フードリンクレポート 2010年
2010年6月
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 座談会：話題のiPadで外食をブラッシュアップする。5月28日の発売日には長蛇の列ができるほどの盛り上がりを見せた、アップルのタブレット端末「iPad」。起動が早く、直感的に使えるところが人気の秘訣のようだ。では、その「iPad」を使って外食はどんなことができるか。売り上げアップにつながるか。「iPad」ファンである4人のアイデアマンに集まってもらい、座談会を開催した。３回シリーズ。レポートは長浜淳之介。 １）iPad はコンテンツ次第で面白さ、非日常を演出できる。 【全文（有料会員様）】（6月30日） 世の中の流行にもっと外食も乗っていくべき。 ２）電子メニューにミニゲームや厨房の動画を連動させる。 【全文（有料会員様）】（7月1日） パソコンを見ながら食べることはない。でも「iPad」は全く違和感がない。 ３）ツイッターと連携して集客ツール、売上管理に活用する。 【全文（有料会員様）】（7月2日） 金澤氏の「しろワイン酒場コンロ」では、７／２（金）からiPadを常設。 |
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 「とんかつとサラダバー」で挑む“ロードサイドの雄”の新たなる挑戦。中村 嘉利氏 株式会社エムグラントフードサービス 専務取締役 ロードサイドの居抜き店舗で「ステーキハンバーグ＆サラダバー けん」を展開し、急成長した株式会社エムグラントフードサービス。今度はとんかつとサラダバーを組み合わせた新業態「とんかつ＆サラダバー よしかつ」をオープンさせた。メイン＋サラダバーというヒットの方程式誕生の裏側、今後の展開に迫る。４回シリーズ。レポートは村田麻未。 １）「見えるものは全て食べてくれ」充実のサラダバー＆とんかつ。 【全文（有料会員様）】（6月27日） ロゴのデザインは、際コーポレーションの中島武氏。 ２）「これまでにない新しい業態を」ゼロからの開発。 【全文（有料会員様）】（6月29日） 正面からバッティングする業態はない。 ３）初業態ならではの苦労と「けん」業態との住み分け。 【全文（有料会員様）】（6月30日） 客層は、「けん」とかぶる。 ４）「出過ぎる杭は打たれない」さらなる新業態開発への取り組み。 【全文（有料会員様）】（7月1日） ８月に「ステーキハンバーグ＆サラダバー ふらんす亭」。 |
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 内装、業態提案、横丁運営まで。「職人集合体」で急成長。下遠野 亘氏 株式会社スパイスワークス 代表取締役社長 馬肉料理から始まり、魚貝ビストロ、鉄板焼き、そして「神田ミートセンター」、「品川魚貝センター」などの横丁業態を次々と成功させてきた株式会社スパイスワークス。建築業ならではの強みを活かした業態開発力で多方面へ展開中。４回シリーズ。レポートは村田麻未。 １）内装、シェフ、バーテンダー、マネージャー、海外修行。 【全文（有料会員様）】（6月23日） シドニーでも修行。１年半でシェフにまで昇り詰めた。 ２）馬を釜で焼き、肉屋の飲食業態を開発＆パッケージ化。 【全文（有料会員様）】（6月24日） 特にフランスではよく馬を食べる。 ３）売上次第で入れ替えもあり。横丁経営の方法とは？ 【全文（有料会員様）】（6月25日） 「恵比寿横丁」、「神田ミートセンター」、「品川魚貝センター」。 ４）横丁運営のカギは「商店会」、信頼とコミュニケーションが大切。 【全文（有料会員様）】（6月28日） 横丁人気は続く！渋谷、横浜でも進行中。 |
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 低価格「大阪カルビ」がヒット。高価格焼肉にも逆張り。緒方 智氏 株式会社さかい 代表取締役社長 「焼肉屋さかい」など１５４店（直営８３店、ＦＣ７１店）を展開する株式会社さかい。ＢＳＥで業績は苦しくなったが、２００７年から業績が回復し、昨年４月に開発した低価格焼肉「大阪カルビ」がヒット。不振店を次々と業態転換させている。さらに、低価格トレンドに逆張りした高価格焼肉「ほまれ」を３月に東京・自由が丘にオープンさせた。マーチャンダイジングに差別化を求める緒方氏を取材した。４回シリーズ。レポートは安田正明。 １）名古屋に“ピンポン”は必須。 【全文（有料会員様）】（6月20日） 名古屋は言い忘れたらすぐにピンポンと押す。 ２）さかいは、ＵＳチルドビーフをブロックで仕入れ店内でスライス。 【全文（有料会員様）】（6月22日） ＢＳＥで米国産牛肉が２００３年に止まって、チルドビーフも止まった。 ３）客層を広げるために「大阪カルビ」「ほまれ」スタート。 【全文（有料会員様）】（6月23日） 大阪カルビに転換すると客数が２倍、客単価は７５％で売上高は１５０％。 ４）生き残るためには、マーチャンダイジング力。 【全文（有料会員様）】（6月24日） ３０００億円を達成して、大手商社とも互角で交渉したい。 |
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 若者は今なぜ「グローバルダイニング」に行かないか？居酒屋化する恵比寿「ZEST」、トレンドを制したブランドの今。 「権八」「ZEST（ゼスト）」「モンスーンカフェ」「ラ・ボエム」などの有名店を運営するのは言わずと知れたグローバルダイニング（本社：東京都港区南麻布）。その店舗名は今の20-30代の若者でも一度は聞いたことあるであろう。先日恵比寿のゼストに行った際、サラリーマンが多く新橋の居酒屋に近い雰囲気さえ感じ驚いた。トレンドを制し「お洒落な店」の代名詞であったグローバルダイニングの店舗。今なぜ若者はグローバルダイニングに行かないか、その背景に迫る。６回シリーズ。レポートは国井直子。 １）トレンドのど真ん中を生きたブランド。 【全文（有料会員様）】（6月16日） 1996年、ＴＶドラマ「ロングバケーション」で使用され話題に。 ２）街のランドマークとなった立地と特徴的な内外観。 【全文（有料会員様）】（6月17日） 「権八」はブッシュ元アメリカ合衆国大統領や小泉元首相が来店。 ３）声の響き渡る店内。 【全文（有料会員様）】（6月18日） ２〜３時間もすれば声がつかれてくる。 ４）今の若者は車をほしがらない。 【全文（有料会員様）】（6月21日） 「個室」と「駅から徒歩圏内の行き易さ」が重視される。 ５）恵比寿では「グローバル」に行く？ 【全文（有料会員様）】（6月22日） 「ゼスト」も「モンスーンカフェ」も知ってはいるが、 ６）多くの飲食店はグローバルダイニングから学んだ。 【全文（有料会員様）】（6月23日） 長谷川耕造氏は今をどう捉えているのか？ |
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 外食を超える悪ふざけ文化を創造する！ ＩＴ上場社長が仕掛けるカフェビジネス。家入一真氏 株式会社パーティカンパニー 代表取締役社長 家入氏は個人向けレンタルサーバー事業を行う株式会社paperboy&co.（以下、paperboy&co.）を２００１年１０月に創業。０８年１２月にジャスダック市場に上場。ＩＴ経営者の間であこがれの存在だ。そんな家入氏は、今、ＩＴ産業から、正反対とも思われる外食産業に進出している。現在カフェ、レストラン６店を展開し、６月に渋谷１店、７月に渋谷１店と江の島で海の家を出店する。４回シリーズ。レポートは安田正明。 １）社員食堂として０８年「HI.SCORE Kitchen」開店。 【全文（有料会員様）】（6月13日） カフェもレンタルサーバーと同じくインフラに近い存在。 ２）趣味のカフェ経営と言われたくない。 【全文（有料会員様）】（6月15日） スタッフもお客さんも肩に力が入らない。その空気感が好きです。 ３）各カフェ毎にコンセプトが異なる。 【全文（有料会員様）】（6月16日） ６／２６に「宇田川コロニー」、７月に「on the CORNER」オープン。 ４）老若男女が憩う、かっこいいファミレスを作りたい。 【全文（有料会員様）】（6月17日） 今期は２期目で年商５億円を見込む。 |
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 ROI主催「中国進出セミナー」進出編関 敏氏 株式会社ＲＯＩ 取締役 「ファンくる」「グルリザ」でお馴染みのＲＯＩ。その取締役、関敏氏が中国進出セミナーを５／２１に開催した。関氏は大手コンサルティング会社出身。同社が中国進出を決め、２００３年、中国シンセンにて３００席の和食店をオープン。月商３００万円を２１００万円にまで育てた。現在の中立的な立場で、中国市場で外食を成功させるノウハウを語った。４回シリーズ。レポートは安田正明。 １）苦労すればノウハウは残ると、独自資本を選択。 【全文（有料会員様）】（6月9日） 中国の外食市場は、２０１０年、日本を抜く見通し。 ２）香港に近く、所得の高い深センが立地。 【全文（有料会員様）】（6月10日） 大連、青島、北京、上海、広州、深センの６都市を比較。 ３）治安や法律を守ってくれそうな商業施設に出店。 【全文（有料会員様）】（6月11日） ターゲットは年収６万元以上の「ネクストリッチ」。 ４）賄賂の最高刑は死刑。その替わりにコンサルがいる。 【全文（有料会員様）】 コンサルタント会社と契約を結び、お金をどう使うかは一切関知しない。 |
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 蕎麦屋がキラキラ輝く日本を作る！「しのぶ庵」三代目の使命。大橋 正伸氏 有限会社エムアンドエムフーズ 代表取締役 お客様もスタッフも年配のイメージが強い蕎麦業界。関西の商業施設で蕎麦屋など１０店舗を展開する「しのぶ庵」三代目、大橋正伸氏。彼は蕎麦のルーツは大阪にあるという。その大阪から蕎麦業界の活性化に向けて、全国に呼び掛けを始めた。４回シリーズ。レポートは安田正明。 １）ロサンゼルスで目覚めた、蕎麦屋の三代目。 【全文（有料会員様）】（6月6日） 飲食業は言葉がしゃべれなくても、気持ちだけで人に伝わる。 ２）個店で、ユニバーサルスタジオ出店。 【全文（有料会員様）】（6月8日） 所詮大きな所だけがチャンスをつかんで、僕らは上手くいかない。 ３）大晦日は日本中の家庭で蕎麦を打とう！ 【全文（有料会員様）】（6月9日） １年に１回だけお父さんが家族のために家庭で蕎麦を打つ。 ４）キラキラ輝く蕎麦屋を作る。 【全文（有料会員様）】（6月10日） 今年は、さらに４店舗の出店が決定。 |
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 フリーで儲ける飲食店の戦略を探る！『フリー〈無料〉からお金を生みだす新戦略』（クリス・アンダーソン著）という本が売れている。タダからお金を生み出すというと、錬金術のように思われるかも知れないが、ネットブックを無料で配りモバイル端末を分割料金で売るというような販売方法は、今日では普通に行われている。つまり、何かの利益をあえて犠牲にすることで、集客力をアップさせて、さらなる利益を上げる。飲食店でも、過去に例を見ない様々なフリーの試みが始まっていることを紹介したい。４回シリーズ。レポートは長浜淳之介。 １）無料カフェで1日3000人集客。おかきメーカー直営店。 【全文（有料会員様）】（6月2日） 東京2店（霞ヶ関、銀座）、大阪、京都、神戸、名古屋の計7店。 ２）焼酎1杯50円より。自分で調理するキャンプ型居酒屋。 【全文（有料会員様）】（6月3日） 中ジョッキ199円、ホッピー150円、焼酎「JINRO」・「宝焼酎」1杯50円。 ３）お通しで出す枝豆の浅漬けお代わり自由が好評。 【全文（有料会員様）】（6月4日） 90分飲み放題1780円とお通しだけで、全然OK。 ４）焼酎無料、ビール1杯50円、ラーメントッピング無料も。 【全文（有料会員様）】（6月7日） 「居酒屋革命」は、芋・麦・米の焼酎が何杯飲んでもタダ。煙草も無料。 |
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  こんなカクテルに誰がした？あの美味しさとカッコ良さをもう一度！近頃、カクテルを飲む機会が減っていませんか？今、若者を中心に“カクテル離れ”が進んでいます。居酒屋で飲んだまずいカクテルに懲りたから？本当に美味しいカクテルに出会ったことがないから？バーでスマートに注文し、丁寧に作られた美味しいカクテルを、名前の由来なんか語りながら飲む。かつて、カクテルにはそんなカッコ良さがあったはず。カクテル人気の復活を期待しながら、１ヶ月間美味しいカクテルを追い求めます！レポートは村田麻未。毎週水曜・金曜に掲載。全18回。 Day1）最近、美味しいカクテル飲んでますか？（6月2日） カクテルの地位は相当下がっている。 Day2）居酒屋がカクテルを殺した！？居酒屋カクテルの実態。（6月4日） 薄まったカクテルのイメージ。ばらつきがあって味が一定でない。 Day3）モヒートがなんと100種類！そのインパクトと楽しさを味わう。（6月9日） モヒートとは元々、スピリッツとライムジュース、ミント、砂糖を使ったカクテルのこと。 Day4）もう一つのレシピ カクテルにまつわるストーリー。（6月11日） ローリング・ストーンズのミック・ジャガーがメキシコ公演で気に入った。 Day5）誰が作っても美味しくなるカクテルの作り方〜ジントニック編〜（6月16日） ジントニックは、バーテンダーが一番最初に覚えるカクテル。 Day6）“カフェでカクテル”が増えてます。NEWオープンのカフェでカクテルを。（6月18日） 豊洲「CAFE;HAUS」、渋谷駅新南口「PUBLIC HOUSE CAFE&LOUNGE」でカクテルを飲む。 Day7）誰が作っても美味しくなるカクテルの作り方〜スクリュードライバー編〜（6月23日） 伝授してもらったのは、銀座６丁目にある「BAR 酒仙堂」。 Day8）カクテルワールドコンペティションに潜入！日本一は誰の手に？（6月25日） 「ディアジオ ワールドクラス カクテルコンペティション2010」日本大会。 Day9）こだわり素材一つで、定番カクテルがおすすめカクテルに変身！？（6月30日） こだわりの塩で「ソルティドッグ」。 |
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 兵庫県、受動喫煙防止条例制定も視野に入れての審議会始まる。（6月30日）神奈川県に続いて、各地方自治体で受動喫煙防止条例制定の動きが広がっている。兵庫県では、従来からあった受動喫煙防止対策指針の運用が今年度で終わり、次年度から条例化することも選択肢となる有識者、関係する施設の代表者を集めた検討会が進められている。レポートは長浜淳之介。 |
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 角ハイブームに新たな動き。ウイスキーのボトルキープが復活の兆し。（6月30日）すっかり人気が定着したハイボール。より安い物に注目が集まる消費者志向も手伝って、お得感のあるハイボール、中でも角ハイの人気はまだまだ続きそうだ。その中、お客さんにより安く楽しんでもらおうと、飲食店の角ハイ事情に“新たな”動きが見られている。ここ最近減っていた、ボトルキープでウイスキーを提供するハイボールセットだ。その動きとお客の反応を追ってみた。レポートは村田麻未。 |
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 日本発、世界中で人気のメロンリキュール「ＭＩＤＯＲＩ」本格的な夏を前に日本での盛り上がりを追う、第二弾！（6月16日） サントリーが開発したメロンリキュール「ＭＩＤＯＲＩ」が新たな盛り上がりを見せているという。第一弾に引き続き第二弾ではMIDORIのカクテルが特に人気というテラス席のある３店舗についてその現状を追った。レポートは国井直子。 |
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 「選べる」時代にマッチする提案、創作料理と新ジャンル「麦とホップ
樽詰」！（6月10日）創作和食の「花咲かじいさん（ハチ公口店）」は渋谷に14年続く居酒屋。昨年12月から新ジャンル「麦とホップ樽詰」をメニューに入れている。年末の宴会需要に合わせ選択範囲をより広くすることで、お客様にとって更に使いやすい店舗を目指し導入に至ったという。「麦とホップ樽詰」の提供を始める店が増えている中、同店でのお客様の反応や店側の意図について探った。レポートは国井直子。 |
