〜」の掛け声とともに、溢れんばかりのいくらを盛る「つっこ飯」が名物の繁盛店だ。現在、ススキノで４店舗を展開。東京へは昨年「築地銀だこハイボール」を渋谷で出店。次は「はちきょう」ブランドでの進出を狙っている。本物の元漁師という小林氏に意気込みを聞いた。２回シリーズ。レポートは安田正明。  １）格闘ダイニングバーから漁師居酒屋へ。 【全文（有料会員様）】（1月25日）プロレス業界でも有名人。  ２）居酒屋だからできる感動、共鳴。 【全文（有料会員様）】（1月26日）何でもハイハイ聞けばいいってものでもない。それはゴマすり。 |
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 【札幌特集】 “北海道”を武器に台湾出店。 広瀬正人氏 有限会社ティークリエイト 代表取締役 外食企業のアジア進出が盛んだが、札幌でわずか５店舗を経営する企業が昨年１０月、台湾に出店した。その強みは“北海道”ブランド。広瀬正人氏はバックパッカーとして世界を放浪した経験を持つ、逞しい国際人。台湾への意気込みを聞いた。２回シリーズ。レポートは安田正明。  １）北海道に憧れる台湾を選ぶ。 【全文（有料会員様）】（1月23日）台湾のスーパー行くと北海道ブランドだらけ。  ２）北海道を世界に売る。 【全文（有料会員様）】（1月25日）台湾でも北海道産いくらのぶっこ飯が人気。 |
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 【札幌特集】 酒販店子会社が店を再生させる。 渋谷篤氏 株式会社ティーズ・エス・イー社 代表取締役社長 札幌の老舗業務用酒販店、株式会社わしづ。その飲食店経営子会社、ティーズ・エス・イー社は、わしづの取引先飲食店を引き取り、再生させる手法を中心に店舗を増やしている。現在１７店舗で年商２５億円。全国でも飲食店の再生ノウハウを持つ業務用酒販店は例がないと思われる。同社社長の渋谷篤氏に再生手法を聞いた。２回シリーズ。レポートは安田正明。  １）８５０席のキリンビール園を再生。 【全文（有料会員様）】（1月19日）７年目にようやく黒字化。  ２）東京の半分だと考えろ。 【全文（有料会員様）】（1月20日）東京から札幌出店者にアドバイス。 |
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 1月25日開催フードリンクセミナー 青野玄氏 株式会社エスエルディー 代表執行役社長 第2次カフェブームと言われる昨今。第1次カフェブームのスタイル主張型のカフェとは違い、客のスタイルに寄り添うカフェが増えている。そんな中、草食系と言われる現代の若者が集まるカフェダイニングを経営しているのが株式会社ＳＬＤ。今年も順調に店舗数を伸ばす計画である。その代表青野氏が 1月25日のフードリンクセミナーにて講演する。テーマである現代の若者の集客策について青野氏はどのようなことを語るのか？レポートは村田麻未。 １）カフェから学ぶ草食系ハンティング。 【全文（有料会員様）】（1月17日） |
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 外食のヴァージン・グループを目指す。 金井伸作氏 RHグループ 代表 外食業界の論客、金井伸作氏が“外食のヴァージン・グループ”という目標に向け動き出した。ヴァージン・グループは、創業者リチャード・ブランソン氏が中古レコード販売から始め、低価格・高サービスをウリに音楽、エアライン、メディア、金融など多様な分野で事業展開する、いわゆる“財閥”。外食の枠を超えようとする金井氏にその戦略を聞いた。３回シリーズ。レポートは安田正明。  １）有名ブランドの東京出店を運営までサポート。 【全文（有料会員様）】（1月13日）金融、ブランドコンサル、リーシングも。ルーツはユニマット。  ２）１００円〜１０万円までを上質なサービスで提供。 【全文（有料会員様）】（1月14日）”R＝上質なサービスの証”を目指す。  ３）東京出店で組むならRHグループ。 【全文（有料会員様）】（1月17日）次に狙うのは、ユーラシア大陸でのチェーン展開。 |
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 スカスカおせち問題が突きつけたグルーポン系サイトのリスク。 ネット通販のフラッシュマーケティングと呼ばれる、共同購入型クーポンサイト「グルーポン・ジャパン」で購入したおせちが、宣伝写真と全く違うスカスカの中身で配達も遅れたと、ツイッターや2ちゃんねるなどネット上のソーシャルメディアでユーザーの怒りが爆発。事態を重く見たグルーポン社が全額返金、おせちを製造した飲食店「バードカフェ」を経営する外食文化研究所の水口憲治社長が辞意を表明する騒動になっている。事件の真相を追ってみた。４回シリーズ。レポートは長浜淳之介。＊急遽、１話追加で５回シリーズとなりました。  １）2万円相当のおせちが半額、届いた実物は中身スカスカ。 【全文（有料会員様）】（1月9日）１／４のテレビ番組で紹介され一般消費者にまで知れわたった。  ２）グルーポンが全額返金、製造したバードカフェ社長辞意。 【全文（有料会員様）】（1月11日）2ちゃんねるやツイッターで書き込みが続く。  ３）食の安全・安心面で保健所、農水省、県庁、消費者庁が調査。 【全文（有料会員様）】（1月12日）ぐるなび社員もかかわった？  ４）儲けを出そうとコストを絞ったのがスカスカの原因か。 【全文（有料会員様）】（1月13日）店側がクーポンを集客のための広告費と考えていたのか疑問。  ５）外食文化研究所には料理人の社員がいなかった可能性も。 【全文（有料会員様）】（1月14日）外食文化研究所の炭焼バー「プクプク」は10年続く。 |
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 だから東京の店は客を逃がす！？関西に見る、人を惹きつける接客の極意 東京には、料理が美味しくてサービスも申し分ない、本当にいいお店がたくさんある。しかしその半面、接客について「マニュアル的な対応で心がない」、「何度行ってもよそよそしくて常連になりにくい」という声も。それに比べて関西では、ふとしたことで店のスタッフと話が弾んだり、二度目にはもう顔を覚えてくれるなど、どこか温かみがあって、また行きたいと思わせてくれる対応の店が数多くある。もちろん、東京でも店によって違うが、調べてみると興味深い地域差が見えてきた。心地いい関西のサービスは、東京とは何が違うのだろうか？3回シリーズ。レポートは伊藤由佳。  1）東京の店は席が選べない？なぜ、客主導じゃないサービス。 【全文（有料会員様）】（1月12日）東京では「こちらへどうぞ」、関西では「お好きな席へどうぞ」その違いとは？  ２）常連になるのって難しい？客との距離感について。 【全文（有料会員様）】（1月13日）関西では、店に２回行けばもう顔なじみ。東京は、何度行っても顔見知りになれない！？  ３）気が利く関西、気を使う東京。リピーターにつなげる工夫とは？ 【全文（有料会員様）】（1月14日）明日から使える！？関西の接客に学ぶあるある五カ条。 |
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 外食キーワード＜２０１０年１０〜１２月期＞発表。 フードリンクは独自に外食市場を分析し、次々に新しいムーブメントを提案する「外食キーワード」を４半期毎に発表します。「外食キーワード」とは、世の中全般の動きと、外食市場の動きを見比べ、新たな外食ムーブメントを発掘すること。それらを取り入れる店舗が繁盛店となって、世の中に話題を提供して欲しいとの期待を込めて、昨年１０〜１２月の外食キーワードを発表します。この３ヶ月間に生まれた「ニュー」と、前回発表し３ヶ月後も続く「キープ」キーワード、前回発表したが先行き不透明や制約のある「アウト」、が登場。３回シリーズ。レポートは村田麻未。  １）「ニュー」キーワード、４つ。 【全文（有料会員様）】（1月7日）森カフェ、フラッシュマーケティング、白サングリア・・・。  ２）「アウト」キーワード、３つ。 【全文（有料会員様）】（1月12日）横丁、iPad、ドーナツ・。  ３）「キープ」キーワード、４つ。 【全文（有料会員様）】（1月13日）おやじワイン、B級グルメ、エンターテイメント・・・。 |
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 やわらかでジューシー、ふわとろ食感はなぜ流行る？ 今、人気のあるレストランのメニューには「ふんわり」、「とろーり」、「ふわとろ」な食感のものが多い。やわらかい半熟感とも言い換えられるだろうか。コンビニやスーパーに行っても実に多くの「ふわとろ」な惣菜、スイーツが売られている。ブームの理由を探ってみた。５回シリーズ。レポートは長浜淳之介。  １）ふわとろ焼はその名のとおりの商品の力で居酒屋に浸透中。 【全文（有料会員様）】（1月6日）「神戸ふわとろ本舗」は粉と焼き方に秘密あり。  ２）ふわとろを窮めたオムライスが絶対的な看板の喫茶店。 【全文（有料会員様）】（1月7日）卵2個に特製の生クリームをたっぷり入れてつくる。  ３）ふわとろつくねは玉ネギたっぷりのヘルシー感で人気。 【全文（有料会員様）】（1月11日）東大阪市・布施から発祥の「鶏豚きっちん」。  ４）ふわとろロールケーキはしっとり感ある生地で売上好調。 【全文（有料会員様）】（1月12日）ガトーマスダは新高島平の他、有楽町・恵比寿三越など10店。  ５）ふわとろからもっちりまでコンビニが重視する優しい食感。 【全文（有料会員様）】（1月13日）「とろける口解け魔法の壷プリン」は楽天市場のデイリー総合1位、年間3位。 |
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 2011年の外食業界は都心部と地方にマーケットが分離する。 2010年の外食業界は一言で言えばデフレ旋風が吹き荒れ、300円以下のメニュー均一料金居酒屋やB級グルメが注目された一年だった。しかし後半には新橋を中心にビストロがブームとなり男性サラリーマン層も取り込むなど、価格が上がる傾向も見えた。2011年は都心部は高価格帯も狙えるが、地方は均一居酒屋が広がるといったマーケットの分離が進みそうだ。５回シリーズ。レポートは長浜淳之介。  １）低価格均一料金居酒屋は地方へと展開していく。 【全文（有料会員様）】（1月5日）都心ではかなりアッパーな業態でも大丈夫ではないか。  ２）ビストロが増殖、地方色豊かなエンタメにも期待感。 【全文（有料会員様）】（1月6日）ワイン好調、ビストロは都心部から郊外にまで広がる模様。  ３）スカイツリー近辺が活性化、B級グルメさらに浸透。 【全文（有料会員様）】（1月7日）「B-1グランプリ」、2011年は関西初、兵庫県姫路市で開かれる。  ４）世界的に日本料理の人気はフランス料理に迫る勢い。 【全文（有料会員様）】（1月11日）フランスやアメリカでは日本の弁当が人気。  ５）ハイボールは銘柄が多様化、食材では生姜に注目。 【全文（有料会員様）】（1月12日）生姜を使ったパンチの効いたメニューに期待したい。 |
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